Água do mar é boa para peixe, não para macarrão

Na prática, a água em que a massa do macarrão vai ser cozida não precisa ser como a do Mediterrâneo, embora muita gente acredite que sim.

O Estado de S.Paulo

21 Janeiro 2010 | 01h54

No livro Cozinha Italiana Completa, o chef Antonio Carluccio sugere que a massa seja cozida em água abundante e muito salgada. Ele usa uma medida bem generosa: 5g de sal para cada litro (3,5%).

Outro italiano, o empresário e cozinheiro Maurizio Remmert usa uma proporção bem mais modesta: 1,5% ou 1,8% de sal por litro de água. A pequena variação serve para adequar a massa ao molho (se levar ingredientes salgados, é melhor usar menos sal). Ele prefere sal grosso ao refinado, ao menos nesse preparo: "É uma questão de densidade. Como os grãos de sal grosso são maiores, as moléculas de água o "atacam" rapidamente. A salga é mais homogênea".

Já a salmoura de Carluccio, com 3,5%, ultrapassa a do mar - em torno dos 3%.

Mas poderia ser pior: imaginem se fosse tão salgada quanto o mar Morto, que tem 300g de sal por litro de água, uma salinidade de 27%?

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