A Rainha do tacho

Quem não conhece goiaba e cheiro de goiaba? Esta legítima filha dos quintais da América do Sul vira goiabada, compota, molho, sopa instantânea e doces sofisticados. Há até um americano que coleciona coisas de goiaba...

26 Fevereiro 2009 | 11h43

Perfume intenso, polpa colorida, sabor inconfundível, a goiaba é uma latino-americana legítima. Tem sido prestigiada em todo o continente, e não apenas à mesa. Em Cuba, a guayabera é nome de camisa masculina - sucesso entre os turistas. Já o escritor colombiano Gabriel García Márquez gosta tanto da fruta que dedicou a ela o título de um livro de sua autoria, Cheiro de Goiaba. No Brasil, recebeu um apelido poético, araçá-das-almas. E na Bahia, é popularmente conhecida apenas pelo apelido desse apelido: araçá. Veja também: Receita de romeu e julieta Receita de verrine Receita de macaron Receita de petit four de marzipã A goiaba faz questão absoluta de sol. É por essa razão que se dá tão bem em lugares quentes. Nativa do continente americano, não se sabe se surgiu no Brasil ou no Peru. O fato é que portugueses e espanhóis se encantaram com ela e a levaram para a África e a Ásia. O Brasil é atualmente o principal produtor mundial da fruta. Quando madura, a goiaba tem sabor adocicado e exala aroma intenso, irresistível. Mas se você preferir, pode dizer que come a fruta por causa das vitaminas - ela é rica em C, A, e B. Além de admiradores humanos ela também agrada aos pássaros - que ajudam a espalhar suas sementes, perpetuando a espécie. As centenas de sementes, aliás, inspiraram o nome da fruta, de origem indígena, que significa "sementes amontoadas". Tirando proveito das sementes, do perfume e da cor da polpa, o pâtissier Henry Schaeffer, do Le Vin Pâtisserie (Al. Tietê, 184, Jardins, tel. 3081-3924), preparou para o Paladar doces com a fruta. Fez petit-fours combinando goiaba e marzipã,uma versão especial de romeu e julieta, uma verrine, e macarons. Prova de que ela se presta a receitas que vão muito além de compota, goiabada, geleia, suco, molhos e sopas.   No armário dele, só dá goiaba Há mais de 40 anos o botânico americano Leslie Landrum, do Herbanário da Universidade Estadual do Arizona, pesquisa as mais de 70 espécies de Psidium, o gênero botânico da goiaba. E além de estudar a grande família goiabeira, ele experimenta e coleciona produtos das mirtáceas de todo o mundo. Do Arizona, Landrum falou com o Paladar. O que há de tão fascinante na goiaba? Para mim, como botânico, acho muito interessante estudar a forma como a goiaba surgiu e evoluiu, além de como ela se espalhou pelo continente. Mas afinal, onde ela surgiu? Provavelmente na América do Sul, talvez no Brasil, onde está a maior parte das espécies de goiaba. Então ela é brasileira? Há a possibilidade, mas também existe a hipótese de que tenha se originado no Peru, onde era conhecida há 4 mil anos. Lá, em sítios arqueológicos, foram encontradas sementes da fruta. Acredito que no Peru, as goiabas sejam anteriores ao milho. De onde vem o odor característico da fruta? O cheiro inconfundível da fruta madura vem da mistura de óleos essenciais. Num estudo recente foram identificados 35 componentes. Como o senhor gosta de comer goiaba? Para mim, a melhor forma é a fruta fresca, mas já provei goiabada. Achei muito boa. O senhor prova produtos feitos de goiaba do mundo todo. Qual foi a coisa mais estranha que já experimentou? Embora seja originária da América do Sul, a goiaba viajou o mundo. Ela é bem importante para a culinária asiática. Na Tailândia, eles fazem um petisco de goiabada desidratada e salgada. Nas Filipinas, é muito comum sopa de goiaba, dessas instantâneas, de pacotinho.

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