A vida de Leonardo, a obra de Jun

O novo livro de Jun Sakamoto, que chega hoje às livrarias, conta a vida do sushiman e traz suas receitas consagradas

Luiz Henrique Ligabue, O Estado de S.Paulo

05 Junho 2008 | 03h26

Desista de tentar hoje uma vaga no restaurante de sushis mais concorrido e rigoroso da cidade. Jun Sakamoto estará, de caneta afiada na mão, no que seria o primeiro horário de seu balcão (às 19h, sem atraso) na Livraria Cultura do Conjunto Nacional, assinando o livro Jun Sakamoto - O Virtuose do Sushi. Vá preparado. Aproveite que não há necessidade de reserva antecipada, chegue cedo e faça fila. Mas Jun é um chef cheio de regras e, mesmo num lançamento literário, é de se esperar que seus procedimentos seja tão rígidos quando na hora de servir sushi. Quando chegar sua vez, você ganhará o mesmo sorriso tímido e simpático com que o chef recebe os clientes não-habitués. Mas não faça perguntas do tipo ''E aí? O livro está bom?'', à maneira de quem, desavisadamente, costuma indigar ao mestre sobre a qualidade do peixe, o que tira Jun do sério. Aí, quem vai fuzilar você com um olhar Jun Sakamoto será o jornalista Thomaz Souto Corrêa, autor da obra. Como Thomaz Souto Corrêa descreve na primeira parte do livro, Leonardo Jun Sakamoto teve a formação moldada pelo rigor e disciplina - pelo menos esses eram os valores que Kiyoyuki Sakamoto, o pai, transmitiu ao filho, que não gostava de estudar e tinha queda por aventuras. O livro viaja pela infância em Presidente Prudente, volta para o rigor do restaurante, leva-nos ao Japão e mostra como Leonardo foi, gradativamente, sempre com muito trabalho duro, se transformando no sushiman Jun Sakamoto. A carreira não nasceu de um curso de culinária. Surgiu de uma das muitas reinvenções que Leonardo - que queria ser fotógrafo - fez para se sustentar. Jun foi forjado nos restaurantes nova-iorquinos, onde passou de ajudante-geral (com direito a fazer faxina grossa) a ajudante de sushiman. Depois veio o Jun estudante de arquitetura na USP, consultor e sushiman, tudo ao mesmo tempo. Nessa primeira parte do livro, 57 belas fotos de Cristiano Mascaro, em preto e branco mostram os bastidores do restaurante e de uma viagem ao Japão. Na segunda parte, o fotógrafo Andreas Heiniger, em mais de 200 fotos, ensina o passo-a-passo de receitas consagradas do restaurante. Por fim, vem a história do sushi, que nasceu como o primeiro alimento fast food do mundo para ganhar as mesas mais sofisticadas. É a hora em que você tem vontade de comer o livro, com as fotos de Andreas Heiniger dos sushis servidos no restaurante de Jun. As viagens de Jun ao Japão renderam também material para o guia O Japão por Jun. Nele, três roteiros são apresentados: um para Tóquio, outro para Kyoto e, no último, um giro pelos principais mercados de peixe do país. Além das recomendações de onde comer e ficar, Jun indica marcos da arquitetura japonesa, em especial do arquiteto Tadao Ando. Da Itália, por telefone, Jun falou sobre os bastidores de seu livro de bastidores: ''Foi uma idéia da Marisa (Moreira Salles). Demorei para aceitar.'' O restaurante era muito novo, Jun achava que não havia muito a contar. O livro, afinal, foi feito, em etapas. ''Primeiro, fizemos uma viagem ao Japão para tirar fotos e colher informações. Depois, aqui em São Paulo, dei horas de entrevista a Thomaz Souto Corrêa.'' As receitas foram todas redimensionadas, pois as fichas técnicas do restaurante não servem para o uso doméstico. ''Quando se altera uma receita, o volume dos ingredientes fica diferente e interfere em toda a preparação do prato, até no tempo de cozimento. Acabei mudando algumas receitas do menu. Muita coisa também mudou nos sete anos do restaurante. Meu paladar, inclusive.'' Jun Sakamoto - O Virtuose do Sushi. Editora Bei, 274 págs. R$ 175. O Japão de Jun. Editora Bei, 120 págs. R$ 45

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