Erick Andia/Divulgação
Erick Andia/Divulgação

1º do mundo e 1º da América Latina em 1 semana

Que têm em comum o Noma, em Copenhague, e o Central, em Lima, além de serem dois dos melhores restaurantes hoje? Os dois celebram a natureza e produtos locais, mas um lida com a escassez; e o outro, com a abundância

PATRÍCIA FERRAZ, O Estado de S.Paulo

11 Setembro 2014 | 02h08

Com um intervalo de apenas uma semana, fui ao Noma, em Copenhague, o melhor restaurante do mundo, e ao Central, em Lima, que acaba de ser eleito o melhor da América Latina, pelo ranking 50 Best da Restaurant. A maratona gastronômica tornou a comparação inevitável. E o fato é que, embora o Noma esteja num nível acima, os dois têm muito em comum.

As duas cozinhas são absolutamente voltadas à natureza, aos recursos naturais a seu redor. Verdadeiros manifestos da gastronomia local, com boa parte dos produtos garimpada por foragers, os catadores-coletores. Só que o Noma lida com a escassez, o que na prática consiste em celebrar de todas as formas o frescor dos produtos nos meses quentes - ervilhas, frutas silvestres, alho-poró, cenoura, flores comestíveis, repolho, ganham tratamento nobre; e se preparar para o frio, encontrando maneiras de fazer os produtos durarem até o inverno. Dá -lhe salga, conserva, fermentação, desidratação...

Já no Peru, país que não precisou aprender a guardar, o Central trabalha com a abundância. Porém os produtos que interessam ao casal de chefs Pía León e e Virgilio Martínez não abastecem despensas comuns. Os dois gostam do inusual - dos cactos, da folha de coca, dos muitos tipos de milho, da diversidade que vem do mar, dos lagos de altitude e da floresta amazônica. E estão voltados para o resgate de práticas andinas ancestrais.

Um ingrediente ilustra a escassez de um e a abundância de outro: a batata. Um dos pratos mais sublimes da cozinha de René Redzepi é a batata vintage, grande sacada para aproveitar um ingrediente comum e tirar dele sabor e texturas diferentes. Ela é vintage porque envelhece embaixo da terra, coberta de neve nos meses de inverno, até brotar de novo, quando é colhida. Surge então a batata novinha, pouco maior que uma ervilha, tenra, de sabor delicado. Já no Central, quando a ideia é descobrir novos sabores da batata é só ir para outro tipo - há 3 mil variedades de batata no Peru.

Tanto no Noma como no Central não há hipótese de a comida chegar à mesa num prato branco. Ela vem em pedras, pirâmides de gelo, cumbucas, copos, colheres, cascas, folhas. E quem traz o prato é sempre um chef. Pode parecer bobagem, mas faz sentido: quer alguém melhor para explicar a comida? Se a mesa é grande, o chef vem com garçons, mas quem explica é ele.

Ah, e a explicação é obrigatória. A comida chega com informações sobre a origem dos ingredientes ou o método de preparo, o que for mais marcante. Portanto, é bom ir preparado para ouvir bastante, aprender um tanto e conversar pouco. Não são restaurantes para ir a toda hora. Se estiver mais interessado na companhia que no menu, ou no programa que na comida, melhor deixar a disputada reserva para outro. Noma e Central são para iniciados - e endinheirados. O menu-degustação do Noma, com 20 tempos, custa R$ 635 (1.600 coroas dinamarquesas) e o do Central, com 17 tempos, R$ 312 (388 novos sóis peruanos).

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