Carlo Cracco, Cracco-Peck

Não é difícil depreender de onde vem o nome do restaurante: Cracco vem do chef, um dos mais competentes de sua geração (ele tem 43 anos); Peck é da superloja de alimentos, talvez a mais sofisticada do planeta, que fica exatamente ao lado e é sócia da casa. Assim, cercado pelos melhores produtos do norte da Itália, é que o Cracco-Peck, duas estrelas no guia Michelin, vem conquistando cada vez mais prestígio com sua cozinha inventiva, ainda que nunca desconectada da tradição. Carlo tem inquietude de pesquisador, ainda que não tão criativo quanto Massimo Bottura. É outro cozinheiro que foi discípulo de Gualtiero Marchesi, a quem deve muito de seu senso de equilíbrio. Mas que teve ainda a oportunidade de trabalhar com Alain Ducasse, um mestre da precisão técnica. A sólida formação é que permite que Carlo seja um cozinheiro tão detalhista, porém sem deixar que o virtuosismo sufoque a emoção. Carlo faz massas espetaculares e domina como poucos, na teoria e na prática, um elemento poderoso como a gema de ovo. Ele a processa, muda sua densidade e é capaz de colocá-la dentro de tubos como os de creme dental, para manipular o ingrediente com mais facilidade. Alguns de seus grandes pratos: vitela à milanesa, com tomate e berinjela; rins de vitela com ouriço do mar (uma criação na linha "mar montanha" com influências espanholas); sorvete de noz em sopa de menta coberta com uma colher de caviar.

O Estado de S.Paulo

06 Março 2008 | 04h06

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