Abracadabra! E do ovo nasce a omelete

"Partindo de um líquido pegajoso e viscoso, acrescenta-se calor e abracadabra: o líquido rapidamente enrijece e se torna um sólido que pode ser cortado com faca." Até Harold McGee, bioquímico cientista absoluto da comida, vê mágica na omelete. Ele explica, no clássico Comida & Cozinha alguns pontos básicos que podem ajudar muito na hora de fazer uma omelete.

O Estado de S.Paulo

23 Agosto 2012 | 03h09

Temperatura. Clara e gema misturados começam a coagular a 73°C. O segredo para não ter uma omelete seca é não deixar fritar demais. Então fique de olho no tempo: "Uma omelete de dois ou três ovos frita em menos de 1 minuto."

Leite. Ele pode ajudar a evitar esse problema. "Quando diluímos ovos em outros líquidos, aumentamos a temperatura em que começa a coagulação." Segundo McGee, o leite também amacia a omelete.

Sal. O sal diminui a temperatura de coagulação do ovo. Por outro lado, ele "produz, na verdade, uma textura mais tenra".

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