Ache seu norte

Com uma enormidade de sabores e produtos, frutas misteriosas, nomes extravagantes, criamos aqui uma forma de associar temas e relacionar chefs e receitas. Eis algumas sugestões de roteiros. A navegação, agora, é por sua conta

O Estado de S.Paulo

19 Junho 2008 | 04h23

MANDIOCA A raiz símbolo da valorização da cultura gastronômica brasileira, cujo nome científico é explicativo de sua versatilidade - Manihot utilissima, apareceu em diversas formas e momentos do Laboratório. Começou com sua história mítica e suas diversas farinhas na oficina coletiva Radiografia da Mandioca com Mara Salles, Ana Soares, Jerônima Barbosa e Neide Rigo. As farinhas estão fotografadas na complexidade de suas texturas. A farinha de mandioca foi o ingrediente de quase todas as farofas do concurso de farofas. Elemento de ligação entre norte e sul, um dos poucos produtos a aparecer em toda parte no Brasil, confirmou sua importância nas diversas aulas do Laboratório. Dona Jerônima, da Ilha de Marajó, produz, claro, uma farofa. Mas usa também tucupi no turu. Maria do Céu Athayde, de Manaus, na sua aula ensinou o tacacá, cuja receita está na. Descendo no mapa, Simon Lau faz um carpaccio de vieiras. Ed Nelsa, de Minas, seu tutu de feijão. Mas a mandioca continua sua viagem para o sul, na tradição gaúcha do churrasco, tema de Carla Pernambuco. BAHIA Uma grande presença no Laboratório, a nova cozinha baiana, em dialogo eficaz com a tradição dos produtos, mostrou uma dinâmica especial, com inúmeros ingredientes desconhecidos pela maioria e muita criatividade. Edinho Engel, pioneiro no uso moderno das fórmulas tradicionais, conseguiu onipresença, foi o mais participativo ouvinte e esteve em duas aulas, uma individual e uma coletiva. Sua Bahia é aberta às influências de fora e não tem medo de ousar. Na mesma linha aparece Paulinho Martins com um mergulho no terroir de Ilhéus, onde une o Thermomix com o coco verde, sem culpa ou constrangimento. A tudo isto se soma a perfeita técnica de Marc Le Dantec que explica por que faz comida francesa na Bahia e não se atreve a fazer arroz e feijão, um ponto de vista muito original sobre a verdade que liga prática e geografia. Mas nada disso seria possível sem o produto, e o líder do cultivo genuíno, da descoberta e recuperação de frutas e legumes esquecidos, é Beto Pimentel. LITORAL Há mais coisas nos mares e rios brasileiros que os peixinhos fritos na beira da praia. Da Amazônia vieram a moqueca de d. Jerônima feita com o peixe filhote e leite de búfala e o impressionante peixe ancestral, o pirarucu. A cozinha do litoral mostra inúmeras receitas, a pescada amarela, o carapau, o vermelho e o robalo em crosta de sal com tamarindo. A aula de Edinho Engel (pág. 4) tratou exclusivamente do assunto. Mas a cozinha ultracontemporânea não deixou passar essa riqueza de produtos. Alain Poletto com uma garoupa e Maurizio Remmert com uma compota de frutos do mar e seu hit: camarões moka bialetti são os exemplos. NOVIDADES Não faltam coisas exóticas no Brasil. Beto Pimentel trouxe a castanha verde - maturi, o "vinagre" vegetal - biri-biri e a frutinha de nome complicado, achachairu. Simon Lau apresentou uma das estrelas do evento, a baunilha do cerrado, que causou surpresa até mesmo em Alex Atala. Mas nada vence a estranheza causada pelo molusco que dá no pau, o turu trazido por d. Jerônima da Ilha de Marajó. SERTÃO Deu bode, e não se trata de força de expressão. Um dos produtos mais elogiados e grande descoberta para muitos foi esse rude caprino do interior profundo do Brasil. A cozinha do sertão ganhou destaque nas aulas de Rodrigo Oliveira e na de Ana Luiza Trajano, girando em torno do bode. As receitas do guisado de bode com feijão de corda e cuscuz tetinha e do atolado de bode confirmam esta como a carne do momento. Mas o sertão recriado pela cozinha contemporânea também tem sorvete de rapadura, o pudim de fruta-do-conde de Carla Pernambuco e o purê de duas palmeiras de Simon Lau.

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