A fritura

Sem onda

O Estado de S.Paulo

04 Setembro 2014 | 02h08

"O segredo está na fritura", diz Maria Yonaha, do Pastel da Maria. Quando o óleo está na temperatura boa para fritar ele "fica parado" - antes disso, pequenas ondinhas formam-se na superfície do líquido, diz Maria.

Barulhos e borbulhas

A melhor forma de saber se já é hora de começar a fritar é jogar um pedaço de massa e observar como reage: deve fazer bolhas na hora e barulho.

Para não encharcar

Se o óleo estiver frio, a massa não borbulha nem faz barulho e encharca; se estiver quente demais, faz bolhas demais e torra logo. Para quem tiver termômetro, o ideal é cerca de 180°C.

Quanto mais óleo, melhor

Com 1 litro, frita-se um pastel grande como o da feira por vez. Com mais litros, frita-se mais e controla-se a temperatura: o óleo esfria mais devagar.

Sabor suave

O óleo utilizado faz diferença no sabor: de canola ou girassol são mais suaves. "Aquele 'gosto de fritura' é dado pelo óleo de soja", diz Lucas Medina.

Vira-vira

O pastel normalmente boia na fritura e algumas partes acabam não ficando imersas no óleo. Deve-se virá-lo para que a fritura seja homogênea.

Olho vivo

Na temperatura correta, o pastel deve ficar fritando por entre 30 segundos e 1 minuto. Mas o olho é que determina: quando a massa está dourada e cheia de bolhas, com as bordas ameaçando amarronzar, é hora de tirar.

Seco e crocante.

Para o pastel ficar sequinho, não se deve colocá-lo imediatamente de pois de frito no papel toalha, Deve-se secá-lo primeiro numa peneira ou mesmo em um escorredor de macarrão.

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