À mesa com refugiados que adotaram São Paulo

"Descobri que a gastronomia une as pessoas do mundo todo." A frase é do peruano Carlos Ernesto Lhanos, de 58 anos, refugiado no Brasil desde 1996. Nos últimos três meses, ele e outros refugiados de Angola, Colômbia, Congo, Iraque, Nepal e Sérvia apresentaram seus dotes culinários em encontros gastronômicos organizados pelo Sesc, em parceria com a Cáritas Arquidiocesana de São Paulo.

Evelson de Freitas/AE

Molina era dono de restaurante em Bogotá

No total, foram sete encontros em que o público pôde acompanhar a execução de pratos típicos - e depois degustá-los. Agora, as receitas vão integrar um livro que o Sesc vai lançar no ano que vem - nesta página, o Estado antecipa uma delas. As demais podem ser conferidas em www.estadao.com.br.

"A atividade está dentro do escopo do Sesc, que há 15 anos auxilia os refugiados no Brasil, seja promovendo sua inserção cultural, seja subsidiando almoços aqui na unidade Sesc Carmo", conta a assistente social Denise Orlandi Collus, técnica de programação da unidade.

Carlos arregaçou as mangas para preparar um ají de galinha. "É um prato que se come em festas lá no Peru", conta. "Um casamento tradicional não é casamento se não tiver ají de galinha", garante.

Antes de vir ao Brasil, o peruano trabalhava administrando plantações de tabaco. Quando chegou a São Paulo, teve de se virar vendendo artesanato. Atualmente, leciona espanhol para funcionários de multinacionais. "O Brasil é o único país onde o povo sabe construir uma sociedade de paz, onde culturas diferentes vivem juntas", elogia ele, um apaixonado pelo País.

Para o colombiano Jesus Villegas Molina, de 46 anos, a tarefa de cozinhar um prato típico foi mais fácil. "Em Bogotá, trabalhei como cozinheiro por 22 anos. Tinha um restaurante lá", comenta. Refugiado há três anos e meio, ele atualmente está desempregado e escolheu fazer ajíaco, uma sopa típica servida em almoços de domingo. "É um dos pratos mais representativos de meu país", conta.

Depois da guerra. Professora de moda em uma universidade privada, a sérvia Dragica Sebescen, de 51 anos, veio para São Paulo em 1992, no segundo ano da guerra civil iugoslava - série de conflitos bélicos que acabou extinguindo o país europeu. Ela escolheu preparar sarma, um tipo de chucrute recheado (veja a receita no quadro ao lado). E confessa que, à mesa, ainda não se adaptou a um costume brasileiro: feijão todos os dias.

"Arroz, tudo bem. Mas feijão todo dia eu não consigo", diz, rindo. O peruano Carlos, por outro lado, parece mais fã da gastronomia brasileira. "Tutu e feijoada são as melhores coisas que eu já comi", elogia.

SARMA SÉRVIA

Ingredientes
2 repolhos médios, 0,5 litro de vinagre branco, 1 colher (sopa) de sal, 0,5 kg de carne suína moída, 0,5 kg de carne bovina moída, 150 g de arroz cru, 1 cebola grande picada, 2 dentes de alho picados, 1 colher (sopa) de páprica doce, 1 colher (sobremesa) de sal, 1 colher (sobremesa) de pimenta do reino, 2 kg de costelinha defumada de porco, 4 folhas de louro, 5 litros de água, 20 fatias de pão italiano

Modo de Preparo
Tire o miolo dos repolhos (sem fazer buraco), para que forme um recipiente. Em uma panela funda, coloque água, vinagre e sal. Deixe ferver. Mergulhe o repolho e cozinhe até as folhas começarem a se soltar. Retire-as e separe as maiores para esfriar. Pique as menores. Depois de frias, corte a parte mais grossa do talo das folhas maiores para que fiquem lisas. Em uma tigela, misture os demais ingredientes. Abra as folhas de repolho e ponha 2 colheres dessa mistura no centro. Feche as folhas como "trouxinhas" (são as sarmas). Em uma panela de barro, cubra o fundo com as folhas picadas. Posicione as sarmas sobre elas e coloque costelinhas nos vãos e folhas de louro por cima. Cubra com água e cozinhe por 2h em fogo baixo. Retire do fogo e leve ao forno (180°C) até secar a água. Em prato raso, coloque uma sarma, uma costelinha e uma fatia de pão. Rende 20 porções.