A mesa no tempo de d. Manuel I

Os mouros legaram aos portugueses receitas como a açorda, o cuscuz de farinha de trigo (feito no vapor) e o alfitete - bolo de farinha, manteiga, ovos, açúcar, cominho e vinho

Dias Lopes, jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

18 Setembro 2008 | 03h23

Os brasileiros lembram de d. Manuel I como o rei que governava Portugal em 1500, ano da descoberta oficial do Brasil por Pedro Álvares Cabral. Mas foram tantos os acontecimentos gloriosos do seu governo que os historiadores lhe deram o apelido de "o Venturoso". Entre outros feitos, ele patrocinou a descoberta do caminho marítimo para a Índia, em 1498, por Vasco da Gama; e as conquistas de Goa, Malaca e Ormuz, a partir de 1508, por Afonso de Albuquerque. Político hábil, evitou conflitos externos e não se envolveu nas disputas da Europa de seu tempo. Internamente, organizou o Estado, reuniu quatro vezes as cortes, criou colégios universitários e incentivou a saída de estudantes para o estrangeiro, uma "revolução" na época. Durante seu reinado, transcorrido entre 1495 e 1521, Portugal deslumbrou a Europa com riquezas do Oriente, que navios de diferentes bandeiras desembarcavam em Lisboa. A corte de d. Manuel I, na capital portuguesa, era invejada pelo esplendor e ostentação. Acolhia intelectuais do prestígio do escritor Bernadim Ribeiro e dos poetas Sá Miranda e Gil Vicente, que deleitavam o rei com serões brilhantes. Quando o soberano deixava o Paço da Ribeira, pontificavam o cortejo um cavalo persa, um rinoceronte e cinco elefantes paramentados. Durante sua gestão surgiu o estilo arquitetônico manuelino. Caracterizava-se pela mistura de elementos góticos e clássicos, por uma rica ornamentação inspirada em objetos e utensílios náuticos, na fauna e flora oceânica. É representado atualmente, em Lisboa, pelo Mosteiro dos Jerônimos e a Torre de Belém. Os biógrafos descrevem d. Manuel I como um homem "de corpo meão, mais sobre o pequeno, que grande, a barba (...) castanho-escura, o nariz curto (...), a boca grande, e grossa, mas mui corada". Qualificam-no de generoso com os amigos e criados. Mas ele foi demasiadamente cruel com os mouros e judeus. Expulsou-os de Portugal por imposição da primeira mulher, d. Isabel, filha dos reis católicos da Espanha. Quis agradar a ela e aos sogros, fanáticos religiosos, e aplainar a estrada para uma futura união dinástica ibérica, sob a hegemonia de um filho seu, d. Miguel da Paz, que desfaria esse sonho ao morrer prematuramente. Gostava de comer bem. Entretanto, segundo João Pedro de Lima-Reis, no livro Algumas Notas para a História da Alimentação em Portugal (Campo das Letras, Porto, 2008), "fazia-o com moderação". Para completar, era abstêmio. Na véspera de Natal, recepcionava nobres e cavaleiros com frutos frescos e confeitos da Madeira, acompanhados de vinho, que nem sequer provava. A presença dos mouros em Portugal está documentada até o reinado de d. Manuel I. As referências aos judeus, porém, continuaram a ser feitas, porque muitos se submeteram ao batismo católico e permaneceram na condição de "cristãos-novos". Na mesa, ambos seguiram presentes. Os mouros legaram aos portugueses a predileção pela carne ovina e pelas aves de capoeira, além de receitas como a açorda, elaborada com pão escaldado em água, azeite e alho; o cuscuz de farinha de trigo, preparado no vapor; e o alfitete, bolo doce de farinha de trigo, manteiga, ovos, açúcar, cominho e vinho. Já os judeus deixaram a adafina, cozido feito em panela de barro; as alheiras, chouriços à base de carne de galinha e pão, temperados com alho, colocados no fumeiro para dar a falsa idéia de que os donos da casa consumiam embutidos de suíno e, portanto, não seriam hebreus; e o gosto pela alface, alho-poró e aipo, que substituíam as ervas amargas saboreadas na comemoração da Páscoa judaica. Diversos ingredientes da terra, mar e rio entravam na cozinha portuguesa, fossem carnes de galinha e porco, ou peixes salgados e secos, sobretudo o bacalhau, ainda barato e acessível aos pobres. Em 1500, na carta anunciando a d. Manuel I a descoberta do Brasil, Pero Vaz de Caminha, escrivão da frota de Cabral, mencionou o lacão (presunto) cozido e o arroz. Em 1512, o grande soberano enviou Simão da Silva ao reino do Congo. O embaixador do rei levou na bagagem sementes de feijão, cevada, trigo, pessegueiro, amendoeira, castanheira, aveleira, abóbora, couve, alface, rabanete, pepino, cebola e alho e um casal de lebres. "A escolha destas espécies revela a preocupação, supomos, de dotar o reino africano do que existia de mais importante, em plano alimentar, no território nacional (...)", ressalta Lima-Reis. As carnes podiam ser assadas, mas havia certa predileção pelas cozidas e ensopadas. Ainda não existia a canja, cuja receita definitiva, segundo Garcia de Orta, médico importante que viveu no século 16, teria de esperar a chegada à costa de Goa, na Índia, em 1562, de um caldo de arroz chamado kanji. Mas 300 anos antes, Pedro Hispano, outro médico famoso, que seria coroado papa com o nome de João XXI, já exaltava as virtudes terapêuticas do caldo de aves. Está explicada a origem da receita revigorante que, no Brasil, a sabedoria popular nordestina chama "sopa da parida" e manda dar às mulheres que dão à luz, para ajudá-las a enfrentar os primeiros dias da maternidade. Açorda de bacalhau* 4 porções 30 minutos Ingredientes 600g de bacalhau já demolhado e desfiado; 6 pãezinhos amanhecidos; 6 colheres (sopa) de óleo de oliva; 3 dentes de alho picados; 1 maço (ou ½ maço) pequeno de coentro socado no pilão, com um pouco de água; 4 ovos ligeiramente batidos; caldo (de preferência de peixe) o suficiente para hidratar os pãezinhos; pimenta-do-reino moída na hora a gosto; sal se for necessário Preparo Corte os pãezinhos em pedaços e coloque-os para hidratar no caldo. Depois de hidratados, escorra-os numa peneira e desfaça-os com a ajuda de um garfo. Aqueça o óleo de oliva e junte o alho. Assim que dourar, acrescente o bacalhau desfiado e refogue um pouco mais, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela. Junte o pão e deixe ferver por aproximadamente três minutos, mexendo. Introduza o coentro e os ovos. Tempere com pimenta-do-reino e, se for necessário, ajuste o sal. Misture bem e cozinhe em fogo brando por mais alguns minutos. Sirva bem quente. * Receita preparada pelo Antiquarius, de São Paulo

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