Aulas coletivas

A mandioca é a rainha do Brasil

O Estado de S.Paulo

19 Junho 2008 | 04h24

Aula: Radiografia da mandioca Professores: Ana Soares, Jerônima Barbosa, Mara Salles e Neide Rigo Ingredientes: Mandioca Ingredientes: Mandioca Não poderia ser diferente. A aula que dissecou muitas das potencialidades do ingrediente que aparece de Norte a Sul foi uma celebração, quase um culto. A raiz, com mais de uma centena de tipos deferentes, pode ser mansa ou brava. Ser chamada de aipim ou macaxeira, dependendo de onde você estiver. E, nos intensos minutos em que foi a estrela da Radiografia da Mandioca, das chefs Mara Salles, Ana Soares, Jerônima Barbosa e da pesquisadora Neide Rigo, surgiu em texturas, cores e sabores de deixar tonto. As chefs deram um espetáculo mostrando que ela pode ser comida com melaço ou manteiga, frita, assada, empanada ou como purê. Gera subprodutos riquíssimos, como os diversos tipos de farinha (veja na pág. 15), entre elas a farinha ovinha, cujos grãos lembram um cuscuz marroquino. Dela também se extraí a puba, a massa de mandioca deixada na água para amolecer, e o polvinho. E o tucupi, o resultado da mandioca ralada e espremida. Esse líquido leva 12 horas para decantar. A parte sólida que sobra dele é a goma (usada para fazer a tapioca). Para a chef Mara Salles ela é "a rainha do Brasil". No fim, a reverência se faz necessária e todos saúdam a mandioca. Três grandes chefs e o quiabo Aula: Conversa entre gerações Professores: Alex Atala, Michel Darqué, Rodrigo OliveiraIngredientes: Quiabo, galinha Ingredientes: Quiabo, galinha Uma das últimas aulas do Laboratório Paladar reuniu um experiente chef francês radicado no Brasil, o rebelde nativo que conquistou o mundo e uma nova promessa da nossa culinária. Michel Darqué, do L?Atelier, começou com uma tradicional e impecável posta de robalo com tomate. Lembrando do passado quando foi seu assistente, Alex Atala, do D.O.M., ajudava-o no manejo dos utensílios. Na sua vez, com a desenvoltura típica de um popstar das panelas, Atala mostrou um de seus pratos mais recentes, o Quiabo, Quiabo, Quiabo e Quiabo. No D.O.M., quando o chef perguntava aos clientes se tinham alguma restrição alimentar, ouvia com freqüência: "Como tudo, menos quiabo ou jiló." Diante disso, decidiu transformar o rejeitado produto em prato sofisticado. O resultado é a combinação em três declinações do vegetal que muitos abominam: uma folha fina como um papel feita da baba, sua polpa em pasta temperada e um quiabo frito. Montados juntos delicadamente, a provocação fica disfarçada pela sutileza. A promessa era Rodrigo Olveira, do Mocotó, que preparou um cozido de galinha caipira com xerém cremosa. No início, muita gente que ainda não o conhecia temeu pela possível aula pouco produtiva. Isso porque Oliveira é tímido, raramente olha para o público e desce o tom de voz a cada fim de frase. Entretanto, foi justamente seu acanhamento que encantou a todos. "Ele não é deslumbrado, vaidoso. Fala com gosto do sertão. Alguém sabe se é casado? Quero apresentá-lo para minha filha", brincou Lucia Campello, proprietária de uma padaria em Belo Horizonte. No fim, Atala assumiu o papel de entrevistador e, numa série de perguntas a Rodrigo Oliveira, aproveitou para tirar a má fama das gorduras e acabar com os mitos que rondam o caldo de mocotó - é mais colágeno do que gordura. Terminaram todos exaltando o valor de pureza dos torresmos. Muito além da clássica moqueca Aula: Transgredindo a moqueca Professores: Ana Luiza Trajano, Helena Rizzo e Beto Pimentel Ingredientes: Folhas variadas Enquanto mostrava sua penca de produtos naturais, o chef baiano Beto Pimentel proclamou: "A culinária brasileira vai dominar o mundo!" Se Pimentel se fazia de Dom Pedro I, as chefs Ana Luiza Trajano, do Brasil a Gosto e Helena Rizzo, do Maní, não desafinaram no grito. A espada empunhada ao céu era a moqueca. Não uma, mas três. Na de Ana Luiza estão proibidos o leite de coco, óleo de dendê e a pimenta. Resultado: a moqueca de robalo mais leve que você jamais provou. A de Beto, chamada de "performática", tem uma lista de ingredientes que parece não ter fim. Vão entrando na panela de barro, com aparência de improviso que o equilibrado resultado final desmente, maturi, gengibre, suco de limão rosa e seis variedade de folhas, como as de capim santo, de tangerina e de pitanga - todas picadas. A mudança é tamanha que o peixe dá lugar ao camarão e ao polvo. A de Helena começou com um surpreendente "confesso que vou tentar essa receita pela primeira vez". A chef explicou: "Nasci comendo galeto com polenta. Para mim, moqueca é coisa de outro mundo." O que poderia ser um fiasco transformou-se em uma moqueca apelidada pela platéia de "minimalista", que tinha aparência de sorvete, e era igualmente deliciosa, com base de leite de castanha de caju, robalo levemente frito e uma espuma verde de coentro preparada no mixer. Banquete açucarado Aula: Doces com frutas brasileiras Professores: Carla Pernambuco, Carolina Brandão, Maria do Céu Athayde e Marc Le Dantec Ingredientes: Tucumã, manga, fruta do conde, caqui Maria do Céu Athayde indicou o que seria a aula de doces com frutas: "Minha sogra transformava todas as frutas em doces e, em Belém, tem muita manga. Sabe aquela cheia de fiapos que machucam até os dentes? Elas caem e se vê muito pelo chão. Por isso inventei uma geléia de manga para substituir a baba de moça que vai no pão-de-ló. E não é que deu certo? Ficou uma delícia." Na platéia, entre um bocado e um elogio, as pessoas tentavam pegar mais pedaços de doces. "Provem esses bolinhos de castanha com geléia de manga e calda de especiarias que fiz para vocês", dizia a diretora do Centro de Gastronomia da Amazônia. O banquete estava apenas começando. Para falar do uso das frutas na doçaria brasileira, Maria do Céu dividiu a bancada com o chef francês Marc Le Dantec, de Salvador, e com as craques no uso do açúcar: Carla Pernambuco e Carolinha Brandão, do Carlota. "Vou preparar nosso pudim de fruta do conde", avisou Carolina, enquanto Marc terminava o mis en place de sua receita, um caqui ao forno recheado de "frangipane" ao pistache. "Não gosto muito de fazer doces", confessou o chef. "Mas em algum momento as técnicas da culinária se fundem. Por isso é um desafio estar aqui com elas." Para tornar a aula ainda mais desafiadora para o francês, Carla fez uma provocação: foie gras grelhado sobre abacaxi corado e praliné de castanha de caju. Marc dava risada do uso açucarado de um ingrediente tão tipicamente francês. A platéia adorou. Uma zorra divertida e criativa Aula: Ingredientes pouco conhecidos Professores: Edinho Engel, Nelsa Trombino, Paulinho Martins e Simon Lau Ingredientes: Gariroba, cará, umbigo da banana "A aula foi uma bagunça que deu certo", concluiu Edinho Engel. Foi mesmo uma zorra, tão divertida e criativa que Nelsa Trombino lamentou seu fim. "Acabou-se o que era doce", suspirou, quando o público aplaudiu os dois mineiros, o dinamarquês Simon Lau e o paulistano Paulinho Martins. O tema do quarteto era o porco, usando ingredientes pouco conhecidos. Eles criaram guarnições para a carne suína. O caju frito de Engel - servido com um purê de cará - foi um dos primeiros a ficar pronto. Então, teve início a algazarra: todo mundo se aproximou para provar. Tanta gente amontoada que, a certa altura, nem adiantava mais servir em pratos, pois as pessoas pegavam as comidinhas direto das panelas, com as próprias mãos. A falação era tamanha que já não se escutava nada, apenas frases como "Onde tem colher?" e "Deixa eu provar esse?". Lau fez um purê de palmito pupunha e gariroba (variedade bastante amarga), além de queijo roquefort com xarope de baunilha; Martins, uma salada de papaia e um molho de mel com cacau; e d. Nelsa, um ensopado com umbigo de banana. "O quê?", indagou um curioso. "É a flor da banana", disse outro. "Que nada, gente, é o coração."

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