A paixão lusa pelo arroz, pois! o melhor de tudo dias lopes

Os italianos inventaram o risoto e o transformaram em um dos emblemas mundiais de sua cozinha. Os espanhóis fizeram o mesmo com a paella. A difusão desses pratos leva a crer que um dos dois povos seja o líder europeu do consumo de arroz, matéria-prima de ambos. Mas não é isso que acontece. Quem detém o primado é Portugal - e vence de goleada. Sua população saboreia anualmente 15 quilos de arroz per capita, duas vezes e meia mais do que italianos e espanhóis. A produção alcança 150 mil toneladas por safra (eram apenas 10 no final do século 19). Apesar de baixa e não figurar no ranking internacional do alimento (o Brasil, nono colocado, colhe 13 milhões de toneladas e consome 52 quilos per capita), satisfaz em 90% as necessidades nacionais. Portugal também bate a Itália e a Espanha em número de preparações. No índice da obra-prima Cozinha Tradicional Portuguesa (Editorial Verbo, Lisboa/São Paulo, 1989), de Maria de Lourdes Modesto, existem 35 receitas salgadas e 9 de doces de colher. A generosa cozinha lusitana coleciona arrozes de alhos, cabidela, cabrito, chouriço, bacalhau, feijão, grelos, lampreia, lebre, marisco, pato, polvo, pombos bravos, sarrabulho e aí por diante. Prepara igualmente o arroz-doce, com ou sem ovos, e o pudim de arroz. Além disso, elabora a antológica canja, que pode ser de galinha, porco e bacalhau. Veja a receita de arroz de marisco Metade do arroz consumido no país é da variedade agulha, da subespécie Índica. A outra parte é de carolino, da Japônica. Recebeu esse nome pela semelhança com o plantado na Carolina do Sul, Estados Unidos. Começa aí a diferença. Segundo o advogado, hoteleiro, restaurateur e gourmet coimbrense José Miguel Judice, o ''''feioso'''' e ''''pequenote'''' carolino (Oryza sativa mutica) contém menos amilose (um dos dois polissacarídeos do grão; o outro é a amilopectina). Essa peculiaridade o torna mais pastoso depois de cozido. Os portugueses o veneram. No prato, preferem-no ''''malandrinho'''', ou seja, molhado, feito com um volume de água superior ao necessário. O arroz deve ''''correr'''' e ''''escapar'''' do garfo. Lembram que os malandros exibem o mesmo comportamento diante da polícia - daí o nome. Também fazem arroz seco, à moda do norte, como o de forno, parceiro dos assados de cabrito e vitela, porém as receitas dessa modalidade são minoritárias. Além disso, o carolino possui furos microscópicos que o tornam uma espécie de ''''esponja'''', absorvendo mais do que o agulha os aromas e sabores dos demais ingredientes. Originário da Ásia Oriental, onde se encontram China, Japão, Indochina e Índia, o arroz começou a ser plantado de maneira intensiva há mais de 5 mil anos. Até hoje é largamente cultivado na região. Os chineses são os campeões mundiais de produção (185 milhões de toneladas por safra) e consumo (110 quilos per capita ao ano). Os árabes o introduziram na Espanha e Portugal no século 8º, quando invadiram a Península Ibérica. Entretanto, entre os lusitanos, as primeiras referências escritas à cultura do arroz datam do governo do rei d. Dinis, o Lavrador (1279-1325), marido de d. Isabel de Aragão, canonizada pela Igreja Católica com o nome de santa Isabel. Caro e raro, o produto se destinava à mesa dos fidalgos e plebeus abonados. Nos séculos 15 e 16, os navegadores portugueses o levaram para a África e, a seguir, América do Sul, introduzindo-o sobretudo no Brasil. Seus grãos acompanharam Pedro Álvares Cabral na viagem do nosso descobrimento oficial. Em 1587, já existiam lavouras na Bahia e, por volta de 1745, no Maranhão. No final do século 18, a coroa portuguesa autorizou o funcionamento da primeira descascadora de arroz, instalada no Rio de Janeiro. O carolino é o tipo que melhor se adapta às condições agronômicas de Portugal. As lavouras se localizam em 6 mil hectares dos vales do Mondego, em 10 mil hectares do Tejo e em área igual do Sado. Devotos da boa mesa, os portugueses sempre foram lembrados por amar bacalhau e doces de ovos. Agora, é preciso incorporar à sua fama gastronômica a predileção pelo arroz.

jadiaslopes@terra.com.br, O Estado de S.Paulo

06 Março 2008 | 04h06

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