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Quem falou o quê no 2º Laboratório Paladar

O Estado de S.Paulo

19 Junho 2008 | 04h24

Deguste as frases do Saul Nas quatro degustações que comandou, Saul Galvão, colunista do Paladar, repetiu à exaustão: não há porque temer os vinhos. "Por que as pessoas se intimidam com sommelier? Ninguém chega num bar e diz ao garçom ?não entendo de cerveja, mas me dá uma daquela marca?. Relaxem!", brincou. Saul colocou o foco sobre nosso País e discutiu os terroirs brasileiros, com destaque para Santa Catarina; degustou espumantes nacionais; combinou vinhos e pratos brasileiros; falou das castas ibéricas no Sul. "Superego sabe nadar. Se você está triste, bebe e fica mais triste. Se está feliz, bebe e fica mais feliz" "Quem acha que sabe tudo de vinho é bobo" "Dendê e tucupi são inimigos mortais do vinho" "Sommelier não é analista, não vai resolver as inseguranças de ninguém" "Comida brasileira e vinho nunca se divorciaram, não têm ex" "Não há vinho caro. Nós é que somos pobres" "O espumante nacional é motivo de orgulho, mas não precisa tomar cantando o hino" "Vinho bom é o vinho que acaba primeiro" "Beber saquê com sushi é pleonasmo de arroz" Amigos do sabor O queijo stracchino veio da Serra das Antas, em Minas, para casar no prato com mel de jataí, delicado, vindo de Boa Vista dos Ramos, Amazonas. O taleggio saiu também do sul mineiro e foi servido com a tiúba, outro tipo de mel, dessa vez do Maranhão. Depois, um queijo forte de cabra do interior paulista, seguido de um patê de óleo de patauá (palmeira amazônica) com lingüiça de cateto (porco do mato) e baru, um tipo de castanha do serrado. Para finalizar, sorvete de macaúba, outro fruto do Brasil Central. Foram esses os deliciosos argumentos que Roberto Smeraldi trouxe para defender a bandeira da ONG que ele comanda, a Amigos da Terra. "O desafio é transformar nossos biomas em terroirs, extrair produtos de qualidade, sempre de modo sustentável", explicou. "Vamos usar essa riqueza em benefício da nossa gastronomia." Histórias de mesa O pesquisador Breno Lerner juntou duas fomes em sua palestra. A de conhecimentos histórico-gastronômicos e a do estômago, atiçada pela narrativa de origens de especialidades como a feijoada e o vatapá. Associado de imediato à Bahia, o vatapá é uma fusão das culturas portuguesa, indiana e africana, ao reunir pimenta, amendoim, camarão, dendê, coco, gengibre, cebola, castanha de cajú e fubá.Lerner citou o poeta Gregório de Matos: "O vatapá é o Brasil em forma de comida." Falou da ancestralidade da maniçoba, prato feito com as folhas da mandioca brava, que já era consumida 2 mil anos antes da chegada de Cabral. Sobre a feijoada, ponto de discórdia entre Câmara Cascudo e Gilberto Freyre, a constatação: as origens estão mesmo no cozido português, como defendia Cascudo. Paraty x Salinas Entre cachaciers, o tema costuma dar discussão: qual a melhor cachaça do Brasil, a de Paraty, no Rio de Janeiro, ou a de Salinas, em Minas Gerais? Coube ao barman Derivan de Souza, do Esch Café, analisar as bebidas produzidas nas duas regiões. Se chegar a um veredito poderia acirrar ou não os ânimos, não se sabe. E o experiente comandante da degustação partiu para o exame das sutilezas de seis boas cachaças - três de cada cidade. No início, o barman falou sobre a história e as características básicas da bebida. Mas os espectadores queriam respostas. "É verdade que cachaça boa deve ser tomada pura, e caipirinha deve ser feita com uma bebida média ou ruim?". Para Derivan, não é assim: "Seja para que fim for, opte sempre por um bom produto." Mas com a ressalva que, de fato, certas cachaças, as mais envelhecidas em especial, não vão bem com gelo e limão". Na degustação, chamaram a atenção as cachaças Coqueiro, de Paraty, e Saliboa, de Salinas. A primeira, clássica branquinha, agradou pela leveza. E a segunda, por ter sido envelhecida em ipê, uma raridade. Marcos do café Eles têm o mesmo nome e são referência do café gourmet em São Paulo. Marco Kerkmeester, neozelandês, é do Santo Grão; Marco Suplicy, paulistano, do Café Suplicy. Num debate sobre a bebida, eles expuseram afinidades e divergências: Marco K: Hoje, há vários bons cafés, mas a coisa ainda poderia ser muito melhor. Marco S: De fato, as opções de hoje são melhores do que há dez anos. Você (Kerkmeester) segue o modelo do café parisiense, com bebidas alcoólicas. Já o Suplicy se atém ao café. Se desse, eu até proibia o cigarro (risos). Marco K: Café, para mim, é antes um bom ambiente. Quero unir pessoas. Geografia etílica O encontro foi numa mesa - não de um boteco, como estão habituados, mas no hotel. Estavam ali Edgar Bueno da Costa, sócio do Pirajá e Original; Helton Altman, do Genésio e Filial; e o mineiro Rusty Marcellini, pesquisador e colaborador do Paladar. Mas os três discorreram sobre os diversos estilos brasileiros de apreciar os botecos como se estivessem num bar. Primeira conclusão: "Boteco não tem chef, tem é cozinheiro", resumiu Edgard. "O trabalho é muito pesado e corrido." E são os bares e botequins, de administração familiar ou não, que têm a enorme responsabilidade de preservar a culinária tradicional do País. "É comida de raiz e que todo mundo come", completou Marcellini.

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