A nobreza suína da Extremadura

Eles são criados soltos em campos suaves, comem bolotas o dia todo e só fazem se preparar para o glorioso destino: virar o melhor presunto do mundo. Conheça uma criação de cerdos ibéricos e seu dono, Carlos Tristancho

Cíntia Bertolino - SALVALEÓN / EXTREMADURA,

22 Abril 2010 | 10h33

Repouso. No longo processo de cura em câmaras de temperatura controlada, o jamón perde até 34% do peso – e a capa de gordura exterior derrete levemente

 

Quando criança, o espanhol Carlos Tristancho queria ser toureiro. Aos 5 anos, o sonho ruiu. "Uma porca ibérica que tinha acabado de parir me deu uma tremenda mordida no tornozelo. Isso acabou com minha vocação. Hoje, só toureio cerdo ibérico", disse Tristancho ao Paladar.

 

O "rei do cerdo ibérico", como gosta de se apresentar, conviveu desde cedo com a cultura do jamón (presunto cru), mas só começou a se dedicar plenamente à criação dos animais 100% de sangue ibérico há pouco mais de dez anos. Antes, fez carreira no cinema. Atuou em filmes de diretores importantes, como Vicente Aranda, Luis García Berlanga e Pedro Almodóvar - em Pepi, Luci, Bom y Otras Chicas Del Montón (1980), Tristancho é Toni, integrante da banda punk Bomitoni.

 

Quando se cansou do cinema mudou para o campo, onde agora cria porcos e cuida do Monastério de Rocamador, uma abadia de 1512 transformada em hotel - há também um restaurante em que se come muito bem. Tristancho nasceu na Extremadura, tida como a região mais importante da Espanha quando o assunto é jamón. "Os extremadurenhos são luxuriosos e violentos", diz.

 

Na finca (sítio) de Tristancho, em Salvaleón, os animais são criados livres, como há milhares de anos, e ao sinal de um assovio começam a aparecer, tranquilos, sem alarde. "Vendo meus cerdos diretamente para o Andoni (chef do Mugaritz), aos irmãos Roca (do El Celler de Can Roca) e Heston Blumenthal (do resturante inglês The Fat Duck). Vendia também a Ferran Adrià."

 

Ao falar, Tristancho é meio teatral e mantém os expectadores atentos. Muda de assunto inesperadamente, sempre emendando um raciocínio no outro. Passeia com propriedade pela gastronomia, uma de suas paixões: "Prazer é um componente tão importante na vida que precisa estar implícito na comida", diz.

 

Fala do romance gastronômico que está escrevendo, filosofa sobre o que aprendeu na vida e não esconde o orgulho que sente de seus porcos ibéricos: "Todos os anos convido vários chefs para virem acompanhar a matanza e comer a carne de cerdo assada. Já passaram cozinheiros do mundo todo por aqui", diz Tristancho.

 

A matanza dos cerdos ibéricos é realizada nos meses frios, normalmente de novembro a dezembro, mas pode se estender até fevereiro. Costumava ser um evento muito tradicional, que reunia a família dos criadores no trabalho de separação da carne e preparação dos embutidos.

 

 

ONDE COMER

Monasterio Rocamador

Carretera Nacional Badajoz Huelva Km. 41.100, 00/xx/34/92/448-9000

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