Aqui tem CAFÉ no bule vai no pó Algodão: a água

Nesta era dos expressos, o velho cafezinho de coador volta a perfumar a cozinha. Além do gostoso ritual de 'passar' a bebida e dos bons cafés agora à disposição, o café fica mais do seu jeito. Escolha um coador e reúna os amigos

O Estado de S.Paulo

18 Outubro 2012 | 03h12

COMO FAZER

O cafezinho clássico segue o método pó na água: esquente a água em uma caneca, acrescente o pó, na proporção de 1 colher (sopa) para cada 150 ml de água e misture. Mantenha a água no fogo, espere o pó subir à superfície, desligue o fogo, deixe a mistura descer um pouco e então passe o café pelo coador de flanela.

O CAFÉ

Cafés mais clássicos, com notas de caramelo e chocolate

MOAGEM DOS GRÃOS

Grossa, como grãos de açúcar orgânico, para reduzir a

liberação de substâncias

que dão o amargor.

O QUE MUDA

Jogar o pó na água quente intensifica a liberação de compostos que dão o amargo à bebida. Como as tramas da flanela são mais abertas, os óleos essenciais do café passam pelo tecido intensificando o amargor.

PARA QUEM

Os fãs do café clássico. E para quem simpatiza com a ideia de recuperar a tradição. Adoce com uma lasca de rapadura e tome em xícara de ágata.

COMO FAZER

O pó deve ser acomodado no coador de algodão do Hario Woodneck. A água deve ser despejada até que comece a gotejar embaixo. Então faça uma breve pausa para que a água seja absorvida pelo pó. Aí é só despejar o restante da água fazendo movimentos circulares e evitando as bordas para não deixar que se forme um acúmulo de café centro do filtro. Depois de coado o café, é preciso girar a jarra para oxigenar a bebida.

O CAFÉ

Cafés com boa acidez e encorpado, com notas de cítrico e caramelo.

MOAGEM DOS GRÃOS

Média grossa, para permitir a extração mais otimizada dos doces e amargos da café, mas não permitir a passagem de resíduo.

O QUE MUDA

Assim como no coador de flanela, as tramas permitem a passagem de óleos, mas neste caso, como é a água que vai para o pó e não o pó que ferve com a água, os compostos do amargor não se liberam tanto. O resultado é um café menos travante e bem mais doce do que o típico cafezinho.

PARA QUEM

Amantes do coador de pano e do design japonês.

COMO FAZER

Acomode o pó no coador de náilon na base de plástico. Dê uma batidinha para nivelar o pó e faça uma pré-infusão: molhe o café até começarem a pingar as primeiras gotas. Espere um instante e despeje a água com intensidade e movimentos rápidos. As ranhuras da base não são altas, mas são densas e criam um fluxo constante de água. Seu formato (de cone sem ponta), cria uma turbulência em direção ao meio do coador, acumulando pó ao fundo.

O buraco por onde cai o café é pequeno, daí a importância de manter o fluxo rápido para que a água permaneça menos tempo em contato com o pó, o que amarga a bebida. Como as tramas do náilon são ligeiramente abertas, quanto mais rápida a passagem da água, menos resíduos passarão para a bebida.

O CAFÉ

Cafés com boa acidez, corpo e notas cítricas e de caramelo vão bem nesse método.

MOAGEM DOS GRÃOS

Média, para minimizar a passagem de resíduos pelo coador.

O QUE MUDA

A bebida fica equilibrada, com amargor, acidez e doçura equivalentes. Como a moagem ideal para o método é a média, a reação da água com o café é menos intensa. Do mesmo modo que há menos amargor, há também menor concentração de açúcares e acidez.

PARA QUEM

Para todos. É o método com a extração mais equilibrada e os equipamentos mais facilmente encontrados

COMO FAZER

Primeiro, arme o coador, que vem dobrado em quatro: abra uma aba de modo a fazer um cone (que terá uma camada numa extremidade e três na outra). Ponha o filtro no Chemex, cuidando para deixar as três camadas paralelas ao bico - isso evita que o filtro grude impedindo a saída de ar, o que atrapalha a descida do líquido.

Ponha o pó, dê uma batidinha para nivelar, faça a pré-infusão, espere um instante e despeje a água evitando as laterais até que a mistura fique dois dedos abaixo do topo. Espere descer e despeje o restante da água, com movimentos circulares intensos buscando as laterais.

O CAFÉ

Cafés com notas de especiarias

MOAGEM DOS GRÃOS

Média para fina. O filtro de papel grosso retêm parte dos óleos do amargo, deixando a bebida mais suave.

O QUE MUDA

Como o filtro não tem ranhuras, o café demora para passar pelo coador e fica mais amargo que o coado no náilon, mas há também liberação de açúcares, que deixam a bebida equilibrada.

PARA QUEM

Os fãs de rituais - preparar o filtro, escaldar, coar, compartilhar toma uns bons minutos, durante os quais dá até para aproveitar a deixa e contar que a jarra, desenhada do químico Peter Schlumbohm em 1941. está no acervo do Museu de Arte Moderna de Nova York.

COMO FAZER

Você pode usar um filtro de papel comum adaptado no suporte de cerâmica do tipo Hario V60, mas terá de adaptá-lo para que fiquem em formato de cone: dobre as duas laterais do filtro (um dedo de largura de cada lado), a ideia é fazer um bico na ponta. Ponha o café, dê uns tapinhas nas laterais para assentar o pó. Despeje a água para fazer a pré-infusão, depois que as gotas pararem de cair, despeje uma parte da água em movimentos circulares lentos, evitando as bordas. Quando a mistura chegar quase ao topo, espere até que desça quase totalmente e só então volte a despejar água, desta vez, buscando as bordas. É fundamental que o fluxo da água acompanhe as ranhuras do V-60, em sentido horário.

O CAFÉ

Cafés com notas mais efêmeras, como as florais e boa acidez

MOAGEM DOS GRÃOS

Moagem média para fina, como um grão de sal. Como o café é extraído rapidamente, vai pouco amargor para a xícara, exaltando-se os doces e ácidos.

O QUE MUDA

Na extração, a água fica pouco tempo em contato com o pó e extrai-se mais açúcares, o que deixa a bebida mais equilibrada e agradável

PARA QUEM

É o método que entrega o café menos amargo, mais doce. É bom para treinar o paladar na identificação de sabores que normalmente são escondidas pelo amargo.

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