As aulas estão para começar

Laboratório Paladar e São Paulo Food & Wine apresentam workshops, palestras e muitos jantares

O Estado de S.Paulo

05 Junho 2008 | 03h26

Separe o avental e o caderno de receitas: na semana que vem começam o São Paulo Food & Wine e o Laboratório Paladar, entre os dias 11 e 15. Realizados no Hotel Grand Hyatt, em parceria com o jornal O Estado de S. Paulo, ambos são abertos ao público, mediante inscrição. O SPF&W terá almoços e jantares assinados por grandes chefs internacionais como Francis Mallman, Montse Estruch e Nicolas Le Bec, enquanto o Laboratório Paladar terá uma agenda recheada de aulas, degustações e palestras sobre ingredientes, receitas, bebidas e outros quitutes da nossa cozinha. Serão atividades comandadas por chefs renomados, como Alex Atala, Carla Pernambuco, Edinho Engel, Mara Salles e tantos outros, talvez menos conhecidos por aqui, mas com uma competência de abrir o apetite. Em foco, claro, a cozinha brasileira, com sua riqueza de ingredientes, tradições e sabores regionais. Da culinária amazonense aos doces com sotaque português; dos peixes do nosso litoral à versátil mandioca; dos petiscos à alta gastronomia; vinho, café, cerveja e cachaça, tudo isso e muito mais no cardápio do Laboratório. Confira abaixo a programação completa, escolha suas atividades preferidas e faça a inscrição com antecedência, pois as vagas são limitadas. A agenda do Laboratório Paladar de Cozinha Brasileira Dia 13 Manhã 10h15 - Aula - Um nórdico e os ingredientes do interior Chef do Aquavit, Simon Lau nasceu na Dinamarca e, vivendo em Brasília, pratica uma cozinha em que o uso dos ingredientes brasileiros, como palmito, mandioca, tucupi, é uma constante. É essa experiência que ele vai relatar. 10h30 - Aula - Peixes do mar O chef Edinho Engel, do Amado (Salvador) e do Manacá (São Sebastião, SP), é um conhecedor de peixes. Na palestra, vai levar dicas, segredos e receitas de sua preparação. 10h30 - Aula - Maniocas: anatomia de um prato brasileiro e moderno Dona do restaurante Maní, ao lado do marido, o chef catalão Daniel Redondo, a chef Helena Rizzo faz uma cozinha muito influenciada pela Espanha, mas com forte apreço aos produtos brasileiros. Uma síntese dessa proposta é o prato maniocas, feito com 12 tubérculos, espuma de coco e tucupi. 10h45 - Degustação de vinhos - Os terroirs do Brasil Saul Galvão vai falar de nossas principais regiões produtoras. Tarde 16h - Aula - Mercados e feiras: uma cozinha feita a partir dos ingredientes nacionais A chef Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto, vai apresentar receitas com produtos regionais no espírito da "cozinha de mercado". 16h30 - Degustação de espumantes nacionais Reconhecendo que os espumantes são os melhores vinhos brasileiros, a degustação, coordenada por Saul Galvão, analisa alguns dos rótulos tops nacionais. 17h - Aula - A cozinha de Marajó: turu, moqueca de leite de búfala... A dona da Pousada São Jerônimo, na Ilha de Marajó, Jerônima Barbosa, prepara pratos com produtos típicos de sua terra, muitos deles difíceis de encontrar no Sudeste. 17h30 - Aula - Cozinha do Mocotó O Mocotó passou por uma revolução com a chegada do chef Rodrigo Oliveira, filho do fundador. Sem abrir mão da alma nordestina, o cozinheiro deu um toque criativo aos pratos. É essa transformação que ele vai mostrar na aula, ilustrada por receitas como atolado de bode. 17h30 - Oficina - A Arte da Pamonha A pesquisadora Neide Rigo vai mostrar uma habilidade hoje pouco praticada. Com a ajuda dos participantes, ela vai fazer pamonha, ensinando truques como dobrar a palha à maneira tradicional. 18h - Cafés especiais 18h30 - Aula - Ingredientes menos conhecidos, pouco usados, marginalizados Mara Salles, do Tordesilhas, vai propor algo que sempre fez em seu restaurante: a valorização de produtos desprezados. Entre eles, sardinha, ora-pro-nóbis, músculo e taioba, que, trabalhados do jeito adequado, rendem grandes pratos. DIA 14 MANHÃ 10h15 - Aula - Técnica francesa, ingredientes brasileiros Marc Le Dantec mostrará as técnicas que aplica a seus pratos, usando sempre os bons produtos do Recôncavo Baiano. Ele vai preparar peixes, vegetais e carnes, sempre unindo a base européia a seus produtos preferidos. 10h30 - Aula - Receitas brasileiras a baixa temperatura O francês Alain Poletto vai mostrar receitas brasileiras que podem ser realizadas com muito sabor, porém preservando as texturas dos produtos. 10h45 - Palestra - Vinhos: Harmonização com pratos nacionais Clássicos da cozinha brasileira podem combinar com vinhos? Saul Galvão vai provar que sim, desde que seja feita a escolha certa da bebida. TARDE 16h - Aula - Cozinhando com ingredientes pouco conhecidos Os chefs Edinho Engel, Paulinho Martins, Simon Lau e Nelsa Trombino vão apresentar produtos com os quais trabalham em suas cidades (Salvador, Ilhéus, Brasília e Belo Horizonte). 16h - Aula - Cultivando os próprios ingredientes Chef do Paraíso Tropical, em Salvador, Beto Pimentel cultiva muitos dos ingredientes que usa e vai falar sobre a experiência de cozinha em conexão com a natureza. 16h - Bate-papo - Como nasce um grande restaurante brasileiro Os chefs Alex Atala e Alain Poletto vão contar sobre seu novo restaurante, Dalva e Dito. Partindo do sonho, chegando à formação do cardápio, e narrar as idéias por trás de um restaurante top de linha com identidade brasileira. 17h30 - Aula - Conexões entre a doçaria portuguesa e a brasileira As chefs Carla Pernambuco e Carolina Brandão mostram a influência da cozinha de Portugal no Brasil, em especial na criação dos nossos doces. 17h30 - Aula - Cozinha criativa, moderna, estilo brasileiro Para quem nunca viu uma "compota de frutos do mar" ou camarões feitos numa cafeteira italiana, é a chance de se inspirar com a cozinha inventiva do gourmet Maurizio Remmert. 17h30 - Concurso de Farofas 18h - Palestra - Roberto Smeraldi e a experiência da ONG Amigos da Terra O presidente da ONG falará sobre os esforços para levar aos mercados produtos que vêm de lugares distantes, quase sempre sem estrutura de produção e distribuição. 18h30 - Degustação - Castas portuguesas no RS Como estão os vinhos, como se saem essas castas no solo rio-grandense. A degustação, com Saul Galvão, vai ajudar a responder a essas perguntas. 18h30 - Aula - Petiscos brasileiros modernos A chef Ana Soares vai apresentar idéias criativas para preparar petiscos ao gosto nacional. DIA 15 MANHÃ 10h30 - Aula - Amazônia: herança indígena e pratos criativos locais Diretora do centro gastronômico da Amazônia, em Manaus, Maria do Céu Athayde vai preparar pratos com ingredientes de sua região e apresentar soluções modernas para receitas amazônicas. 10h30 - Degustação - Cervejas com queijos nacionais O sommelier Manoel Beato vai abordar um tema pouco discutido: queijos combinam com cervejas? Ele vai escolher tipos e rótulos e comentar as harmonizações. 11h - Aula - Radiografia da mandioca A aula a oito mãos, com as chefs Mara Salles, Ana Soares, Neide Rigo e Jerônima Barbosa, vai mostrar a importância da mandioca e seus subprodutos, como as farinhas, a puba e o tucupi, com troca de idéias e receitas. 11h15 - Aula - O legado dos imigrantes na cozinha gaúcha Carla Pernambuco e Carolina Brandão vão mostrar como os imigrantes marcaram a paisagem culinária do Rio Grande do Sul, com fatos históricos e receitas. TARDE 16h - Aula - Transgredindo a moqueca Um dos grandes pratos nacionais, nas mãos de chefs bem diferentes. A moqueca será transformada com as idéias de Ana Luiza Trajano, Beto Pimentel e Helena Rizzo. 16h30 - Degustação - Cachaça: Parati x Salinas Duas importantes regiões produtoras do país, ambas gerando bebidas com personalidades bem distintas. Quem comanda é o respeitado barman Derivan de Souza. 17h - Aula - O terroir de Ilhéus Para quem não conhece ingredientes como a baunilha de Ilhéus e o mel de cacau, entre outras coisas, o criativo chef Paulinho Martins vai apresentar as características dos produtos e como aplicá-los. 17h30 - Aula - Doces com frutas brasileiras Carla Pernambuco é gaúcha, radicada em São Paulo; Maria do Céu vive em Manaus; e o francês Marc Le Dantec, na Bahia. Excelentes cozinheiros, eles vão falar de suas frutas preferidas na cozinha. 18h - Palestra - Histórias da cozinha brasileira A história de pratos importantes do país, narradas pelo pesquisador Breno Lerner 18h - Aula Alex Atala e Rodrigo Oliveira, grande revelação da gastronomia nacional: a dupla vai cozinhar e falar sobre o futuro de nossa culinária. 18h15 - Aula - Segredos da tríade mineira: couve, tutu e angu A chef Nelsa Trombino, do Xapuri, conta como aprimorou a preparação da trinca que é a própria identidade mineira. E dá sua receita. 18h15 - Mesa-redonda - Estilos diferentes de botecar Edgard Bueno da Costa (Pirajá, Original), Helton Altman (Genésio, Filial), ambos de SP, e Rusty Marcellini, de BH, vão conversar sobre os estilos regionais de apreciar comidas e bebidas de botequim. A agenda do São Paulo Food & Wine Dia 13 12h - Almoço Eau Com o chef Kevin Thornton e harmonizado com vinhos uruguaios das vinícolas Stagnari, Bouza, Pizzorno e Marichal. 12h - Almoço Grand Caffé Com a chef Montse Estruch e o enólogo Fabrizio Bongini, harmonizado com os vinhos Badia a Coltibuono. 16h - Aula - Happy hour e cozinha de aperitivo mexicanos Com o chef Alfonso Cadena. 19h - Degustação de charutos 19h - Jantar Eau Com o chef Francis Mallmann junto ao winemaker Pepe Galante, harmonizado com vinhos Catena Zapata 19h - Jantar Kinu Com o chef Toshio Tomita e o winemaker Pascal Jolivet, harmonizado com vinhos Pascal Jolivet 19h - Jantar Grand Caffé Com o chef Coque Ossio e o enólogo Luis Pato, harmonizado com os vinhos Luis Pato 20h - Coquetel e jantar LanChile (convites esgotados) Com o chef Claudio Correa Dia 14 12h - Almoço Eau Com o chef Nicolas Le Bec junto ao wine expert Christophe Brunnet, harmonizado com vinhos da Maison Jaboulet e degustação de charutos Dona Flor Grand Corona Tasting 12h - Aula/almoço Kinu Com o chef Toshio Tomita e harmonizado com os vinhos Pascal Jolivet 12h - Almoço Grand Caffé Feijoada com a chef Nelsa Trombino 20h - Coquetel e Jantar de Gala Com os chefs Alex Atala, Kevin Thornton, Nicolas Le Bec, Francis Mallmann e Claudia Fleming, harmonizado com vinhos Luis Pato, Maison Jaboulet, Boekenhoutskloof, Catena Zapata e Pisano. Dia 15 13h - Brunch de encerramento Com os chefs Luis Acuña, Adriano Kanashiro e Laurent Hervé, harmonizado com espumantes Vallontano

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