A excelência do ingrediente acima de tudo

Que ninguém cruze a ponte que separa São Francisco de Berkeley esperando cruzar com Alice Waters in persona. O próprio maître do Chez Panisse se comporta como se já estive preparado para responder à pergunta que parece ouvir recorrentemente: "Não, Alice não vem aqui todos os dias". Ainda assim, a cozinha funciona como se houvesse um espectro de Alice Waters ali.

Janaina Fidalgo, O Estado de S.Paulo

18 Novembro 2010 | 02h47

O menu fixo muda diariamente para que sejam servidos só os melhores ingredientes disponíveis naquele dia, naquela semana, naquela estação. Daí o fato de a entrada servida neste jantar - uma salada - sintetizar a filosofia do produto como fim, não só como meio. A excelência do ingrediente está acima de tudo. De qualquer técnica ultramodernas. Ali, não há pratos desconstruídos ou ingredientes apresentados em mil variações.

Ao contrário disso, o que encanta são "apenas" tomates vermelhos e amarelos, maduros, que desmancham na boca. Tão perfeitos que sou capaz de fechar os olhos agora e ainda sentir o gosto deles. Fossem só os tomates, mas ainda havia beldroegas muito tenras (uma planta rasteira e suculenta), vagens brancas fresquíssimas, um ovo de gema saborosa e cremosa, presunto cru e um aspic de pepino.

A refeição poderia ter parado nessa salada. Nem precisava do peito de pato criado perto dali, em Sonoma, extremamente macio, grelhado na medida, ou da massa fresca cortada à mão e servida com cogumelos chanterelle. Àquela altura, tinha ficado claro que o prazer, às vezes, vive no simples. E não porque ele é simples. Só porque é primal, sem disfarce ou pirotecnia a mascarar seu gosto, sua crueza.

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