Amassar, amassar...

Tratado com respeito pelos grandes chefs, o untoso purê mostra que vai além de uma guarnição

O Estado de S.Paulo

22 Maio 2008 | 01h57

Considerado por muito tempo um simples acompanhamento, ou mera guarnição, o purê (ou purée, caprichando no "u", pronunciado como "i") ganhou ares de grande prato gourmet quando o chef Joël Robuchon deu a ele a devida atenção. Com sua famosa receita, tratada como secreta até hoje (apesar de, abaixo, você encontrar boas pistas sobre a preparação), ele mostrou como porções generosas de manteiga poderiam dar às batatas uma dimensão de sabor muito além do trivial.     Veja também: Você acha que pode resistir a um aligot? Batata, mas também banana, mandioquinha... Robuchon e o melhor purê de batata do mundo: o dele Confira a receita do aligot de Sébastien Bras Mas nem só de batatas vive o purê. Comida de conforto para a alma por excelência, ele é extremamente versátil. Sementes, grãos, tubérculos, frutas... tudo isso pode ir para a panela! Com a típica consistência e a característica textura, o purê se diferencia dos cremes, embora haja variações - o de maçã, por exemplo, ou apfelmus, como se diz na Alemanha, é menos pastoso. Existe, afinal, uma fórmula? "Pode-se dizer que há três maneiras básicas de se fazer o purê: cozido e passado na peneira ou no passa-purê; assado e amassado com garfo; e batido em aparelhos, como o Thermomix (que aquece e tritura em altas temperaturas)", diz o chef espanhol Raul Fuertes que, com Marina Moraes, comanda a cozinha da Casa Europa (Al. Gabriel Monteiro da Silva, 726, 3088-3044). No restaurante, eles usam os três métodos, inclusive o Thermomix, e costumam assar as batatas. "Assim, ficam menos aguadas do que se fossem cozidas", diz Marina, explicando que, em meio às enormes possibilidades de ingredientes, é preciso ter parâmetros como a quantidade de amido. "Quanto mais amido tiver, maior a probabilidade de ficar bom." O que dá a liga ao purê é a gordura. "Você pode usar manteiga, azeite ou ovo. Eu prefiro sempre o azeite, que é mais saudável e traz cremosidade", diz Fuertes. O catalão tem suas razões: "A manteiga e o creme de leite são a base dos molhos franceses, enquanto a Espanha é muito rica em azeite. Então, tento aproveitar nossos produtos." Benedita Ricardo, a Benê, como boa mineira, prefere ficar fora da disputa. "Azeite ou manteiga, tanto faz", diz a chef. Ela revela (veja nos links acima) como prepara purês, mostrando o passo-a-passo da receita capixaba de purê de banana-da-terra. Na mesma página, o chef Eduardo Maya apresenta uma versão "minerim" do aligot, receita da região francesa de Auvergne. Sai o queijo cantal e entram o emmental e o canastra, com uma pitada de manteiga de garrafa. Mas você também conhecerá os segredos do aligot clássico, feito pelo tri-estrelado Sébastien Bras. E já que o purê não é um, mas vários, vai descobrir ainda outras preparações e até produtos prontos - para quem quiser apenas aproveitar o feriado, em clima de preguiça. Escolha sua liga Ovo - Cozinhe (com a gema mole) e passe ainda quente na peneira, para incorporá-lo Azeite - Mais presente na cozinha mediterrânea, ganha da manteiga no quesito saúde Manteiga - Para muitos (franceses, geralmente), quanto mais, melhor o purê

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