A calorosa névoa japonesa pode ser feita em casa

No Japão há muita fumaça emanando de incensos nos templos budistas. E na cozinha também. Por lá, a defumação não é uma técnica muito difundida, mas dá para encontrar carne e peixe defumados. A informação é do chef japonês Shin Koike, do restaurante Aizomê (Al. Fernão Cardim, 39, Jardim Paulista, 3251-5157) que utilizou uma versão própria de defumador para preparar um suculento polvo, avestruz e magret de pato para o Paladar. O método usado por Shin é fácil de fazer em casa: forra-se a panela com uma cama de papel alumínio, sobre a qual vão pedaços de uma lenha especial já aquecida. A panela fica no fogo, fazendo a madeira soltar fumaça. Shin usou a madeira importada Hickory para fazer fumaça. Com uma tampa, abafou por alguns minutos a madeira. Pôs em seguida uma grelha com o polvo e as carnes, que pouco depois estavam prontas, com algumas gotas de limão japonês sudachi, um tipo bem adocicado. Para manter a carne macia, o chef cozinhou o polvo antes de expô-lo à fumaça. Para preparar carne - madeira de pinho e cerejeira são indicadas -, o chef recomenda deixá-la numa marinada com ervas, cebola, alho e salsão de 6 a 8 horas antes de levar à defumação.

O Estado de S.Paulo

27 Março 2008 | 03h29

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