JF Diorio/Estadão
JF Diorio/Estadão

Bonjourzão, Brasil

A saga do chef libanês poliglota e corintiano que viveu na Líbia, na Itália e bateu no Brasil com a receita da famosa coalhada da família, servida entre sorrisos de muitos dentes em seu restaurante árabe Sainte Marie, na Vila Sônia

José Orenstein, O Estado de S.Paulo

06 Fevereiro 2014 | 02h13

A persona de Stephan revela-se também na web: com 2.696 seguidores no Instagram (até a tarde de ontem), é assíduo na rede. É onde exibe o melhor do "kawijianês" e a devoção cristã. Entre fotos de comida e autorretratos, ele posta a figura de Jesus e, como faz o tempo todo ao vivo, agradece (por viver, por trabalhar e por merecer a atenção de quem lhe ouve e lê).

Sob um bigode que descai pelos cantos da boca, o sorrisão de "quatrrocentos e quarrenta e quatrro" dentes, como diz o próprio com sotaque francês, abre fácil como a porta de boas-vindas do Sainte Marie, restaurante que ele toca numa ruela na Vila Sônia, quase Taboão da Serra, na parte oeste de São Paulo. Há alguns anos, ele vêm expandindo a clientela pela acolhida calorosa e a caprichada comida árabe: a coalhada cremosa no ponto, as esfihas douradas, o basturmá feito na casa, o kafta bem temperado - e ainda pratos de inspiração francesa, espanhola, brasileira.

Stephan Garabet Kawijian, de 43 anos, é um cara do mundo. Entremeia frases com "yallahs" (algo como "vamos lá" em árabe) e "fofinhos" (vocábulo fundamental do kawijianês), enquanto chama todos pelo vocativo "filho".

Foi assim que ele abordou um grafiteiro que vinha pintar o muro de uma casa em frente ao restaurante: "Filho, faz uma coisa bonita. Bota um 'bonjourzão', um 'fofinho'". O sorrisão de Stephan convenceu - no outro dia estava lá, pichado no muro: "fofinho" e "bonjourzão".

Stephan chega ao salão do Sainte Marie cantando, com uma bandeja de esfihas de coalhada recém-assadas no forno - reaproveitado de uma velha pizzaria duas portas ao lado.

Sua história começa com a coalhada. "É nosso orgulho", diz Stephan, que a serve como cortesia para os comensais. A receita veio da família, e a família veio da Líbano.

Foi lá, em Beirute, que Stephan nasceu. Aos 4 anos, mudou para a Líbia, em Benghazi, às bordas do Mediterrâneo, onde o pai foi trabalhar. Reinava o coronel Muamar Kadafi - então novato no poder que manteria por 42 anos, até ser deposto e morto, em 2011, no florescimento da Primavera Árabe.

Stephan tem lembranças vivas da infância sob o regime do ditador: de um lado, as sinistras histórias de enforcamentos públicos nos estádios; de outro, o clima pacato de beira de praia, a segurança de dormir com a porta de casa aberta e o respeito dos vizinhos por sua família ser cristã num país majoritariamente muçulmano sunita.

São também dos tempos de Líbia as primeiras memórias gastronômicas. "Vivíamos na cozinha. A gente ficava lá, enrolando charutinho de folha de uva. Se fazia errado, minha avó batia", ri. O cordeiro era comprado na quinta-feira no açougue e no dia seguinte estava no centro da mesa, com a família em volta preparando a carne. A imagem da comida como ímã do encontro humano fixou-se então na cabeça de Stephan.

Nessa infância, o Brasil, para Stephan, era o futebol. Quando a seleção de Zico, Sócrates, Falcão e Cerezo, sob o comando de Telê, foi eliminada na Copa de 1982, Stephan chorou.

Ele e os amigos tinham instalado uma antena para pegar da Itália o sinal do jogo - como o juiz era israelense, a TV líbia não transmitiu a partida. Eles acabaram conseguindo ver a Itália de Paolo Rossi despachar uma das melhores seleções brasileiras da história.

A eliminação, no entanto, não foi suficiente para demover Stephan da idolatria por Zico. Ao aportar no Brasil, aos 17 anos, o libanês ficou triste quando descobriu que o craque jogava no Rio de Janeiro e não na São Paulo onde ele se fixaria.

É que com a guerra entre Líbia e Chade, motivada pelas incursões de Kadafi sobre o vizinho africano e intensificada nos anos 1980, as coisas ficaram difíceis para Stephan e sua família. A França interveio no conflito em favor do Chade, antiga colônia, e a escola francesa em que Stephan estudava foi fechada. A família migrou para a Itália e, depois, incentivada por uma tia que estava no Brasil, atravessou o Atlântico. Some-se a esse vaivém multicultural a ascendência armênia e o fato de os avós terem vivido na Turquia e erige-se a babel particular de Stephan: ele fala francês, italiano, português, árabe, inglês e armênio - e um pouco de turco.

Stephan sonhava jogar futebol, mas ao sentir que o nível da bola por aqui era alto, logo desistiu de ser o Zico libanês.

Terminou o colégio em São Paulo, no Objetivo - "aí foi que eu descobri o Brasil!", lembra. Fez um curso de gemologia, a ciência que estuda pedras preciosas, e acabou recebendo tentadora proposta da H. Stern para abrir a loja da marca na Arábia Saudita. Mas uma doença na família o fez dizer não. Ficou no Brasil, cuidando dos irmãos mais novos e cozinhando para eles. Foi trabalhar em um banco de investimentos. Casou com Sabrina - estão juntos até hoje. Ia bem nas finanças, mas teve uma crise pesada de stress.

Foi então que resolveu ganhar a vida cozinhando. No começo fazia jantares temáticos para amigos na cozinha de algum restaurante que abria espaço. Nessa época, saiu até uma nota na Veja sobre os jantares - o que fez o evento lotar e o convenceu de que dava certo viver atrás do fogão.

Chegou a ser chef de um restaurante espanhol, o Plaza del Tablao, por dois anos. E seguiu fazendo a famosa coalhada e outras receitas árabes para vender no Empório Santa Maria. Quando a loja foi vendida ao grupo St. Marché, no fim de 2007, Stephan chorou - mas dessa vez o futebol o alegrou: "No fim de semana, vi o Corinthians ganhar", ri o libanês que adotou o time paulista. Ele acabou conseguindo manter o fornecimento de coalhada para a rede de supermercados refinados.

Regularizou então sua produção de comida e a batizou Sainte Marie - com a autorização do empório e a bênção da santa: "Sou meio doido por ela. Só não sei se ela é por mim". Já instalado no atual endereço, na Vila Sônia, onde uma estátua da Santa Maria vigia tudo do alto de um mezanino, começou a chamar a atenção dos vizinhos, que pediam para que ele pusesse umas mesinhas e não vendesse apenas por encomenda. Ele topou, e, no começo, recebia o pessoal do entorno na hora do almoço - por isso começou a servir coisas mais comuns ao paladar brasileiro, como filé à parmegiana, que ainda está no cardápio.

Até que o jornalista Marcelo Duarte, autor do Guia dos Curiosos, contou no rádio que tinha uma coalhada espetacular num lugar da Vila Sônia, há uns cinco anos. "No fim de semana a casa encheu que nem o Pacaembu em dia de Libertadores."

De lá para cá, o movimento só cresceu. O Sainte-Marie entrou no roteiro gastronômico paulistano e caiu nas graças de blogueiros e gourmets da cidade, que turbinaram o boca a boca sobre o restaurante com comida boa e "afofada". Mas afinal, Stephan, por que tantos fofismos? "Porque sim. Eu gosto da palavra. Acho lindo 'fofo', 'fofinho'. É menos comercial e falso que 'querido'."

A afluência de comensais tenta Stephan a expandir o restaurante. "Mas tem que ter cuidado. Não quero que fique caro, nem quero perder o contato com os clientes. Porque o importante é que eles venham ao restaurante e se sintam em casa", diz o libanês, francês, armênio, líbio, que agora será brasileiro de direito (daqui a seis meses, vai pegar o passaporte na Polícia Federal). Porque brasileiro de fato ele já é.

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