Caderno de receitas

JERÔNIMA BARBOSA Caldo de turu no tucupi 10 porções 30 minutos Ingredientes 1 litro de turus; ½ colher (sopa) de coentro picado; 1 colher (sopa) de alface picada; 1 pitada de pimenta-do-reino e cominho; 2 dentes de alho; ½ litro de tucupi Preparo Limpe os turus, corte-os em cubinhos e reserve. Leve o tucupi ao fogo, deixe ferver e coloque os temperos. Acrescente os turus em cubinhos e deixe ferver por mais dois minutos. Retire e sirva em tigelas.   HELENA RIZZO Maniocas (tubérculos assados com tucupi, leite de coco e azeite de trufas brancas) 4 porções 30 minutos Ingredientes 50g de batatas bolinha; 50g de mandioquinha; 50g de batata-doce amarela; 50g de batata-doce rosada; 50g de batata; 50g de inhame; 50g de cará; 40g de minialho-poró; 40g de minicenoura; 30g de minirrabanete; 30g de minibeterraba; 250 ml de tucupi; 250 ml de leite de coco; 20 ml de azeite de trufas brancas; 20 ml de azeite de oliva; 3g de lecitina de soja; sal a gosto; brotos e ervas orgânicas Preparo Descasque e corte os tubérculos em palito. Cozinhe-os al dente em água fervente com sal e depois resfrie em água e gelo. Leve ao fogo para ferver o tucupi com o leite de coco. Acrescente a lecitina de soja e o azeite de trufas. Ajuste o sal. Leve os tubérculos ao forno com o azeite de oliva e sal a gosto até ficarem crocantes por fora. Monte no prato os pedaços de tubérculos e, com um mixer, incorpore ar ao tucupi para formar uma espuma. Disponha essa espuma ao redor dos tubérculos e decore com as miniervas e brotos. ANA LUIZA TRAJANO Guisado de bode, feijão de corda e cuscuz tetinha 15 porções 3 horas Ingredientes Para o guisado: 5 kg de carne de bode limpa; 2 litros de caldo de legumes; 3 litros de caldo de carne; 300g de cebola; 100g de cenoura; 100g de alho-poró; 100g de salsão; 100ml de azeite; 300ml de vinho branco; 200g de tomate sem semente; 100g de alho; 50g de pimentão verde; 50g de pimentão vermelho; 50g de pimentão amarelo; 10g de sal grosso temperado; 50g de extrato de tomate; 10g de cebolinha verde; 5g de pimenta dedo de moça; 5g de tomilho; 5g de mix de pimentas; 1 folha de louro Para o feijão: 500g de feijão verde; 100g de tomate sem pele e sementes; 100g de cebola roxa picada; 10g de alho picado; 50g de paio; 10 ml de azeite extravirgem; 5g de sal refinado; 2g de mix de pimentas; 1 folha de louro; 2 litros de caldo de legumes; 5g de cebolinha verde picada Para o cuscuz: 1 kg de milharina; 20g de manteiga sem sal; 5g de sal; 2g de mix de pimentas; 300ml de água Preparo Guisado de bode: Tempere a carne de bode com sal e pimenta. Em uma panela preaquecida, coloque o azeite e doure a carne. Reserve. Na mesma panela, retire o restante do óleo, acrescente os legumes para dourar. Adicione os demais ingredientes e deixe cozinhar em fogo baixo por 2 horas. Os pimentões e a cebolinha verde devem ser usados somente para finalizar o prato. Feijão verde: Numa panela, coloque o caldo de legumes, o sal e o louro, acrescente o feijão e deixe cozinhar. Em uma outra, coloque o azeite e a lingüiça até dourar, acrescente em seguida o alho e a cebola, deixando dourar novamente. Reserve. Quando o feijão estiver cozido, acrescente à panela onde se douraram os ingredientes e deixe cozinhar mais um pouco. Para finalizar, acrescente o tomate e a cebolinha verde. Cuscuz: Em um recipiente, coloque a milharina, o sal e a pimenta acrescentado a água aos poucos. Quando a milharina estiver úmida, acrescente o restante dos ingredientes. Coloque no cuscuzeiro e leve ao fogo para cozinhar. Sirva uma porção de carne de bode, outra de cuscuz; 100g de feijão verde; 20g de molho de pimenta e 5g de salsinha para a decoração. MARA SALLES Sardinha em folha de taioba 4 porções 25 minutos Ingredientes 1 kg de sardinhas frescas espalmadas; 4 folhas de taioba; ½ limão; pimenta-do-reino; 1 colher (rasa de chá) de sal; 5 colheres (sopa) de azeite de oliva; 6 dentes de alho em lâminas Preparo Corte a folha de taioba em 15 cm e sapeque em labareda para ficar mais flexível. Tempere as sardinhas com sal, limão, azeite e pimenta-do-reino. Dobre-as em livro. Enrole-as na folha de taioba. Coloque numa assadeira. Cubra cada uma com as lâminas de alho e leve ao forno por 8 a 10 minutos a 250° C. SIMON LAU Carpaccio de vieiras com mandioca em três texturas 10 porções 1h30 minutos Ingredientes 10 a 20 vieiras sem coral; 1 litro de tucupi de mandioca brava reduzido para 250 ml ; 1 copo de farinha de mandioca grossa artesanal; ½ cebola picadinha; manteiga sem sal; 1 pimenta de cheiro sem sementes e finamente picada; 1 maço de jambu com flores; alface decorativa frisé; ½ envelope de ágar-ágar; 1 litro de óleo de canola; 100g de polvilho; água; urucum em pó; sal; flor de sal Preparo Vieiras: Na véspera, tire as vieras da casca e limpe-as bem. Passe uma fina camada de sal e deixe salgar até o dia seguinte, para deixá-las mais firmes e diminuir o gosto de cru. Na hora de servir, corte as vieiras em lâminas finas de 1 ou 2 cm para cada pessoa. Caviar de tucupi: Ponha um litro de óleo numa vasilha de metal e coloque no freezer até que o óleo atinja quase 0°C. Cozinhe 125 ml do tucupi com o ágar-ágar por uns 3 minutos. Coloque o tucupi numa mamadeira e deixe esfriar um pouco, mas não a ponto de endurecer. Em seguida, pingue gota a gota o tucupi no óleo, para virar caviarzinhos. Passe o óleo na peneira e lave o caviar com água corrente para tirar o excesso de óleo. Farofa: Faça sua farofa preferida ou refogue a cebola com bastante manteiga sem dourar. Acrescente farinha e pimenta e deixe fritar até que esteja bem crocante. Tempere com sal. Filigrana de tapioca com urucum: Numa panela, misture o polvilho e o pó de urucum (até que a massa fique vermelha) com um pouco de água. Ferva até a massa virar um mingau ralo. Com um pão-duro, passe a massa (quase raspando) em cima de uma manta de silicone. Faça uma camada bem fina deixando buracos para dar a impressão de filigrana. Asse no forno a 150°C por mais ou menos 20 minutos ou até que esteja crocante. Montagem: Coloque a alface, as folhas de jambu e 2 flores de jambu em volta do prato e espalhe as vieiras no centro. Salpique com farofa e decore com uma colher de caviar. Molhe as folhas com tucupi reduzido e, na hora de servir, recorte a filigrana em pedaços irregulares, colocando dois pedaços no centro do prato. Salpique flor de sal nas folhas e sirva. EDINHO ENGEL Vermelho frito, vinagrete de biri-biri e farofa de maturi 4 porções 30 minutos Ingredientes 720g de filé de vermelho sem pele; sal, limão e pimenta-do-reino; farinha de trigo para empanar; 2 ovos; 100g de farinha de mandioca; 50g de manteiga; 1 colher (sopa) de óleo de milho; ½ cebola ralada; 1 xícara de maturi; 1 cebola; 2 tomates; 150 ml de azeite; 1 limão-cravo; 5 colheres (sopa) de biri-biri; 1 colher (sobremesa) de tomilho; 1 colher de manjericão picado; 1 colher (sobremesa) de salsinha picada; 2 colheres (sopa) de coentro; pimenta de cheiro sem ardor Preparo Faça o vinagrete misturando todos os ingredientes. Reserve. Prepare a farofa. Refogue a cebola até dourar, acrescente o maturi e, em seguida, a farinha de mandioca. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Corte os filés de vermelho em porções individuais de aproximadamente 180 gramas cada. Tempere com limão, sal e pimenta-do-reino e passe pela farinha de trigo, ovos batidos e fubá de milho. Frite-os em óleo quente e escorra em papel absorvente. Sirva os filés acompanhados do vinagrete e da farofa de maturi. JERÔNIMA BARBOSA Moqueca de peixe 8 porções 1 hora Ingredientes Para a moqueca: 2 kg de postas grossas de peixe (filhote); 1½ litro de leite (de búfala); 2 colheres (sopa) de cebolinha picada; 2 colheres (sopa) de chicória picada; 2 colheres (sopa) de pimenta doce; 1 colher (café) de gengibre picado; 2 cebolas picadas; 3 tomates; 1 xícara (chá) de azeite de oliva; sal a gosto. Para o pirão: ½ kg de camarão limpo; 1 xícara (chá) de farinha fina Preparo Moqueca: Corte o peixe em postas grossas sem a pele e sem espinhas. Deixe as postas em repouso por 20 minutos com sal e limão e gotas de azeite. Deixe esquentar o azeite em uma panela com algumas gotas de urucum. Coloque as postas do peixe em camadas e acrescente os temperos picados. Deixe refogar bem e, por último, adicione o leite. Pirão: Refogue o camarão. Misture um pouco de molho da moqueca com o camarão e a farinha. Mexa por 2 minutos e sirva acompanhando a moqueca e arroz branco. RODRIGO OLIVEIRA Sorvete de rapadura 4 litros 12 horas Ingredientes 1 kg de sorvete de creme: 250g de coalhada; 400g de melado de cana; 40g de suco de limão cravo; 250g de creme fresco; 350g de rapadura picada Preparo Misture a coalhada, o melado e o limão e deixe no freezer por 12 horas. Quando a mistura estiver firme coloque na batedeira em velocidade baixa e vá incorporando o creme fresco. Aumente a velocidade e bata até emulsionar. Incorpore aos poucos o sorvete levemente amolecido até a mistura estar homogênea. Acrescente a rapadura picada e gelada e leve ao freezer por mais 12 horas. NEIDE RIGO Pamonha doce 32 porções 1h30 minutos Ingredientes 24 espigas de milho verde grandes, bem granadas, com palha; 1 litro de leite integral; ¾ de xícara de óleo de milho ou de canola (180 ml); 8 colheres (sopa) de nata (80g); 2 colheres (chá) rasas de sal; 4 xícaras de açúcar (720g) Preparo Faça um corte em toda a volta da base de cada espiga e separe as palhas grandes, flexíveis e perfeitas para fazer o invólucro. Num ralador grande, rale cada espiga até chegar ao sabugo, que deve ficar bem limpo. Coloque 1 litro de leite morno numa tigela e vá molhando nele cada sabugo e raspando bem forte com uma colher para tirar todos os germes ou coração do milho. A espiga deve ficar bem sequinha. Despeje o leite na massa de milho e tempere com o óleo, a nata, o sal e o açúcar. Misture bem. Para conferir o tempero e o ponto, pegue umas duas colheres da massa, coloque numa panelinha e leve ao fogo para engrossar. Só então prove e veja se é preciso adicionar mais leite, sal ou açúcar. Deve render cerca de 4 quilos de massa. Lave as palhas em água corrente e faça amarrilhos com palha seca passada em água fervente. Pegue palhas de boa largura (algo como 14 centímetros na parte mais larga), apóie três dedos na parte de dentro e enrole, fazendo uma bolsinha, usando os três dedos para prender a parte que transpassa. Com a outra mão, dobre o bico, parte de baixo, para cima para fazer uma canequinha, onde será colocada a massa de milho até a borda. Com a outra mão, faça outra bolsinha igual, por cima daquela que está cheia, deixando a abertura e a dobra do outro lado. Apóie a pamonha num prato e amarre com o cordão de palha de milho seca, apertando bem (sem espremer, é claro). Enquanto vai fazendo, coloque os pacotinhos numa panela grande com água fervente. Quando todas estiverem lá, forre a superfície da panela com palha verde e cubra com sabugos até formar uma tampa. Isto vai ajudar a cozinhar de forma homogênea e evitar que as pamonhas bóiem. Elas estarão prontas quando a palha começar a ficar amarelada. Para confirmar, abra uma e veja se está firme. Levam cerca de 45 minutos para ficarem boas. BETO PIMENTEL Calapolvo ao paraíso 2 porções 25 minutos Ingredientes 100g de maturi; 100g palmito fresco de coqueiro; 150g de camarão; 150g de polvo cozido; 150g da cauda da lagosta; 200ml de leite de coco verde batido com a água do coco; 1 colher (sopa) de tomate picado; 1 colher de cebola picada; 1 colher de salsa picada; 1 colher de pimentão picado; 1 cebolinha picada; 1 colher (café) de alho amassado; 1 gengibre ralado; 1 pitada de noz-moscada; 1 colher (sopa) de camarão seco triturado; sumo de 1 limão médio; 1 folha de capim santo, limão, lima, tangerina, pitanga e coentro-da-índia, tudo picado; sal a gosto; azeite de dendê. Para decorar: 2 biri-biris fatiados; 50g de lâminas de coco verde; 6 rosáceas; 2 folhas de vinagreira; 6 acerolas; 6 dendês Preparo Reserve os azeites de oliva e de dendê. Coloque todos os ingredientes numa panela de barro e cozinhe por 15 minutos. Acrescente a decoração (que é comestível) e finalize com os azeites de oliva e de dendê. Sirva em seguida. ANA SOARES Peixinhos da horta na farinha de camarão 4 porções 30 minutos Ingredientes Para os peixinhos: 500g de quiabo novinho; 500 ml de cerveja gelada; 1 kg de farinha de camarão (ou quanto baste); óleo para fritura; flor de sal Para a farinha de camarão: 300g de farinha de trigo; 100g de farinha de mandioca (fina); 100g de farinha de milho (flocos); 200g de camarão seco; 15g de pimenta calabresa (batida na faca); 10g de erva-doce (batida na faca) Preparo Farinha de camarão: Bata a farinha de milho no processador e reserve. Bata o camarão no processador para fazer uma farinha. Misture todos os demais ingredientes: farinha de trigo, farinha de milho, farinha de mandioca e tempere com pimenta e erva-doce a gosto. Reserve. Quiabo: Escolha quiabos pequenos e novinhos. Lave e enxugue bem os quiabos com pano seco. Retire os cabinhos (parte mais dura) e corte em lâminas na diagonal. Reserve. Finalização: Passe os quiabos na cerveja gelada e depois na farinha de camarão. Frite em óleo quente. Escorra bem e sirva com flor de sal. ALAIN POLETTO Sela de cordeiro e mandioca na manteiga de garrafa a baixa temperatura 4 porções 4 horas Ingredientes 1 sela de cordeiro; 1 maço de tomilho fresco; 5 dentes de alho; 50 ml de azeite de oliva extravirgem; flor de sal a gosto; 500g de mandioca descascada; 50 ml de manteiga de garrafa; 100g de manteiga Preparo Limpe e prepare a sela de cordeiro. Deixe marinar durante 3 horas com tomilho fresco, alho picado e azeite. Tempere com sal e pimenta. Amarre a sela com barbante. Sele na frigideira e resfrie rapidamente. Condicione em embalagem retratável e realize o processo a vácuo. Cozinhe a baixa temperatura (60°C no centro da peça), no forno combinado na função vapor ou no banho-maria com circulador. Abra a embalagem e reserve o suco natural da carne para fazer um jus. Derreta a manteiga numa panela grossa, junte a sela e regue com manteiga até dourar a peça. Retire os barbantes. Leve a peça inteira à mesa e destrinche em fatias finas. Salpique flor de sal e sirva com jus de cordeiro e mandiocas cozidas a vácuo e regada com manteiga de garrafa. Garoupa assada no sal grosso em panela de ferro com emulsão de manteiga e jambu 4 porções 1 hora Ingredientes Para o peixe: 1 garoupa (aproximadamente 1,2 kg); 2 kg de sal grosso; 1 limão; 1 maço de capim-santo; 1 maço de alecrim; 20g de pimenta rosa Para a emulsão: 150g de manteiga; 50g de cebola; 200 ml de vinho branco seco; 50 ml de creme de leite; 50 ml de vinagre branco; 1 maço de jambu; sal e pimenta-do-reino a gosto Preparo Limpe o peixe inteiro. Pique grosseiramente o capim-santo e o alecrim. Na parte interna do peixe, coloque 5 fatias de limão e um pouco de capim-santo. Misture sal grosso, alecrim e pimenta rosa. Cubra o fundo da panela de ferro com uma camada de sal grosso, coloque o peixe e complete com o restante do sal grosso. Asse no forno a 220°C durante 35 minutos. Coloque na panela a cebola picada, adicione o vinagre e o vinho branco. Reduza até quase secar. Junte o creme de leite e ferva por 20 segundos. Acrescente a manteiga gelada e cortada em cubos grandes em movimento de rotação. Peneire a emulsão e junte as folhas de jambu. Leve o peixe inteiro à mesa, quebrando delicadamente o sal até descobrir o filé superior do peixe. Sirva-o sem pele e acrescente ao lado a emulsão. Retire a espinha central e sirva o outro filé. Dica do chef: Acompanhe com arroz branco, purê de mandioca ou purê de cará. BETO PIMENTEL Salada duka 2 porções 15 minutos Ingredientes 150g de maturi (castanha verde de caju); 2 colheres (sopa) de tomate picado; 1 colher (sopa) de cebola picada; 1 colher (sopa) de salsa picada; 1 colher (sopa) de cebolinha; sumo de ½ limão; 30g de biri-biri; sal e pimenta-do-reino a gosto; 40g de manga picada; 50g de coco verde (uma parte picada e outra fatiada); 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico; 2 colheres de azeite extravirgem Preparo Coloque todos os ingredientes numa vasilha, exceto a manga, e mexa bem para misturar o tempero. Arrume em um prato e coloque as mangas picadas ao lado. Sirva em seguida. CARLA PERNAMBUCO Queijada de Sintra 20 porções 45 minutos Ingredientes Para a massa: 250g de farinha de trigo; 50g de manteiga sem sal; 30g de açúcar; água Para o recheio: 400g de açúcar; 400g de requeijão de cortar; 50g de farinha de amêndoa; 10 gemas Preparo Massa: Junte a farinha, o açúcar e a água e esfarele com as pontas dos dedos. Coloque a água aos poucos, o suficiente para juntar a massa, mas não deixá-la mole demais. Não trabalhe a massa em excesso para não deixá-la elástica. Embrulhe em filme plástico e reserve. Recheio: Peneire as gemas e reserve. Adicione o restante dos ingredientes e bata bem no processador de alimentos, deixando uma massa homogênea. Despeje em um bowl e junte as gemas, misturando bem. Montagem: Abra bolinhas da massa em forminhas de empada, deixando bem fino e delicado. Encha com o recheio sem deixar vazar para não grudar. Asse em forno preaquecido a 180ºC por cerca de 15 minutos ou até dourar. Desenforme morna. MAURIZIO REMMERT Compota de frutos do mar 8 porções 2 horas Ingredientes 16 camarões médios; 3 caudas de lagosta ou 4 cavaquinhas; 1 kg de vôngoles; 22 lulas com perninhas; 8 idakos (minipolvos japoneses); 4 vieiras grandes; 1 kg de tomate concassé; 8 dentes de alho cortados ao meio; azeite de oliva extravirgem; ¼ xícara de coentro; sal e pimenta-do-reino; 3 litros de água; 90g de sal grosso; 8 potinhos de vidro (do tipo para compotas) Preparo Cozinhe os vôngoles com vinho branco e pimenta-do-reino. Uma vez abertas as cascas, descasque e filtre a água dos vôngoles reservando-a. Preserve também os vôngoles a temperatura ambiente e descarte as cascas. Lave e limpe bem as lulas e separe as perninhas (utilize o corpo para outras preparações). Coloque as perninhas na turbina com 1 litro de água e sal grosso a 3%. Ligue a turbina do Thermomix e processe por 20 minutos. Tire o contenidor da turbina, jogue fora a água gelada, peneirando as perninhas de lula. Repita a operação mais 2 vezes (ou seja 3 vezes no total, o que corresponde a um cozimento a frio de 60 minutos). Reserve as perninhas de lula que estarão crocantes e cozidas. Esquente água para banho-maria a 85°C e adicione na panela 6 pequenos pratos para evitar excessiva temperatura nos potes. Se necessário, fixe os potinhos com uma ou 2 toalhas. Numa tigela, faça uma salada do tomate concassé com a água dos vôngoles, abundante azeite, pouco coentro em folhas, sal, pimenta e alho. Misture bem. Coloque em cada potinho 4 a 5 colheres da salada de tomate (100-125g) mais duas metades de dentes de alho. Tampe o potinho e cozinhe por 45 minutos a 85º C em banho-maria. Enquanto isso, limpe e pré-cozinhe os camarões salgados jogando água por cima, a 80º C, por 4 a 5 minutos (ou até que a temperatura da água baixe para 40º C), tire, seque e reserve. Cozinhe as caudas de lagosta (ou cavaquinha) em forno combinado a vapor a 100°C por 3 a 8 minutos, dependendo do tamanho. Limpe, corte em gomos e reserve, cobrindo com azeite de oliva. Descongele e lave bem os idakos, seque e reserve. Antes do serviço, grelhe rapidamente as vieiras em panela antiaderente com pouquíssimo azeite e reserve. Após 45 minutos, abra os potes, coloque 2 camarões, mais 1 ou 2 fatias de lagosta, 1 colherada de vôngole, 2 jogos de perninhas de lula, 1 idako e meia ou uma vieira (dependendo do tamanho); volte ao banho-maria por cerca de 5 minutos: o ponto é alcançado quando a temperatura dos potinhos (medida por termômetro a laser) atingir 60ºC. O objetivo é apenas esquentar os ingredientes e não cozinhá-los. Montagem: Tire os potes fechados do banho-maria e enxugue-os bem. Sirva cada pote por pessoa com sous-plat em baixo e uma colher de sopa ao lado. MARA SALLES Gaspacho de maxixe 8 porções 15 minutos Ingredientes 10 maxixes descascados; 10 pimentas biquinho (que não arde) em conserva; ½ cebola pequena; 1 dente de alho; 6 colheres (sopa) de azeite de oliva; 30 ml de água; suco de 1 limão Preparo Leve todos os ingredientes ao liquidificador até adquirir consistência cremosa. Decore com a pimenta biquinho e uma fatia fina de maxixe.   ANA LUIZA TRAJANO Acarajé com vatapá, caruru, camarão seco defumado e vinagrete de tomates verdes 20 porções 3 horas Ingredientes Para a massa do acarajé: 1 kg de feijão fradinho; 3 litros de água; 300g de cebola; 10g de sal refinado; 5g de mix de pimenta Para o vatapá: 100g de amendoim; 100g de castanha de caju; 200g de camarão seco dessalgado; 100g de feijão fradinho; 200 ml de azeite de dendê; 400g de pão de fôrma sem casca; 100g de tomate sem pele e sementes; 200g de cebola picada; 200 ml de leite de coco; 150 ml de caldo de legumes; 30g de gengibre ralado; 10g alho; 10 ml de suco de limão; 10g de sal refinado; 3g de pimenta dedo de moça sem semente; 3g de coentro Para o caruru: 500g de quiabo; 100g de camarão seco dessalgado; 50g de cebola picada; 50 ml de caldo de legumes; 50 ml de leite de coco; 20 ml de azeite de dendê; 30g de amendoim sem pele; 30g de castanha de caju; 5g de alho picado; 5g de sal refinado; 5g de mix de pimentas; 2g de pimenta dedo de moça sem semente Para o vinagrete: 500g de tomate verde picado sem pele e sementes; 200g de cebola burbinho picada; 100 ml de azeite; 10 ml de suco de limão rosa; 20g de cebolinha verde picada; 5g de coentro picado; 5g de sal refinado; 2g de mix de pimentas; 2g de salsinha picada Preparo Massa de acarajé: Coloque o feijão de molho na água por 2 horas. Deixe escorrer e jogue a água fora. Junte todos os ingredientes e bata em um processador até obter uma massa uniforme. Peneire retirando a pele. Depois basta fazer as bolinhas e fritar em azeite de dendê a 180° C. Rende 20 unidades. Vatapá: Em um recipiente, coloque o pão de fôrma e embeba-o com o leite de coco até ser totalmente absorvido. Coloque em uma panela, leve ao fogo e deixe cozinhar. Junte todos os outros ingredientes e bata no liquidificador com o caldo de legumes. Acrescente à mistura de pão que deverá estar no fogo e deixe cozinhar até não ter mais gosto de cru. Rende 1 quilo. Caruru: Em uma panela, coloque o azeite de dendê, acrescente a cebola e o alho e deixe dourar. Adicione o quiabo, o caldo de legumes e cozinhe o quiabo até ficar macio. Para finalizar, acrescente os demais ingredientes, deixando cozinhar mais um pouco. Bata tudo no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Rende 1 quilo. Vinagrete: Misture todos os ingredientes. Rende 800 gramas. Montagem: Sirva 1 acarajé; 50g de camarão seco salgado; 40g de vatapá; 40g de caruru; 50g de vinagrete de tomate verde; 20g de molho de pimentas; 5g de salsinha para decoração. Acarajé com vatapá, caruru, camarão seco defumado e vinagrete de tomates verdes 20 porções 3 horas Ingredientes Para a massa do acarajé: 1 kg de feijão fradinho; 3 litros de água; 300g de cebola; 10g de sal refinado; 5g de mix de pimenta Para o vatapá: 100g de amendoim; 100g de castanha de caju; 200g de camarão seco dessalgado; 100g de feijão fradinho; 200 ml de azeite de dendê; 400g de pão de fôrma sem casca; 100g de tomate sem pele e sementes; 200g de cebola picada; 200 ml de leite de coco; 150 ml de caldo de legumes; 30g de gengibre ralado; 10g alho; 10 ml de suco de limão; 10g de sal refinado; 3g de pimenta dedo de moça sem semente; 3g de coentro Para o caruru: 500g de quiabo; 100g de camarão seco dessalgado; 50g de cebola picada; 50 ml de caldo de legumes; 50 ml de leite de coco; 20 ml de azeite de dendê; 30g de amendoim sem pele; 30g de castanha de caju; 5g de alho picado; 5g de sal refinado; 5g de mix de pimentas; 2g de pimenta dedo de moça sem semente Para o vinagrete: 500g de tomate verde picado sem pele e sementes; 200g de cebola burbinho picada; 100 ml de azeite; 10 ml de suco de limão rosa; 20g de cebolinha verde picada; 5g de coentro picado; 5g de sal refinado; 2g de mix de pimentas; 2g de salsinha picada Preparo Massa de acarajé: Coloque o feijão de molho na água por 2 horas. Deixe escorrer e jogue a água fora. Junte todos os ingredientes e bata em um processador até obter uma massa uniforme. Peneire retirando a pele. Depois basta fazer as bolinhas e fritar em azeite de dendê a 180° C. Rende 20 unidades. Vatapá: Em um recipiente, coloque o pão de fôrma e embeba-o com o leite de coco até ser totalmente absorvido. Coloque em uma panela, leve ao fogo e deixe cozinhar. Junte todos os outros ingredientes e bata no liquidificador com o caldo de legumes. Acrescente à mistura de pão que deverá estar no fogo e deixe cozinhar até não ter mais gosto de cru. Rende 1 quilo. Caruru: Em uma panela, coloque o azeite de dendê, acrescente a cebola e o alho e deixe dourar. Adicione o quiabo, o caldo de legumes e cozinhe o quiabo até ficar macio. Para finalizar, acrescente os demais ingredientes, deixando cozinhar mais um pouco. Bata tudo no liquidificador até obter uma mistura homogênea. Rende 1 quilo. Vinagrete: Misture todos os ingredientes. Rende 800 gramas. Montagem: Sirva 1 acarajé; 50g de camarão seco salgado; 40g de vatapá; 40g de caruru; 50g de vinagrete de tomate verde; 20g de molho de pimentas; 5g de salsinha para decoração. MAURIZIO REMMERT Camarões moka bialetti 8 porções 10 minutos Ingredientes 16 camarões médios (2 por pessoa); 130 ml de court-bouillon de camarão por pessoa (1,040 litro); 1% de alginato de sódio (% calculada sobre a quantidade de court-bouillon = 10,4g) Preparo Court-bouillon: Em panela, coloque água para o caldo e pouquíssimo sal. Acrescente 1 cenoura descascada e cortada em pedaços grandes; 1 alho-poró limpo e cortado em 2 ou 3 pedaços; 1 talo de salsão verde; 2 cebolas descascadas e cortadas em 4 pedaços cada; 4 a 5 dentes de alho não descascados e amassados com um garfo; 2 tiras de casca de laranja sem a parte branca interna (descasque ½ laranja); ¼ de pimentão vermelho (ou verde, ou amarelo dependendo do gosto ) sem sementes; 1 maço de cheiros (bouquet garni), amarrando 2 a 3 talos de salsinha, 1 rama de tomilho, 3 a 4 talos de ciboulette e 1 folha de louro; as cascas e as cabeças de camarão. Quando ferver, junte 1 copo de vinho branco seco, 2 colheres de azeite de oliva e deixar ferver em fogo baixo por 30 a 40 minutos. Uma vez pronto, deixe na panela até ficar morno. Filtre o caldo no chinois (ou peneira) com uma mousseline jogando fora os outros ingredientes. Reserve. O court-bouillon pode ser congelado. Camarões: Limpe os camarões separando e guardando as cascas e as cabeças. Tempere-os bem com sal e pimenta-do-reino. Prepare o court-bouillon de camarão e verifique os temperos: deve ficar leve, mas presente. Prepare 8 máquinas Moka Bialetti (do tipo para 3 cafés). Imediatamente antes da hora do cozimento (não antes) misture bem o alginato de sódio com o court-bouillon com um mixer. Encha imediatamente as Mokas até a válvula - sem cobri-las - com essa mistura. Coloque 2 camarões pré-temperados no cesto e volte-o à Moka, parafusando bem a parte superior. Leve para a cocção imediatamente em fogo alto (a ajuda de uma grelha fina permite até 4 Mokas por boca de fogão). Levante as tampas para verificar a saída do líquido que demorará de 3 a 4 minutos. Feche as tampas para evitar respingos, tire imediatamente as Mokas do fogo. Montagem: Cubra as Mokas com proteções térmicas para evitar queimaduras. Abra devagar e desparafuse um pouco a parte superior para facilitar a abertura da Moka, deixando a parte inferior bem fixada. Sirva em pratos previamente colocados na mesa com uma xícara de caldo cada. O comensal colocará a Moka no prato, servirá o caldo engrossado (pelo alginato) na xícara e, em seguida, abrirá a parte superior e se servirá dos camarões a serem colocados (ou não) no caldo. Querendo, se poderá tirar o cesto com a ajuda de uma faca e comer a gelatina de camarão que sobrará na parte inferior da Moka. PAULINHO MARTINS Pitu e lagosta cozidos no vapor de água de coco com salada picante e vinagrete de mel de cacau 4 porções 45 minutos Ingredientes 250g de pitus limpos; 250g de filé de lagosta; 300g de beterraba; 1 coco seco; 300 ml de leite de coco fresco; 500 ml de água de coco; 100g de castanha; 50 ml de vinagre de cacau; 50 ml de redução de mel de cacau; 300 ml de azeite de oliva; 5g de dedo de moça; ½ maço de agrião jardim; 200g de limão; 3 laranjas; sal e pimenta branca Preparo Pitus e lagosta no vapor de água de coco: Deixe os pitus e os filés de lagosta de molho por 20 minutos na água de coco com raspas de limão e laranja. Tempere-os com sal, pimenta-do-reino e um fio do azeite e reserve a água de coco usada para marinar. Coloque-os na panela de vapor, deixe a panela ficar bem quente (180°C) e acrescente aos poucos a água de coco usada como marinada para formar o vapor de água de coco. Quando secar, coloque mais um pouco da água e assim sucessivamente até o pitu e a lagosta estarem cozidos (aproximadamente 8 minutos). Salada de beterraba, coco e castanha: Rale 1 coco seco pela parte grossa do ralador. Rale a beterraba também pela parte grossa. Pique grosseiramente as castanhas. Junte os três ingredientes próximos da hora de servir e tempere com o vinagrete de cacau. Coulis de beterraba e coco picante: Em uma panela, coloque a metade da beterraba com o leite de coco e a pimenta dedo de moça. Deixe cozinhar em fogo médio e bata no liquidificador. Ajuste o sal. Faça uma salada de beterraba e coco ralado. Vinagrete de cacau: No liquidificador coloque o mel de cacau e o vinagre de cacau. Bata na velocidade mais forte e acrescente o azeite em fio. Montagem: Em um prato quadrado coloque a salada ao lado, disponha a lagosta e o pitu sobre ela e risque todo o prato com o coulis de beterraba picante e vinagrete de cacau. Salpique as folhas de agrião jardim por cima. ANA SOARES Empadinha frita de macaxeira e moqueca de arraia 25 unid. 1h30 minutos Ingredientes Para a massa de macaxeira: 100 ml de leite; 100 ml de caldo de frango; 20g de manteiga; 100g de farinha de trigo; 200g de macaxeira cozida; sal a gosto; noz-moscada a gosto; raspas de limão Para a moqueca de arraia: 1 kg de arraia; sal a gosto; pimenta-do-reino a gosto; 25 ml de azeite de dendê; 75 ml de azeite de oliva; 300g de cebola picada; 30g de alho batido ou picado; 100g de pimentão (vermelho, verde e amarelo) picado em cubinhos; 200 ml de leite de coco; 30g de farinha de trigo (ou quanto baste); 100 ml de creme de leite (ou quanto baste); 200g de requeijão cremoso; cheiro verde a gosto: coentro, salsa e cebolinha picados; Óleo (2/3) e dendê (1/3) para fritar as empadas Para o vinagrete de pimentas: 10g de pimenta dedo de moça (sem semente) bem picada; 40g de pimenta de cheiro picada; 100g de tomate (sem pele e sementes) picado; 50g de cebola roxa picada; ½ dente de alho cru (sem embrião) picado; 20 ml de suco de limão; 40 ml de vinagre; 60 ml de azeite; 15g de mel; gengibre picado; 1 colher (sopa) de salsa picada; 1 colher (sopa) de coentro picado; sal a gosto Preparo Massa de macaxeira: Ferva o leite com o caldo, a manteiga e tempere com sal, noz-moscada e raspas de limão. Despeje a farinha de vez, mexendo sempre até cozinhar (aparecer o fundo da panela). Adicione a macaxeira. Cozinhe bem. Esfrie na pedra coberta com pano úmido (não formar crosta). Moqueca de arraia: Corte a arraia em pedaços grandes e leve ao fogo com água e uma pitada de sal. Ferva, escorra e desfie, eliminado o couro e as cartilagens. Tempere com sal e pimenta. Reserve. Aqueça o azeite e o dendê numa panela, doure as cebolas e o alho, em seguida o pimentão e os tomates. Depois de refogado, acrescente o leite de coco e a carne de arraia. Mexa de vez em quando, até a carne cozinhar. Coloque o cheiro verde e a farinha de trigo dissolvida em um pouco de caldo da arraia, mexendo até engrossar o molho. Verifique os temperos (sal e pimenta). Apague o fogo e acrescente o leite de coco e o requeijão. Deixe gelar bem para a utilização. Vinagrete de pimentas: Misture delicadamente os ingredientes. Reserve na geladeira e, na hora de servir, tempere com sal a gosto. Empadinha: Forre o fundo da forminha com 2/3 de massa. Coloque o recheio (a moqueca) e feche a empada com a massa restante. Leve para gelar. Frite em óleo quente e dendê. Escorra e sirva imediatamente com o vinagrete. RODRIGO OLIVEIRA Atolado de bode 8 porções 12 horas Ingredientes Para a marinada: ½ cabrito cortado em pedaços pequenos (peça ao açougueiro); 20 ml de vinagre de maçã; 20 ml de cachaça artesanal; 40 ml de azeite; sal e pimenta-do-reino Para o refogado: 6 dentes de alho picados; 40 ml de azeite; 3 tomates picados; 1 cebolas picada; 1 pimentão picado; 50g de extrato de tomate; 10g de colorau; 3 folhas de louro; cominho, semente de coentro e pimenta-do-reino Para a finalização: caldo de legumes; sal; mandioca cozida; tomate cereja; cebola pérola; cheiro verde; azeite Preparo Junte o cabrito aos ingredientes da marinada e deixe por 12 horas refrigerado. Aqueça uma panela de fundo grosso, acrescente um fio de azeite e doure uniformemente os pedaços de cabrito. Reserve. Descarte a gordura e na mesma panela refogue o alho, a cebola, o pimentão e os tomates nessa ordem. Acrescente o extrato de tomate e cozinhe até caramelar levemente. Junte o colorau, o cominho, a semente de coentro e volte o cabrito à panela. Coloque caldo até quase cobrir os pedaços de carne e cozinhe até ela ficar macia. Retorne a carne, o líquido da marinada e adicione água até cobrir. Sirva com a mandioca cozida, tomate cereja, cebola pérola, cheiro verde, azeite e bastante molho.     CARLA PERNAMBUCO Compota dourada de caju 8 porções 50 minutos Ingredientes 8 unidades de caju fresco; 2 xícaras de açúcar; 1½ xícara de água; suco de 2 limões; cravo Preparo Descasque os cajus conservando as castanhas. Amasse-os entre os dedos extraindo um pouco do suco, reserve os cajus e o suco e regue-os com o suco de limão. Caramelize metade do açúcar, coloque a água e o açúcar restante e leve ao fogo brando, fervendo até reduzir a 2/3. Junte os cajus com o suco à calda e cozinhe por cerca de 30 minutos ou até ficarem bem macios. Deixe esfriar e conserve-os imersos na calda.     MARIA DO CÉU ATHAYDE Tacacá 30 porções 30 minutos Ingredientes 5 litros de tucupi; 2 kg de goma; 4 litros de água; 2 kg de camarão seco sem cabeça; 5 maços de jambu; 1 maço de chicória; 1 maço de alfavaca; 6 dentes de alho amassados; sal; pimenta-de-cheiro, murupi e malagueta; 50 cuias mirins Preparo Limpe o jambu, escalfe e reserve. Limpe, dessalgue e reserve o camarão. Coloque o tucupi numa panela e leve ao fogo médio para ferver. Tempere com chicória, alfavaca, sal e alho. Ferva por cerca de 5 minutos e reserve. Ferva a água e tempere com sal. Dissolva a goma em 1 litro de água fria e coloque de uma vez na água fervendo. Mexa vigorosamente e deixe cozinhar sem ferver. Retire do fogo. Coloque uma concha de tucupi na cuia mirim, acrescente uma concha de goma e folhas de jambu. Adicione 4 camarões e complete com uma concha de tucupi. Sirva acompanhado de molho de pimentas. Pirarucu seco desfiado com purêde banana pacova 10 porções 25 minutos Ingredientes 2 kg de pirarucu seco dessalgado; óleo de soja para fritar; 10 bananas pacovas; 500g de manteiga com sal Preparo Corte o pirarucu em postas e frite em óleo bem quente. Deixe esfriar e desfie em lascas. Cozinhe as bananas com casca. Retire do fogo e amasse ainda quente. Acrescente a manteiga aos poucos e bata vigorosamente para homogeneizar. Monte um leito de purê de banana. Coloque o peixe desfiado ao redor do purê. Sirva em seguida.   CARLA PERNAMBUCO Cuca de maçãs da castelhana 10 porções 40 minutos Ingredientes Para as maçãs: 10 maçãs Fuji descascadas e cortadas em julienne; 1½ xícara de açúcar; ½ xícara de passas de corinto; 1 colher (sopa) de raspinhas de limão siciliano; manteiga para untar Para a farofa crocante: 60g de farinha de trigo; 60g de manteiga; 120g de açúcar; gotas de baunilha Preparo Maçãs: Leve a maçã ralada ao fogo alto juntamente com o açúcar, as passas e as raspinhas de limão, cozinhe bem para caramelizar a maçã e secar bem o líquido, que nessa hora já terá hidratado as passas. Resfrie e, se necessário, escorra o restante do líquido. Encha aros quadrados untados com manteiga com a maçã cozida, apertando bem. Reserve. Farofa Crocante: Misture todos os ingredientes com as pontas dos dedos e cubra as cucas deixando a farofa bem soltinha. Leve ao forno preaquecido a 170°C por cerca de 20 minutos ou até dourar. Deixe amornar, desenforme e sirva em seguida. EDINHO ENGEL Tartare de carapau com salada de feijão fradinho e calda dejabuticaba 4 porções 30 minutos Ingredientes 350g de filé de carapau por pessoa (ou 1,5 kg de peixe inteiro fresco); 1 colher (sopa) de cebolinha (a parte branca) cortada bem fininho; 2 colheres (sopa) de azeite de oliva extravirgem; sal e pimenta-do-reino; 300g de feijão fradinho miúdo; 1 colher (sopa) de cebola roxa cortada em cubinhos; 1 colher (sopa) de erva-doce fresca cortada em cubinhos; 1 colher (sopa) de coentro picado; 1 colher (sopa) de hortelã; 1 colher (chá) de suco de limão cravo; 1 colher (sopa) de azeite de oliva extravirgem; sal e pimenta-do-reino; 400g de jabuticaba; 40 ml de água; raspas de tangerina carioquinha (ou outra bem aromática) Preparo Leve ao fogo brando as jabuticabas abertas em água até que forme uma calda leve. Esprema bem o suco em uma peneira e reserve. Cozinhe o feijão fradinho em água e sal até que esteja no ponto. Ainda morno, tempere-o e deixe esfriar. Faça o tartare picando com a faca até que fique bem moído e acrescente os temperos. Montagem: Com a ajuda de um aro, disponha o tartare de carapau no centro do prato. Em volta, despeje um pouco da calda de jabuticaba e salpique todo o prato com as raspas de tangerina e a salada de feijão fradinho. Sirva como entrada. CARLA PERNAMBUCO Confit de costela 8 porções 6 horas Ingredientes 2,5 kg de costela bovina com osso em pedaços de 10 cm; 3 colheres (sopa) de sal marinho; 1 ramo de salsinha; 250g de cebolinhas para conserva ou echalotes em fatias meia-lua; 1 colher de chá de alho amassado; 2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino amassada; 1 folha de louro; 1 ramo de tomilho fresco; 6 xícaras de banha de porco ou de gordura de pato; 2 cravos da índia; 2 dentes de alho Preparo Misture a costela com todos os ingredientes menos a gordura e deixe marinar coberta com filme plástico de 18 a 24 horas. Lave a costela em água corrente para retirar os temperos rapidamente, seque bem. Em uma panela de ferro ou de cobre, derreta a gordura em fogo baixo. Espete os cravos da índia nos dentes de alho e acrescente à gordura derretida para aromatizar. Coloque os pedaços de costela com osso e deixe cozinhar por uma hora. Se necessário, acrescente mais um pouco da gordura; continue cozinhando por mais 4 horas até que a carne esteja tenra e soltando do osso, lembrando que deverá ficar todo o tempo em fogo brando. Deixe esfriar e descansar por uma hora. Antes de servir, aqueça e retire da gordura. Dica da chef: A gordura pode ser reutilizada para outros preparos. PAULINHO MARTINS Ceviche de vermelho com polpa de coco, gengibre frito e dedo de moça 4 porções 30 minutos Ingredientes 500g de filé de vermelho fresco; 4 limões; 1 laranja; 1 pimenta dedo de moça bem picada; 1 coco verde; 50g de gengibre; 150ml de óleo de milho; 100g de cebola roxa cortada em fatias bem finas; folhas de coentro; 100 ml (50+50) de azeite extravirgem Preparo Polpa de coco: Abra o coco verde, tire a água e reserve. Com uma colher tire a polpa do coco e misture com a água. Bata no liquidificador até ficar totalmente incorporado. Gengibre frito: Corte o gengibre em fatias muito finas. Se preferir, use o mandolim. Frite as fatias de gengibre na mistura de 50 ml de azeite e 50 ml de óleo de milho até ficar dourado. Tire e seque bem em papel toalha. Ceviche: Corte os filés de vermelho em lâminas finas e espalhe em uma travessa. Tempere-os com os limões, a laranja, o azeite restante e 4 colheres de polpa de coco. Deixe marinar por 20 minutos ou até o peixe pegar uma coloração branca (cozido pela acidez). Montagem: Na hora de servir, ajeite as fatias de peixe no centro de um prato, salpique o gengibre frito, a pimenta dedo de moça, a cebola roxa e as folhas de coentro cortadas na mão. Acompanhe com torradas ou chips da região. MARC LE DANTEC O robalo, o tamarindo e a crosta de sal 10 porções 1h30 minutos Ingredientes 1,5 kg de filé de robalo com pele; 500g de tamarindo fresco; 2 claras; ½ kg de sal grosso; 60g de farinha de trigo; 300g de melaço de cana ou açúcar mascavo; raspas de ½ laranja; 1/6 do maço de alecrim picado; 250 ml de azeite de oliva extravirgem; 1 limão; 60 ml de vinagre de vinho tinto; sal fino e pimenta-do-reino branca moída Preparo Umedeça o tamarindo em água com o vinagre e deixe de molho por 2 minutos. Descasque e coloque em uma panelinha. Cubra levemente de água e ferva. Misture algumas vezes para separar as sementes e peneire a compota para recuperar a polpa. Prepare a crosta de sal, misturando o sal grosso, as claras, a farinha de trigo e as raspas de laranja. Tire as partes escuras e espinhas do filé de robalo, tempere com sal, pimenta e alecrim picado. Sobre uma folha de alumínio, passe azeite de oliva e coloque o peixe e faça um "cinto" de alumínio ao redor e cubra com a crosta de sal, em camada fina. Asse ao forno por 12 a 13 minutos. Em uma panelinha média, coloque a polpa de tamarindo e termine o tempero com o melaço de cana (ou o açúcar mascavo), uma pitada de sal e pimenta. Se necessário, afine com o mixer. Verifique o ponto do peixe e cubra com a compota de tamarindo.   SIMON LAU Purê de duas palmeiras 5 porções 20 minutos Ingredientes 500g de palmito fresco (pupunha); 150g de guariroba; suco de limão; 100g de manteiga sem sal; sal Preparo Limpe os resquícios de tronco das palmeiras ficando com as partes moles, os palmitos. Corte o palmito pupunha em rodelas e a guariroba em fatias finas. Deixe as fatias de guariroba de molho em água com um pouco de suco de limão e troque a água 3 vezes, para tirar a amargor. Refogue os palmitos com manteiga em frigideiras separadas até que estejam tenros. Bata o palmito guariroba no liquidificador com manteiga e adicione aos poucos a guariroba, até que o purê esteja com o equilíbrio desejado de amargura. Tempere com sal. MARC LE DANTEC A lula, o açaí e o nero de sépia 10 porções 1 hora Ingredientes 750g de lula (média) limpa com cabeça; 600g de polpa de açaí sem açúcar; 2 sachês de tinta de lula (nero de sépia); 80g de cebola picada bem fina; 20g de alho picado; 1 cubo ou 400 ml de caldo de peixe; 200g de farinha de copioba amarela; 80g de melaço de cana; 40g de salsa picada; 250 ml de vinho tinto seco; 2 folhas de louro; 2 grãos de zimbro; 50g de manteiga sem sal; 150 ml de azeite de oliva extravirgem; 30g de farinha de tapioca fina; 1 limão; 2 dentes de alho picadinhos; 50 ml de vinagre de xerez; sal e pimenta-do-reino branca moída Preparo Em uma panela média, adicione 1/3 da polpa de açaí com a tapioca. Deixe de molho por alguns minutos e ferva lentamente para engrossar levemente. Peneire e reserve. Em outra panela, refogue a cebola com um pouco de azeite, acrescente o vinho tinto, o zimbro amassado e deixe reduzir até secar. Acrescente o restante da polpa de açaí, ferva e dilua com um pouco de caldo de peixe, peneire e junte a primeira polpa. Aqueça novamente e verifique a textura. Prepare uma farofa com a farinha de copioba, azeite de oliva, manteiga, alho e salsa. Tempere a lula com sal e pimenta, aqueça uma frigideira antiaderente, com o azeite e refogue sauté, adicione um pouco de alho e salsa picada, finalize com algumas gotas de limão. Dilua a tinta de lula com o vinagre. Use um pouco para a decoração e acrescente o restante ao açaí, aqueça e finalize o tempero. Não se esqueça de verificar a textura, a temperatura, a acidez, o brilho, o sal e a pimenta. CARLA PERNAMBUCO Escabeche de perdiz com cilindros de batata 10 porções 2 horas Ingredientes Para as perdizes: 6 perdizes desossadas e limpas; 3 cebolas; 6 cravos-da-índia; 1 ramo de tomilho; 2 folhas de louro; ramo de salsa; 2 dentes de alho; pimenta-do-reino preta em grão amassada; 250 ml de vinho do Porto branco; 250 ml de vinagre de vinho tinto; 2 colheres (sopa) de açúcar; sal; ½ litro de água; 200 ml de azeite extravirgem Para os cilindros de batatas: 6 batatas rosadas descascadas e cortadas em cilindros; sal; pimenta e açúcar; ½ colher de azeite Preparo Perdizes: Cozinhe as perdizes em água com a metade dos temperos, sal, louro, salsa e tomilho, cebolas, alho e cravos da índia. Depois de cozidas "alouram-se em tacho" as perdizes no azeite (4 colheres de sopa) com o restante dos temperos e os cravos-da-índia espetados nos dentes de alho. Misture o vinho do Porto, o vinagre, o azeite e o restante da água em que foram cozidas as perdizes. Cubra as aves com esse molho. Misture ainda os cilindros de batatas, previamente preparados e deixe descansar por 24 horas no tempero. Cilindros de batatas: Coloque a batata e os temperos em saquinhos com fecho a vácuo. Cozinhe as batatas em água fervente dentro dos saquinhos por 30 minutos. Dica da chef: A perdiz pode ser substituída por codorna ou mesmo por bacalhau. CARLA PERNAMBUCO Pudim de fruta-do-conde 6 porções 1 hora Ingredientes Para o pudim: ¾ de lata de leite condensado; 2 ¼ xícara de polpa de fruta-do-conde batida e coada com bem pouca água; 5 folhas de gelatina incolor; fatias finas de carambola para decorar Para a calda de limão: 1 xícara de açúcar; 1 xícara de água 4 colheres (sopa de suco) de limão coado; 1 fava de baunilha aberta ao meio Preparo Pudim de fruta-do-conde: Hidrate a gelatina em água. Quando ela estiver amolecida, escorra o excesso de água. Derreta em banho-maria ou no microondas. Bater tudo no liquidificador, menos a gelatina. Aos poucos (ainda com o liquidificador ligado) junte a gelatina. Divida em forminhas de pudim molhadas. Gele até que fiquem bem firmes. Sirva, se desejar, com um fio da calda de limão e com finas fatias de carambola. Calda de limão: Junte a água, o açúcar, a fava de baunilha aberta ao meio e raspada e o suco de limão. Ferva até obter um ponto de calda. Então resfrie para usá-la. ANA LUIZA TRAJANO Moqueca capixaba 8 porções 40 minutos Ingredientes 8 postas de robalo de 220g cada; 500g de tomate sem pele e sem semente; 100 ml de óleo de urucum; 3 cebolas médias picadas; 300ml de caldo peixe; 1 maço pequeno de coentro picado; 3 dentes de alho amassados; sal a gosto; pimenta a gosto Preparo Tempere o robalo com sal e pimenta. Reserve. Em uma panela preaquecida refogue a cebola e o alho em 50 ml de óleo de urucum. Coloque metade dos tomates e deixe refogar um pouco. Acrescente o robalo temperado com a pele virada para cima, o caldo de peixe e o restante do óleo de urucum. Disponha o coentro e a porção de tomate restante sobre o peixe e cozinhe por cerca de 20 minutos, ou até que o peixe esteja cozido.   SIMON LAU Roquefort com sapoti e xarope de baunilha 5 porções 1 hora Ingredientes 1 roquefort de ovelha da Lacaune (RS); 1 sapoti bem maduro; 1 fava de baunilha silvestre Preparo Cozinhe a fava de baunilha lascada em calda de açúcar e deixe reduzir até que esteja com o gosto e a consistência desejados. Sirva o xarope obtido com o queijo e o sapoti. MARC LE DANTEC O peito de frango orgânico, o maturi e as trufas 10 porções 1h30 minutos Ingredientes 1,2 kg de peito de frango; 40g de cebola picadinha; 250g de maturi (castanha verde); 50g de manteiga sem sal; 400g de biri-biri; 1 folha de louro; 250 ml de suco de caju; 1 clara; 100 ml de creme de leite fresco; ½ colher (café) de noz-moscada moída; sal e pimenta-do-reino branca moída; 100 ml de azeite de oliva; 1 colher (sopa) cheia de trufas negras fatiadas; 60 ml de óleo de soja; 150 ml de creme de leite fresco; flor de sal Preparo Faça um suco de biri-biri sem açúcar. Em uma panela média, refogue a cebola no azeite de oliva e manteiga, adicione a folha de louro e o maturi lavado, refogue, tempere com sal e pimenta e acrescente o suco de biri-biri, o suco de caju e deixe cozinhar, até amaciar, por 30 a 35 minutos. Resfriar. Corte os filezinhos dos peitos e as pontas em cubinhos para fazer a musse de ave (tire os nervos), preservando o centro do peito. Coloque a clara, os cubinhos, o sal, a pimenta e a noz-moscada. Triture para deixar em estado pastoso, adicione 1 colher (sopa) de manteiga, o creme de leite e 1/5 das trufas picadas. Em um bowl, misture a musse de ave trufada com o maturi triturado. Corte o peito no centro (no sentido do comprimento) e recheie com a musse. Tempere por fora e cozinhe no sautoir. Termine o cozimento do peito no forno a 180°C. Após o cozimento, fatie e sirva com algumas lascas de trufa e flor de sal.   MARIA DO CÉU ATHAYDE Minipão-de-ló de castanha com geléia de manga e calda de especiarias 10 porções 2h30 minutos Ingredientes Para o pão-de-ló: 200g de castanha da Amazônia ralada; 200g de açúcar; 8 ovos; 50g de farinha de rosca; gotas de baunilha Para a geléia de manga: 1 kg de polpa de manga Tommy; 1 kg de açúcar refinado Para a calda de especiarias: 500 ml de água; 150g de açúcar refinado; 4 cravos-da-índia; 1 pau de canela; 1 kg de castanha da Amazônia ralada Preparo Pão-de-ló: Bata os ovos com o açúcar e a baunilha durante 10 minutos. Retire da batedeira. Acrescente a castanha e a farinha de rosca em movimentos suaves. Asse em fôrma untada e polvilhada com farinha de trigo. Desenforme ainda morno. Geléia de manga: Bata a polpa de manga. Misture com o açúcar e leve ao fogo, mexendo de vez em quando. Cozinhe em fogo lento por 45 minutos. Calda de especiarias: Ferva tudo junto por 15 minutos e reserve. Montagem: Corte os discos do pão-de-ló do tamanho desejado. Umedeça-os com calda de especiarias e recheie com a geléia de manga. Cubra com outro disco, finalize com geléia e polvilhe castanha ralada. Sirva com a calda de especiarias. MARA SALLES Massa de mandioca 10 porções 1 hora Ingredientes 1 kg de mandioca; 1 colher (sopa) de manteiga gelada; 1 colher (sopa) de queijo ralado; 1 colher (sopa) de sal Preparo Cozinhe a mandioca em água e sal (a partir da água fria) até ficar bem macia. Retire suas fibras centrais e congele. Ainda congelada, coloque-a para cozinhar em vapor (cuscuzeira é o ideal), mexendo de vez em quando até seus pedaços se fundirem. Retire do fogo e ainda quente comece a martelar a massa para desfazer seus grumos, adicionando aos poucos a manteiga até obter uma massa homogênea. Acerte o sal e use em inúmeras preparações: assada, cozida, frita e até pura. Dica da chef: Use a massa para fazer pães, nhoques fritos, espaguete, bolinhos e grissini. NELSA TROMBINO Angu, tutu e couve 15 porções 2 horas Ingredientes Para o angu: 500 ml de leite; 500 ml de água; 1 colher de manteiga; 3 colheres de fubá; sal a gosto Para o tutu de feijão: 2 kg de feijão; 100g de bacon; 250g de lingüiça; ½ cebola grande; sal a gosto; 200g de farinha de mandioca crua Para a couve: 1 molho de couve; 20ml de azeite; tempero a gosto Preparo Angu: Coloque todos os ingredientes em uma panela e misture bem antes de levar ao fogo. Com a panela no fogo, mexa apenas em um sentido até engrossar. Cozinhe por 20 minutos com a panela tampada, mexendo de vez em quando. Tutu: Bata as cebolas, corte o bacon em cubinhos e a lingüiça em rodelas. Coloque o bacon e a lingüiça em uma panela sem gordura para dourar. Depois de bem dourados acrescente as cebolas batidas e deixe dourar. Bata o feijão no liquidificador e junte à mistura. Corrija o sal e adicione a farinha de mandioca. Cozinhe bem. Couve: Aqueça bem uma frigideira de ferro. Coloque o azeite, o tempero e mexa bem. Acrescente a couve e mexa. Sirva em seguida.   ALEX ATALA Quiabo, quiabo, quiabo e quiabo 4 porções 4 horas Ingredientes Para o caldo de legumes tostados: 3 tomates; 6 quiabos; 3 pimentões vermelhos; 2 pimentões amarelos; 2 pimentões verdes; 3 cebolas; 1 cabeça de alho; 1 ramo de tomilho; 1 ramo de alecrim; 8 grãos de pimenta-do-reino preta; óleo de canola; 300 ml de água Para o quiabo: 500g de quiabo grande; 1 cebola roxa pequena; 5g de dente de alho; azeite de oliva; sal; pimenta-do-reino; óleo de canola; suco de limão Para o papel de quiabo: 150g de quiabo; 1 pimenta de cheiro amarela; 40g de glicose; sal Para a finalização: 2 folhas de salsa lisa; 2 folhas de manjericão; 6 folhas de alecrim; 1 ramo de tomilho; sal e pimenta-do-reino Preparo Caldo de legumes: Asse o alho por 30 minutos a 180°C. Resfrie e corte ao meio. Reserve. Corte os pimentões em 4 partes. Reserve. Corte os tomates ao meio e reserve. Descasque as cebolas e corte em fatias de 2 cm. Em um bowl, misture os legumes com um fio de óleo. Em uma grelha, preferencialmente a lenha, toste bem os legumes dos dois lados. Retire da grelha e coloque em uma embalagem a vácuo. Adicione o alho, o tomilho, o alecrim, os grãos de pimenta, e a água. Sele a embalagem. Cozinhe no termocirculador a 60°C por 3 horas. Retire do saco e coe em um pano específico para alimentos. Quiabo: Retire as pontas e os talos dos quiabos e separe alguns quiabos inteiros para fritar. Abra os quiabos e retire cuidadosamente as sementes, colocando-as em seguida em água com algumas gotas de suco de limão para evitar a oxidação das sementes. Reserve. Descasque e corte as cebolas finamente em formato de meia lua. Reserve. Corte as pontas dos quiabos em rodelas. Reserve. Esquente o caldo de legumes tostados a 50°C. Cozinhe as sementes dos quiabos em água com sal por 4 minutos, ou até que percam a "tanicidade", escorra bem e coloque-as em seguida no caldo de legumes. Mantenha a 50°C até a hora de servir. Corte os quiabos inteiros em lâminas finas e frite-as imediatamente em óleo quente até dourar. Retire do óleo e deixe escorrer em papel absorvente. Em uma frigideira com um fio de azeite, salteie a cebola e o alho em fogo médio até que comecem a murchar. Junte o quiabo em rodelas e continue salteando até dourar levemente. Tempere com sal, pimenta do reino e algumas gotas de vinagre de jerez. Retire as sementes (caviar) de quiabo do caldo. Papel de quiabo: Branqueie os quiabos em água com sal por 1 minuto e meio. Bata o quiabo branqueado e o resto dos ingredientes no liquidificador. Esparrame a mistura em um tapete de silicone e leve ao forno a 90°C por 30 minutos. Na hora de servir, leve as folhas ao forno a 120°C por 1 minuto, até ficarem crocantes. E para que fiquem com a aparência de papel irregular, antes de levar a essa ultima fornada, deixe os pedaços das folhas repousando sobre papel de alumínio amassado. Montagem: Em um prato fundo, coloque uma colher de quiabo salteado. Coloque o caviar de quiabo por cima e decore com um quiabo frito e o papel de quiabo. Finalize com o caldo de legumes tostados.    

O Estado de S.Paulo

19 Junho 2008 | 04h24

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