Aqui tem café no bule

Café coado é ao gosto do freguês. Os coadores dão à bebida características próprias e estão voltando à moda entre os gourmets. Aos poucos, pelo mundo, esse café que toma uns minutos para ser passado, é menos encorpado e não tem espuma, começa a recuperar o espaço perdido para o expresso nos últimos anos.

O Estado de S.Paulo

18 Outubro 2012 | 03h11

O Paladar testou o mesmo café em aparelhos diferentes. Coamos em filtro de papel, náilon e flanela para desvendar a influência de cada um deles na bebida. Sem termômetros e balanças – de científico só as reações químicas da água em contato com o pó para liberar os aromas guardados no grão e os movimentos da mistura no coador para otimizar a extração.

É café feito no olho, medido a colheradas, com água mais ou menos na medida (uma colher de sopa de pó para 150 ml de água) e em maior quantidade que uma xícara, porque este é um método que permite compartilhar. "Uma xícara de expresso nunca é exatamente igual a outra", diz Ensei Neto, consultor de café. Aquilo que cai no bule é.

Café bom, quem diz é a língua, e ele pode ficar melhor conforme a preferência de cada um. "Pela escolha do método, é possível intensificar a percepção do amargor ou privilegiar a acidez, deixando-a agradável com a sensação do adocicado", diz Ensei. Os cinco métodos ao lado estão em escala de amargor. Do bule vermelho, mais amargo, ao verde, mais adocicado.

Em geral, os brasileiros gostam do trava-língua forte do cafezinho – feito com o pó na água, cheio de compostos clorogênicos (tipo o gosto de jilós) e de cafeína, bem adoçado.

A preferência nacional pelos sabores fortes costuma ser apontada entre os motivos para o crescimento do expresso. Mas isso está em mudança: desde que bons cafés deixaram de ser apenas produzidos para exportação, os brasileiros passaram a apreciar melhor o café e, paradoxalmente, os métodos que concentram sabores (como o expresso) não são os melhores para perceber as qualidades da bebida. É como se as partículas brigassem para chegar ao nariz e à língua. No café coado, não há tanto congestionamento e as partículas ficam mais ágeis para o seu prazer.

ANTES DE PÔR O PÓ NO COADOR

Escaldar. É preciso jogar água quente no filtro – seja ele de pano ou de papel – e no recipiente em que o café coado vai cair antes de colocar o pó no circuito.

Água. O ideal é usar água mineral, mas na prática, no dia a dia, pode-se usar água filtrada. Use uma água que você beberia. Ou seja, se não toma água da torneira, não faça café com ela.

Temperatura. Não deixe a água ferver. Mas se ela ferver, não precisa jogar fora. É só esperar esfriar um pouco.

Invista no café. Não adianta fazer tudo direitinho e usar café ruim. Compre um bom café já moído (em cafés, empórios e alguns supermercados) ou um moedor (a partir de R$ 50) e moa o grão em casa. Se usar café em pó convencional, reduza a quantidade indicada.

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