A matéria-prima do Laboratório

(Breve, numa cozinha perto de você)

O Estado de S.Paulo

19 Junho 2008 | 04h23

BAUNILHA DO CERRADO O chef norueguês Simon Lau em suas andanças pelo cerrado descobriu a ?baunilha-banana?. Ela tem o tamanho da fruta da qual empresta o apelido e sabor suave e perfumado. BANANA PACOVÃ Seu gosto lembra o da banana-da-terra bem madura. "A gente faz um mingau maravilhoso com ela, que eu tomava muito quando criança", contou a chef Maria do Céu Athayde BIRI-BIRI Da família da carambola, a frutinha azeda está presente em quase toda a Bahia. É usada como tempero. Beto Pimentel, que a trouxe para o Laboratório, a utiliza como vinagre. CAMARÃO DEFUMADO Uma variação do camarão seco, mas com ?perfume? de fumaça. TURU Molusco muito comum na Ilha de Marajó, vai bem em sopas, caldos ou in natura com sal e limão. O turu mora no ?âmago do pau?, ensina a cozinheira Jerônima Barbosa ACHACHAIRU Parente do mangostão, é nativa da Bolívia e encontrada no Nordeste brasileiro. Muito saborosa, com ela também se faz sucos e doces. Pode ser encontrada na Ceagesp PALMIT0 E COCO VERDE À esquerda, palmito jussara. À direita, polpa de coco verde. Tanto a água como a polpa do coco são usadas em diversas receitas no lugar do leite de coco. CACAU Paulinho Martins, defensor de terroir de Ilhéus, utiliza a fruta para extrair vinagre e mel. SELA DE CORDEIRO Corte ainda pouco encontrado no Brasil e apreciado na Europa, é retirado com o cordeiro ainda inteiro. Corta-se de modo que a carne saia das duas patas traseiras. ABIU De gosto adocicado e do tamanho de um limão siciliano, vem da região amazônica. DENDÊ A fruta pode ser usada de diversas formas. Como suco ou purê é opção, mais saborosa e menos agressiva, que o azeite-de-dendê. PIMENTA CHEIROSA É uma pimenta ?doce? que pode ser comida in natura. Não tem ardor. FOLHA DE CIPÓ-D?ALHO Usada na região amazônica como uma opção suave ao alho. CHICÓRIA AMAZÔNICA Tem um suave e ligeiro gosto de coentro. Também chamada de coentro selvagem. MATURI Maturi é a castanha verde do caju, mais suave do que a seca.

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