Caldo, molho, carne: cada qual com sua hora do sal

Sal pode ser refinado, grosso, ter flocos piramidais perfeitos ou cair sobre o prato como uma "neve efêmera", como diria o escritor Jeffrey Steingarten, que assim descreveu a fleur de sel. Levando em conta essas diferenças, existe um momento certo para salgar? Sim, porque alguns sais se dissolvem mais rápido. A essência do sal é imutável. Quando dissolvido (sal só não é solúvel em óleo), vai do sólido ao líquido em segundos. Agora imagine que você não gostou da solução salgada e quer reaver seus grãos de sal. Para que ele recupere a forma original, basta deixar o líquido evaporar. Por isso recomenda-se salgar cremes, molhos e líquidos - que pedem horas de cozimento - no final da cocção. Num caldo que ainda vai apurar, acertar o sal no início tende a fazer com que ele fique mais concentrado e salgado à medida que o líquido evapora.   Veja também: Água do mar é boa para peixe, não para macarrão O toque de Midas   CARNE A professora Marise Polloni, da Faculdade de Engenheira de Alimentos da Unicamp, reavivou as aulas de química ao lembrar que o cloreto de sódio (NaCl) em contado com a água (H2O) forma uma ligação iônica. O sal desidrata e, por isso, muitos cozinheiros, temendo a perda da suculência, deixam para salgar a carne no final. Teoricamente, faria sentido, mas na cozinha nem sempre se deve levar a química ao pé da letra. "Dependendo do jeito que vou cozinhar a carne, salgo duas horas antes de levar à grelha. Uso 15g de sal para cada quilo. Essa quantidade não é suficiente para desidratar. Salgar antes faz o tempero penetrar, dá uma leve secada na superfície e concentra o sabor", diz Paola Carosella, chef do Arturito.

Cíntia Bertolino,

21 Janeiro 2010 | 12h56

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