A dama do corpo perfeito

Sem ela, alguns pratos não existiriam. A maior virtude é permitir a cocção rápida, que preserva os sabores. A panela wok nasceu há 3 mil anos. Hoje, tem de alumínio, cobre, inox. Mas a melhor, segundo os chefs, ainda é a de ferro

Cíntia Bertolino,

06 Agosto 2009 | 08h48

Ela não é só uma panela. Longe disso. A wok é parte integrante do cotidiano de mais de um bilhão de pessoas na China, onde é utilizada há pelo menos 3 mil anos. Sem ela, alguns pratos simplesmente não existiriam na consistência e textura ideais. Não é exagero. Suas formas aerodinâmicas são o orgulho de algum "arquiteto de tachos" milenar. Tudo nela tem uma razão de ser: o formato arredondado ajuda a manter o calor, o fundo côncavo não deixa o alimento grudar e as laterais deslizantes dão movimento e mantêm o cozimento perfeito dos ingredientes. Isso sem falar na versatilidade. Ela frita, cozinha no vapor, salteia... Existe alguma coisa que não possa ser feita na wok? "Acho que dá para fazer tudo, nela, faço até pudim", diz Tommy Wong, chef do restaurante Ton Hoi (Av. Professor Francisco Morato, 1484, 3721-3268), cuja panela mais antiga tem quase 30 anos. Aí está outra qualidade: ela não é suscetível ao tempo. Bem tratada, dura décadas, mas exige, sim, cuidados pontuais. As de ferro precisam ser "temperadas" antes do uso. Como ferro enferruja com facilidade, elas vêm untadas em uma camada de óleo da fábrica. Aí é só levar ao fogo para "queimar". A wok precisa ser "queimada de forma homogênea" na boca do fogão até ficar escura. Depois é só lavar com água, secar no fogo, untar com um pouco de óleo e ela está pronta para o uso. Veja também; Wok: Há quem não viva sem ela Receitas: Chop suey Paneng goong Maçã caramelizada Peixe com molho de gengibre A limpeza deve ser feita com água e esponja de aço. Nunca use sabão ou deixe-a no escorredor de louça. Seque-a no fogo. O óleo dos cozimentos vai formando uma camada escura de carbono que funciona como um antiaderente natural - esse procedimento vale para a wok de ferro, para outros materiais leia instruções do fabricante. Hoje ela é feita de aço inox, cobre, sirlagan, alumínio e pode ser revestida com antiaderente. Mas a melhor mesmo, segundo os chefs (e os chineses!), é a de ferro - que também é a mais barata. Na loja Sum Sum Hong (R. Conselheiro Furtado, 126, 3115-4423), compra-se um tacho médio por cerca de R$ 30. Uma das grandes virtudes da wok é o cozimento rápido e, para isso, ela exige muito calor. Restaurantes usam fogo de alta pressão que eleva rapidamente a temperatura da panela. Em casa, uma boa dica é deixá-la esquentar (de 40 segundos a 1 minuto) antes de adicionar óleo ou qualquer outro ingrediente. Aí sim ela vai ficar bem quente. A wok também faz parte do cotidiano dos tailandeses. Chef executivo do luxuoso resort Banyan Tree e vivendo há quatro anos em Phuket, na Tailândia, o paulista Alex Nassar atesta as vantagens da dama de ferro: "Nos restaurantes usamos bastante, a rapidez da cocção conserva o sabor dos ingredientes", diz.     NÃO MEXA NA WOK SEM ELES Pegador - De bambu, é delicado e ideal para bolinhos, dumplings, guiozas e carnes     Escumadeira - Com poucos furos, a peça segura mais os sucos dos alimentos     Mexer - A espátula de cabo longo e bambu não esquenta a mão e não risca a panela       COMPARE OS MODELOS Sólida - Não tente agitar esta wok. De ferro fundido esmaltado, a Staub com tampa de vidro é pesada. R$ 619,10, na Doural (tel.: 3328-6228)     Leveza - Esta quase frigideira é bem leve e o cabo longo favorece o salteado. Com antiaderente. R$ 45, na Sum Sum Hong (tel.: 3115-4423)     Moderna - A wok de inox Cristel tem cabos e alças coloridos e removíveis. Bonita, vai do fogão direto à mesa. Por R$ 693,90, na Doural     Versátil - A tampa favorece o cozimento no vapor, mas a wok Tramontina Paris também vai ao forno. R$ 107,90, na Dragonetti (tel.: 3846-8728)     Cotidiana - Com antiaderente e tampa de vidro, a Tramontina Mônaco salteia e cozinha no vapor. Com 28 cm, custa R$ 163,90 na Suxxar (tel.: 3842-3200)     Prática - A Wok 36 da ASD é feita de alumínio e sua dupla camada de Teflon impede que qualquer alimento grude. Por R$ 150, na Raul’s (tel.: 3814-8532)

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