Batata, mas também banana, mandioquinha...

Matéria-prima do clássico prato, a batata também é a estrela do aligot, uma deliciosa especialidade francesa, aqui revista e abrasileirada. Mas purê também se faz com banana, mandioca e mandioquinha. Já o de Joël Robuchon, tem muito creme e manteiga

Giovanna Tucci, O Estado de S.Paulo

22 Maio 2008 | 01h58

Você não precisa preparar os quatro purês - batata, banana, mandioca e mandioquinha - ao mesmo tempo, como a Benê. Mas pode tentar seguir sua receita do trivial purê de batata, ou então de um outro, mais brasileiro e não menos saboroso. "O de banana, feito com banana-da-terra, típico do Espírito Santo, é um dos meus preferidos", diz a chef Benedita Ricardo, enquanto anda para lá e para cá em sua cozinha, de olho em quatro panelas. A pedido do Paladar, Benê preparou alguns dos purês mais apreciados no País - e, à exceção do de batata, bem menos freqüentes nos cardápios das casas. "É simples. Só não vá tentar fazer os quatro juntos, né?", brinca. Logo em seguida, baixa o tom de voz e diz: "Vou contar o segredinho do purê de batata: depois de cozinhar as batatas, quando estiverem desmanchando, você dá uma chacoalhada na panela, como se faz com a batata sauté. Tem que ter mão firme. Isso ajuda a dar consistência." Para a conhecedora de ingredientes brasileiros, purê de batata tem deve ser feito com muita manteiga. Já no de mandioca, prefere usar azeite, acompanhado de bastante pimenta branca (que ela diz ser indispensável em quase todos os seus purês). O chef Raul Fuertes, da Casa Europa, provavelmente gostaria mais do de mandioca. O espanhol, assim como sua mulher, a chef Marina Moraes, prefere utilizar sempre azeite em seus purês. Ele explica que, além do azeite de oliva, pode-se utilizar o de girassol acrescido de ervas: "Escolha as de sua preferência, coloque-as no azeite, misture e deixe confitando a 70°, durante uma hora". O purê com ervas que você viu na capa desta edição é uma criação da dupla - indicado para quem quer "modernizar" a receita sem abrir mão das batatas. O purê de banana, passo-a-passo Cozinhar - Deixe 12 bananas cozinhando até rachar. "Não tem um tempo exato, você tem de espiar mesmo", diz Benê Tirar sementes - Depois separe, em um pote, 100g de queijo ralado, 200g de creme de leite e 100g de manteiga Misturar - Junte os ingredientes num processador ou liquidificador. "Só desligue quando tudo estiver agregado" Servir - Ficou com cara de purê, é hora de comer. O de banana foi servido com os outros três que a chef preparou RAUL FUERTES E MARINA MORAES Maçã verde Rendimento: 8 porções Tempo: 1 hora Nível: fácil Ingredientes 1 kg de maçã verde 100g de manteiga 40g de açúcar papel-alumínio Preparo Asse as maçãs no forno, com a manteiga e o açúcar a 170°C, cobertas com papel-alumínio, durante 30 minutos. Triture-as em um mixer ou liquidificador (na Casa Europa, os chefs Raul Fuentes e Mariana Moraes usam a máquina Thermomix). Leve ao fogo. Para finalizar, tempere com sal e pimenta branca moída. Passe por um coador e sirva. RAUL FUERTES E MARINA MORAES Batata com ervas Rendimento: 5 porções Tempo: 2 horas Nível: fácil Ingredientes 1 kg de batata asterix 300g de manteiga 200g de mix de ervas (alecrim, cerefólio, tomilho, manjericão e ceboulette) 50g de alho 100g de echalota papel-alumínio Preparo Ponha as batatas para assar no forno a 200°C, cobertas com papel-alumínio, por 45 minutos. Tire a casca e passe no passador de purê. Deixe a manteiga em temperatura ambiente (pastosa) e misture com as batatas e as ervas, que devem estar picadas. Acompanha bem cordeiro ou frango.

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