A tecnologia e a cozinha

Mostrando que as idéias não caem do céu, o diretor da Fundação Alícia, fez no Senac uma apresentação histórica e emocionada da tecnologia deste seus primórdios, defendendo sempre um ponto-de-vista humanista. "As técnicas são caminhos, como se fossem fonemas de uma linguagem culinária e não podem ser dissociadas da realidade de cada um." Os pontos foram defendidos na palestra "A Ciência e o Prazer de Comer", apresentada no Câmpus Santo Amaro na segunda-feira. "Aquilo que os arqueólogos julgavam ser instrumentos de guerra, facas rústicas encontradas em excavaçoes, são não verdade os primeiros utensílios de cozinha da historia, e não são tão diferentes do maquinario complicado da nossa época", defendeu Toni. Vendo as técnicas como prolongamento do engenho humano para a produçao de prazer através da alimentação, Massanés passou a palavra à Elena Roura, chefe do departamento de nutrição do Alícia, que explicou em detalhes todas as pesquisas desenvolvidas para estimular as crianças e adolescentes a uma alimentação mais variada e, por que não, divertida. A Alícia já produziu um livro para doentes que padecem de dificuldades de deglutição, evitando que a comida cinza dos hospitais seja ainda mais cruel com quem está internado. À curta apresentação feita pelos dois, seguiu-se um debate. O que seria uma discussão acabou sendo um bate papo consensual sobre os valores que devem ser defendidos e preservados na nossa comida, valores universais, de gosto, conviviabilidade à mesa e qualidade dos produtos consumidos.  Entre os convidados, estavam os chefs Laurent Suaudeau e Alex Atala. A mediação foi do editor do Paladar, Luiz Américo Camargo. Num momento de descontração, Massanés disse: nossa finalidade ultima é aumentar o tempo de desfrute das pessoas frente aos alimentos, não é só o comensal de restaurante, o cliente, que deve ser atendido, queremos que todo mundo tenha experiências gastronômicas prazeirosas, mesmo comendo um simples sanduíche. É um projeto humanista. Respondendo a uma das questões ("A cozinha Ferran Adrià entrará realmente na casa das pessoas?"), Massanés pediu desculpas por chamar o seu amigo assim, mas afirmou: "Adrià é um gênio. Temos muitas divergências e vivemos tendo choques sobre vários assuntos, mas ele mudou a forma de comermos, com certeza as cozinhas domesticas já estão sendo afetadas por sua criatividade". O principal valor deste trabalho é o que chamou de "pensamento da fronteira". "Conheço gente que se dedica toda a vida a um assunto, esmiúça o máximo, sabe tudo daquilo, mas não consegue ver uma utilidade marginal ou ampliada para aquilo. Conto um história, um cientista catalão que estudou as algas durante três décadas, ficou perplexo e feliz quando suas pesquisas viraram os espessantes culinários e as esferas do El Bulli". "Esta a grande virtude do Ferran, ele é ansioso e flutua entre conhecimentos, diz coisas como: ' muito linda esta alga, mas o que eu posso fazer com ela na cozinha?". Ele é um verdadeiro detonador de novidades.  Na terça e na quarta, Toni Massanés e Elena Roura fizeram explanações no Senac Campos de Jordão e Águas de São Pedro, respectivamente.

Luiz Horta, especial para O Estado de S. Paulo,

19 Março 2008 | 17h18

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