A invenção do arroz-de-carreteiro

O nome 'carreteiro' vem do condutor de carro de boi - carreta, no RS. O arroz-de-carreteiro nasceu no pampa, ganhou o País e hoje é dos nossos pratos mais populares

jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

15 Maio 2008 | 03h19

Se fizermos o ranking dos pratos mais populares do Brasil, o arroz-de-carreteiro estará entre eles. Sua difusão ocorreu através das churrascarias do tipo rodízio, hoje espalhadas por todo o território nacional, cujo cardápio pantagruélico nunca deixa de incluí-lo. Surgiu no pampa e representa a simples, porém substanciosa culinária da região, fornecedora do aporte energético e protéico necessário ao trabalho rural. No Rio Grande do Sul, pode ser o prato central da refeição ou o parceiro do churrasco. O mesmo sucede em Goiás e Mato Grosso, Estados onde foi introduzido pelos colonos gaúchos do passado. A receita original manda usar apenas charque refogado na cebola, que depois cozinha em água com o arroz. Na finalização, pode-se acrescentar ovos cozidos e tempero verde. Uma pitada de pimenta não contraria a tradição. Mas nada de tomate, ingrediente menos durável e, portanto, difícil de transportar. Afinal, o arroz-de-carreteiro apareceu na condição de comida de viagem. Como o nome sugere, foi criado no tempo do carro de boi, veículo conhecido dos babilônios, fenícios, egípcios e romanos, trazido ao Brasil pelos portugueses, imprescindível na vida dos primeiros engenhos de açúcar e na colonização geral do País. No pampa - a grande planície coberta de vegetação rasteira que abrange uma parte do Rio Grande do Sul e da Argentina, bem como o Uruguai inteiro - chamavam-no de carreta. Além disso, era ligeiramente diferente. Tinha as rodas radiadas e não de madeira fechada, como o carro de boi. Cobriam-na de zinco ou couro abaulado. Mas também andava lentamente. A velocidade ficava em torno de três quilômetros por hora. Sua capacidade de carga variava de 450 a 1.500 quilos. Não produzia o mesmo som estridente - o canto, lamento ou gemido anunciador do carro de boi. As duas rodas giravam independentes uma da outra e não ''rolavam'' com o eixo, como no resto do Brasil. Desse modo, faziam menos ruído. Seus condutores eram chamados de carreteiros (português) ou carreteros (espanhol). Em outros lugares do país ficaram conhecidos como carreiros. Uma, duas ou três juntas (parelhas) de bois puxavam a carreta pampiana. Dois homens a conduziam. Um ficava dentro, na parte da frente, manejando a guiada, vara comprida dotada de ferro na ponta, para picar e instigar os animais; o outro ia a cavalo ao lado, ajudando-o. Nas viagens longas, algumas internacionais, nas quais transportava diferentes produtos, fossem da estância (couro e lã) ou nacionais (fumo, aguardente e açúcar), a carreta andava em caravana. Voltava ao ponto de partida com gêneros indispensáveis à vida no campo ou mercadorias para abastecer o comércio. Nas paradas, habitualmente à noite, perto de um rio ou riacho, onde existisse água limpa e lenha para o fogo, o grupo formava um círculo, para melhor proteção e defesa, inclusive dos animais selvagens. Ia e regressava acompanhado de cavalos de montar e bois para serem abatidos e transformados em churrasco nas ocasiões especiais. Entre os gêneros alimentícios que levava para consumo próprio sempre havia arroz, charque, cebola, sal e gordura para cozinhar. No dia-a-dia, os condutores saboreavam arroz-de-carreteiro. O prato requer em seu preparo o legítimo charque bovino, carne salgada e desidratada, curtida em mantas, típica do pampa. A palavra vem de charqui, da língua indígena quíchua, ainda hoje falada por grupos étnicos andinos da Argentina, Bolívia, Chile, Colômbia, Equador e Peru. Assemelha-se ao ingrediente que em outras regiões denominam carne-seca, mas apresenta maior quantidade de sal (12%-15%) e permanece mais tempo exposta ao sol. Com isso, dura mais, tendo sido por isso importante item de exportação do Rio Grande do Sul. A carne sai da parte dianteira do boi e da menos prestigiada ponta-de-agulha. Difere da carne-de-sol largamente consumida no Nordeste, feita com toda a carcaça bovina e menor teor de sal (5%-6%). Além disso, esta passa por secagem rápida e resulta internamente úmida. Qual o produto mais saboroso? É questão de gosto. Entretanto, no arroz-de-carreteiro, o charque se torna ingrediente obrigatório. Transmite ao prato seu aroma e sabor pronunciados. Obviamente, deve ficar de molho na água durante pelo menos três horas, antes de cozinhar. Afinal, segundo os médicos, o sal em excesso provoca hipertensão arterial e males paralelos - e não há motivo para se duvidar dos profissionais que, cuidando da nossa saúde, asseguram-nos o bom apetite. Arroz-de-carreteiro 10 porções 5 horas Ingredientes 2 kg de charque de boaqualidade 1 cebola grande picada ½ xícara (chá) de óleo 5 xícaras (chá) de arroz Ovos cozidos e tempero verde picados para decorar Preparo Limpe o charque, retirando as pelancas. Corte em cubos de 1 cm, lave muito bem e ponha de molho em água fria por cerca de 1 hora e meia. Escorra e deixe por mais 1 hora e meia em nova água. Escorra novamente, passe a carne para uma panela e junte água fria, o suficiente para ultrapassar dois a três dedos da carne. Deixe ferver por cerca de 50 minutos ou até que o charque fique macio. Retire o charque, reservando o caldo (quente) do cozimento. Numa panela, de preferência de ferro, doure a cebola no óleo quente. Junte o charque e vá fritando até pegar um pouco no fundo da panela, mexendo de vez em quando, com a panela destampada. Acrescente o arroz e frite com o charque, mexendo sempre, até os grãos ficarem bem soltos. Coloque então o caldo (quente) que ficou reservado e complete com água bem quente. Para cada xícara de arroz são necessárias duas xícaras de líquido. Quando ferver, diminua o fogo e cozinhe o arroz com a panela tampada, por cerca de 20 minutos, ou até a água secar. Verifique se é necessário colocar sal. Sirva o arroz-de-carreteiro polvilhado com os ovos cozidos e o tempero verde. * Receita preparada por Jarbas Duarte Pessano, renomado cozinheiro amador de Porto Alegre, Rio Grande do Sul.

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