A estrela desta edição: a cozinha brasileira

No 2º Laboratório Paladar, três dias de aulas, conversas e muitas idéias sobre os sabores do nosso País

O Estado de S.Paulo

19 Junho 2008 | 04h23

Três dias, 30 convidados (entre chefs e palestrantes), quase 40 atividades, mais de mil pessoas assistindo. A segunda edição do Laboratório Paladar, realizada no Grand Hyatt, com o evento São Paulo Food & Wine, encurtou distâncias, amalgamou sabores e uniu teorias e práticas voltadas à cozinha brasileira e seus produtos. Uma intensa programação de aulas e workshops aproximou cozinheiros de estilos e formações diferentes, que vieram de vários Estados, reforçando a certeza de quão ricas são nossas tradições - e quão necessário é o intercâmbio de técnicas, ingredientes e informações para que se construa uma gastronomia com feição brasileira.   Veja também Os cozinheiros participantes Se no primeiro Laboratório Paladar estiveram apenas três chefs (leia na pág. ao lado), desta vez eles apareceram de turma. Chegaram trazendo na bagagem suas práticas e principalmente seus produtos, enriquecendo o léxico do encontro com nomes como achachairu, turu, maturi e biri-biri, e produtos como dendê caseiro, leite de búfala e doce de casca de limão. Conceituando receitas, executando pratos ao vivo, os chefs mostraram um recorte de suas personalidades culinárias, usando a estrutura do Hyatt, com o apoio dos profissionais e estudantes de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. O resultado foi uma celebração de gostos, cheiros, cores, com muita conversa e troca de camaradagem entre os participantes - um espetáculo grandioso, do qual damos uma pequena mostra nas páginas que vêm a seguir. Dois anos atrás, na edição inaugural, a pergunta era: o que é cozinha brasileira? A resposta pareceu eficaz, pois o que se viu no evento realizado no Hyatt no último fim de semana foi um time de cozinheiros e pesquisadores transportando um pouco de seu terroir dentro da mala de viagem a São Paulo. Entre as conclusões do 1ª Laboratório esteve uma potente declaração de independência da cozinha brasileira. Já neste segundo, uma vez se sentindo mais livre, a culinária do País pôde até passar sem manifestos. Não que os chefs estejam acomodados, pelo contrário, pois bastou reuni-los e os estímulos transbordaram. Mas desta vez a teorização se traduziu em movimento: assistindo às aulas uns dos outros, acabaram por criar vínculos ainda maiores, ligações de técnicas, interesses e produtos que vão do sul até a Ilha de Marajó. E se uma discussão foi predominante, foi sobre o produto. Já não sendo necessário estabelecer que o Brasil é um país com uma profunda cultura gastronômica (e largamente inexplorada), chegou a hora de unir esforços para demarcar e consolidar o que é fruto de nossos diversos terroirs. A hora é deles, dos produtos autênticos, feitos da maneira canônica e capazes de dar sabor e prazer sem lesar a saúde nem a verdade. A sugestão de alguns foi aceita na hora pelo grupo. É necessário criar condições para que a manteiga de garrafa genuína, o bode do sertão de Pernambuco, o turu da Ilha de Marajó, assim como o churrasco gaúcho, a pamonha e o dendê, entre centenas de outros, tenham a qualidade inviolada, a fórmula inalterada e a chancela dos grandes cozinheiros que os utilizam. Como já ocorreu com queijos europeus, com a poulet de Bresse e as lebres de Navarra, só para citar alguns. É horas das denominações de origem controlada do Brasil. Não é pouco, nem tarefa a ser realizada em pouco tempo. Mas o primeiro passo começa a ser dado, que é o de querer fazer. Como disse o chef baiano nascido na Bretanha Marc Le Dantec, agora finalmente é possível que chefs brasileiros ensinem a brasileiros e, breve, essa nova geração estará no comando. Certamente já liberada dos traços anteriores de desprezo pelo produto local e sem preconceitos quanto aos importados de qualidade. Que o bom, venha de onde vier, seja valorizado. Faça fé.

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