Ajustando farinha, ovo e fogão

Um mundo de possibilidades. Vitela, porco, filé mignon, contrafilé, alcatra, frango... Em espessuras que variam de milímetros a centímetros. Farinha? Pode ser de pão de miga, de fôrma, italiano - seco ou torrado. Veja as variáveis, técnicas e receitas

LUIZ HENRIQUE LIGABUE, O Estado de S.Paulo

26 Junho 2008 | 03h07

O trivial bife empanado virou sinônimo, aqui no Brasil, de comida caseira e gostosa. Nem por isso dispensa receita e técnica: quanto mais simples, mais exigências de perfeição. Ao lado, Benny Novak, do Ici Bistrô, mostra passo a passo como se chegar ao bife à milanesa ideal. Uma recomendação é usar farinha de pão italiano envelhecido, e não torrado. E Ana Soares, do Mesa III, ensina nas receitas abaixo que podemos ''brincar'' com farinhas de sabores e texturas diferentes. Ela diz que é importante que a carne não tenha umidade, pois isso faz com que a casca descole. Embora muita gente goste da casquinha quebradiça, o certo é aquela cobertura bem incorporada ao recheio, que faz um todo homogêneo. Na frigideira ao lado você encontra as dicas, em cada momento-chave, para se chegar ao empanado perfeito. POR ANA SOARES Filé à milanesa 1 porção 35 minutos Ingredientes 150g de filé mignon bovino (cabeça do filé) Sal e pimenta moídos na hora 1/2 grão de alho Óleo para fritar Para empanar: ovos e farinha de rosca temperada Para a farinha temperada: 200g de farinha de rosca (caseira ou padaria); 10g de queijo parmesão ralado; 10g de ervas frescas picadinhas (tomilho, manjericão e salsa a gosto). Misture delicadamente os ingredientes. Para a farinha rústica de pão às ervas: 200g de pão rústico amanhecido ralado e seco (de preferência italiano); 10g de queijo parmesão ralado (fino); 10g de ervas frescas picadas (tomilho, alecrim, orégano fresco). Misture delicadamente os ingredientes. Preparo Tempere o filezinho (bem seco), com sal e pimenta e esfregue o alho. Empane com a farinha de rosca temperada, ovos batidos e farinha de rosca (sem pressionar). Deixe descansar por 20 a 30 minutos, na geladeira, para evitar bolhas e para que a casca não solte. Frite em óleo quente, escorra e sirva em seguida. MILANESA BY BENNY NOVÁK Amassar Benny Novak gosta de carnes nem muito finas nem muito grossas. Para chegar à espessura desejada, ele põe um medalhão de filé entre duas folhas de plástico e, com a ajuda do martelo, vai batendo suavemente para abrir a carne. Banho Depois de aberta a carne, tempere com sal e pimenta-do-reino. Em um prato fundo, despeje os ovos bem batidos. Mergulhe a carne de um lado, depois de outro. Deixe escorrer um pouco para retirar o excesso de líquido. Pressão Repouse a carne sobre a farinha, aperte, vire e repita. Aperte de novo, em toda a superfície da carne, para dar firmeza à casca. Óleo e temperatura Atenção: ?à milanesa? não nada em óleo. Coloque apenas uma fina camada de óleo ou manteiga, ou de uma mistura dos dois. A temperatura não deve ser muito alta para não queimar a casca. Fria, deixará o empanamento encharcado. Ela deve ficar perto dos 160°C. Carne Para Rogério Fasano, ela deve ser branca (vitela, frango, porco). Ana Soares gosta da alcatra e do miolo da alcatra, "mas já que paulista tem problema com nervos, recomendo o filé. O que ela não pode ter é gordura", ensina. Leo Botto usa contra filé, em uma espessura maior do que a usual - os clássico são bem finos, milimétricos. Já os japoneses veneram a bisteca suína. Acompanhamentos A versatilidade do empanado é do tamanho da sua imaginação e do seu apetite.Veja algumas idéias: salada de batata; salada verde; salada de repolho, nabo ralado; chucrute, mostarda de Dijon; purês; risotos; arroz e feijão; pão, para sanduíche... Farinha O grande truque das receitas. O melhor é fazer a própria farinha. Diversos tipos de pão podem ser usados (miga, toscano, baguete, francês...), envelhecidos, torrados, moídos, ou ralados. Japoneses usam farinha de trigo e água para o tempura. Fubá e farinha de milho também são usados em empanamentos brasileiros.

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