A guerra dos dólmãs

Chega às livrarias na próxima semana 'A Cozinha a Nu', do catalão Santi Santamaria, que comprou briga com o também catalão Ferran Adrià e outros chefs dos mais famosos ao acusá-los de usar aditivos químicos nocivos à saúde na cozinha de vanguarda

Patrícia Ferraz,

27 Agosto 2009 | 11h08

Às vésperas do lançamento no Brasil de seu livro A Cozinha a Nu, o catalão Santi Santamaria, dono do três estrelas Can Fabes – ex-amigo e atual arqui-inimigo de Ferran Adrià –, reafirma as denúncias que provocaram a polêmica sobre o uso de aditivos químicos na cozinha de vanguarda, mas uniram chefs do mundo todo em apoio a Adrià. Em entrevista por telefone ao Paladar, Santamaria diz que faria tudo de novo e amplia as acusações: "A gastronomia espanhola está sequestrada pela ‘extrema direita culinária’." Quais suas expectativas em relação ao lançamento de seu livro no Brasil? É uma honra ser publicado num país com tantas culturas, que aprecia a gastronomia. E nunca é demais incentivar a reflexão sobre o que está acontecendo na cozinha moderna hoje. E o que está acontecendo na cozinha moderna? A criatividade transbordante nos fez perder a bússola. Por décadas a cozinha se sustentou pela qualidade dos produtos frescos. Produtos que são o que são e por isso causam sensações gustativas. De repente, viramos "magos" que criam efeitos especiais com pós, sem medir as consequências disso. O senhor acusou a cozinha de vanguarda de ser nociva à saúde com seus pós químicos. Algo mudou com as denúncias? Eu não diria que estão sendo menos usados. Mas há, como consequência, um grande debate na Europa – França, Alemanha e Itália, em especial – sobre essa cozinha que as pessoas chamam de molecular, mas eu chamo de nuclear de tantos aditivos químicos que usa. O que o levou a denunciar? Ver que os aditivos estão nas aulas de cozinha, nas escolas de hotelaria. É preocupante, pois há regras rígidas para uso desses produtos. Há aditivos que só fazem mal em grande quantidade. E sempre vai haver alguém dizendo que se eu comer um presunto inteiro também vai me fazer mal, o que é verdade. Mas o presunto eu vejo, o aditivo, não. E o consumidor tem o direito de saber o que come. O senhor está dizendo que não é contra os aditivos desde que eles sejam identificados? Não. Eu não concordo com a presença de aditivos na alta gastronomia. O senhor teve muitos problemas por causa da publicação do livro. Voltaria a publicá-lo? Provocaria a mesma briga com Ferran Adrià? Claro que tive problemas porque muita gente não sabia que quando ia a um restaurante de alta gastronomia estava comendo aditivos. Na Espanha, o livro já vendeu 30 mil exemplares, está na terceira edição, e nela eu não só reafirmo como amplio o que disse: determinada imprensa está a serviço de marcas e chefs e não da verdade. O senhor diz que há relação incestuosa entre chefs espanhóis, imprensa e indústria alimentícia. É só entrar na internet que você vai ver determinados cozinheiros espanhóis se reunindo com o chefe de governo. E há mais: cozinheiros que compram saco de aditivos na Dow Chemical em nome da criatividade. Antes os cozinheiros compravam tomate, alface, peixe, frango. Isso é um insulto à cozinha. E o que é mais grave, alguns chefs comercializam esses aditivos com seu nome. Está falando de Ferran Adrià... Quem disse foi você. Mas, sim, é claro. E isso é muito grave. O senhor conversou com Ferran Adrià depois da polêmica? O que tenho a dizer disse no livro e digo em meu blog, onde denuncio o que está acontecendo. Creio que a "extrema direita culinária" da Espanha sequestrou a gastronomia. O que é extrema direita culinária? É uma extrema direita de poder. Eles são o establishment, vendem os pós como progresso, quando os pós são uma adulteração da cozinha como fenômeno cultural. Há uma grande ruptura e nós vamos padecer dela. Assim como houve uma bolha econômica que originou a crise, na Espanha temos a bolha gastronômica: abandonamos o ofício, nos dedicamos ao puro marketing e nossos jovens cozinheiros têm a pior formação da Europa. Que balanço faz da sua vida depois da publicação do livro? Deixei alguns amigos pelo caminho... Mas há muita gente que me diz "não pare". E pensar que perdi muito tempo me preocupando com os esnobes... Por que nós chefs temos de estar a serviço do esnobismo? Acho que a gastronomia tem de voltar à simplicidade, deixar de ser a arte de aparentar.

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.