Uma chef com apetite para os negócios

Em três anos, Marina Moraes comprou e reergueu o Café Gardênia [br]e a Casa Europa, que ganharam cardápios novos e visual moderno

Marina Moraes, então com 22 anos, não tinha concluído ainda a Faculdade de Gastronomia, na Universidade Anhembi Morumbi, quando em 2005 comprou o Gardênia - um café charmoso, na Praça dos Omaguás, em Pinheiros, na zona oeste, com sete anos de vida, que andava meio esquecido pelos paulistanos. Introduziu uma cozinha internacional com toque de brasilidade, como risoto de rúcula com lingüiça, e deu destaque aos pratos à base de cordeiro. Hoje, a casa, sempre cheia, ganhou um público jovem e descolado como a atriz Débora Falabella e a VJ Marina Person, da MTV, entre outros.

Até estrelas da gastronomia paulistana já foram experimentar seus pratos, caso do chef Alex Atala, dono do D.O.M. , eleito como o 40º melhor restaurante do mundo, segundo a revista inglesa Restaurant, uma referência do setor."Ela é uma grande promessa da gastronomia. Ainda é muito jovem, tem muito para amadurecer, mas já consegue passar sua personalidade aos pratos que prepara", diz Atala, que já foi seu mestre. Foi na cozinha do D.O.M. que Marina fez um dos seus primeiros estágios ."Ela é antenada, simpática e comunicativa."

O francês François Payard, proprietário do Payard Patisserie & Bistrot, em Nova York, também foi especialmente ao Gardênia provar os pratos de cordeiro, numa de suas passagens por São Paulo.

Dois anos depois de ter transformado o Gardênia num point da cidade, Marina partiu para outro desafio. Comprou o segundo restaurante, a tradicional Casa Europa (na Alameda Gabriel Monteiro da Silva, 726), nos Jardins, mais conhecida do público tradicional e sofisticado. Nos áureos tempos, seus salões lotavam durante os festivais de alcachofra, que eram amplamente divulgados pela mídia especializada. "Foi lá que comi alcachofra pela primeira vez", lembra Marina, que costumava freqüentar a Casa Europa com os pais, na sua adolescência. "Nos últimos tempos a casa não tinha o brilho de antes, mas o ponto era excelente. Sabia que o negócio representava a minha oportunidade de conquistar um outro perfil de cliente, diferente do que vai ao Gardênia." A região também reunia uma forte concorrência.

Só na Rua Joaquim Antunes, a poucos quarteirões da Casa Europa, há o Maní, restaurante da modelo Fernanda Lima, comandado pelo casal de chefs Daniel Redondo e Helena Rizzo, que propõe uma cozinha saudável, com valorização de produtos naturais e frescos. Vizinho de frente do Maní, outro forte concorrente, Ravioli Cucina Casalinga, onde os clientes costumam enfrentar filas de espera para degustar as receitas típicas do norte da Itália do arquiteto e restaurateur Roberto Ravioli. "Marina sempre foi corajosa", diz Rosa Moraes, diretora da Escola de Turismo e Hospitalidade da Universidade Anhembi Morumbi, tia de Marina."Percebi isso quando ela tinha 18 anos. Estávamos em Nova York, e eu a apresentei para Daniel Boulud (chefe festejado em Nova York). Eles combinaram que Marina faria um estágio de dois dias na sua cozinha. Minha sobrinha não se intimidou com sua pouca experiência. Ficou três semanas por lá."

ENTRE O SALÃO E A COZINHA

Marina comanda 72 funcionários, entre o Gardênia e a Casa Europa."Ela tem liderança e está sempre de bom astral", diz Rosa. "Além do caráter empreendedor, ela sabe cozinhar", diz Arnaldo Lorençato, editor de gastronomia da revista Veja São Paulo. "Tem gente que acha que para abrir um restaurante basta ter dinheiro."

Marina sempre quis ser cozinheira. "Aos 13 anos, montava um menu de doces e salgados, baseado em receitas que aprendi a fazer com minha avó, e distribuía no condomínio em Ubatuba, com ajuda das minhas amigas. Vendia muito. Nunca entendi como minhas amigas aos 17 anos ainda faziam teste vocacional para saber a carreira que seguiriam. Não entendo alguém não saber o que quer fazer da vida." Além da vocação nata, a chef também sempre recebeu apoio da família, principalmente do pai, o economista Carlos Moraes, que investe em várias áreas. É um dos sócios do Spot - restaurante descolado que faz sucesso com as receitas da chef e também sócia Maria Helena Guimarães - e tem uma criação de cordeiros em Itu, interior de São Paulo.

Agora no comando das duas casas, Marina fica cada vez menos na cozinha. Ela conta com o apoio de uma equipe de quatro chefs, entre eles, o namorado catalão, Raúl Florenza Fuertes, de 31 anos, hoje consultor no Casa Europa. "Marina arriscou mais nos pratos da Casa Europa. Eles têm sabores que as pessoas não estão acostumadas", diz Lorençato. Um bom exemplo é a lula recheada de pé de porco picado sobre purê rústico de mandioquinha ao azeite. Outro prato que vale destaque é o fidua, espécie de paella, que leva macarrão cabelo de anjo em vez de arroz . Dá para duas pessoas (R$ 62).

CHEESE CAKE DE NUTELLA

"Gosto de fazer pratos que dão vontade de comer. Eu não tenho vontade de comer espuma, por exemplo, mas sim um espaguete a carbonara", diz Marina, que é ótimo garfo. "O brasileiro gosta de arroz, feijão e batata, frita." Mesmo no cardápio da Casa Europa há comidinhas triviais, como a porção de bolinhos de arroz (R$ 13,20). Mas a grande estrela da cozinha de Marina é a cheese cake de nutella. "A Casa Europa ainda não pegou como o Gardênia, mas está no jeito", diz a chef. "Agora deu uma coceirinha... Estou pensado numa terceira casa. Adoro montar restaurantes. Tenho jeito para ser uma restaurateur." Como o Rogério

Fasano?

"Quem sabe."