Carne, queijo ou palmito?

Pouca coisa é tão São Paulo quanto os 'pastel', assim, no plural-singular. O pastel (já com o artigo no singular) invadiu a feira e ficou até gourmet - sem perder a pegada de rua. Aprenda como fazer, para não empastelar

JOSÉ ORENSTEIN, O Estado de S.Paulo

04 Setembro 2014 | 02h08

A gordura vence o papel vagabundo e mela um pouco os dedos, mas não muito; a massa faz 'crec' na dentada, sem esfarelar; o vapor sobe às narinas, queima de leve a ponta do nariz; ali embaixo, não muito longe, entre paredes úmidas repousa o recheio. A primeira mordida num pastel pode ser descrita de mil formas, e nenhuma vai traduzir a experiência gastronômica mais comum, democrática e prazeirosa que se pode ter em São Paulo.

E é impossível dissociar essa experiência das feiras livres paulistanas, que, neste ano, completam 100 anos. Boa parte dessa história é contada pela massa frita dourada, inflada de ar, recheada e fumegante de um palmo de altura que faz o engravatado e o pé-descalço sentarem lado a lado numa barraca montada sobre o asfalto.

A época da chegada dos pastéis às feiras livres é incerta. Estima-se que começaram a aparecer, pelas mãos de famílias de ascendência japonesa que já trabalhavam com verduras e legumes, em meados da década de 1950. Da origem da receita, que viria da China, também não há certeza: a massa de arroz frita teria sido adaptada por aqui à farinha de trigo pelos portugueses e depois adotada com gosto pelos japoneses.

O fato é que, de meados do século 20 para cá, os pastéis viraram instituição gastronômica, frequentada e devorada por gente de diferentes classes sociais - e países. É comum a cena de um gringo piscando os olhos surpreendido pela fumacinha quentíssima que sai de dentro da massa - para logo depois fartar-se com a fritura numa das 880 feiras de São Paulo, entre um gole e outro de caldo de cana.

Concurso. No centenário das feiras, a prosaica cultura pasteleira da cidade é valorizada. Prova disso (não bastasse a associação direta do paulistano entre o pastel e a feira) é que, este ano, retorna à cena o concurso de melhor pastel de feira de São Paulo - a competição existia desde 2009, mas no ano passado foi cancelada por falta de acordo entre o Sindicato dos Feirantes e a Prefeitura. A Secretaria de Abastecimento anunciou, no entanto, o retorno da prova, que deve ser realizada em novembro. Com degustações às cegas, o concurso elege os melhores pastéis da cidade e ajuda a movimentar o mercado - e elevar o padrão do petisco.

"Depois que ganhei, em 2009, no dia seguinte dobrou o movimento da barraca", diz Kinuko Yonaha, mais conhecida como Maria, do Pastel da Maria, que virou até franquia. Maria continua nas feiras, onde começou a trabalhar aos 12 anos.

Hoje, aos 62, ela tem uma fábrica na Casa Verde para abastecer seu negócio e fornecer também para outros pasteleiros e restaurantes - calcula usar 200 kg de farinha por dia na produção da massa. "(Com o concurso) aumentou também a fiscalização sanitária e alguns pasteleiros ficaram bravos. Mas acho que melhorou a qualidade para todo mundo", diz Maria, que freou a abertura de mais franquias por não conseguir controlar o que é vendido com seu nome. "Meu lugar é na feira. Foi ela que me deu sustento na dureza e, depois, sucesso."

Assim como Maria, há 804 pasteleiros autorizados a trabalhar até seis vezes por semana nas feiras de São Paulo. Bem antes do modismo da comida de rua, estava lá, na rua, o pastel. E na rua ele resiste.

Gourmet? Recentemente, a onda gourmetizante engoliu também o petisco. Em 2013, ex-funcionários do grupo Fasano lançaram A Pastella. A loja se dizia pastelaria gourmet, por usar óleo de canola canadense, rechear a massa com coisas como alcachofra e queijo brie e virou piada na internet. O negócio, porém, parece ter dado certo: uma filial foi aberta este ano no bairrro de Moema.

O mercado para a massa frita abriga todos: pastelarias familiares tradicionais seguem lotadas, como a Yokoyama, desde 1967 no bairro de Mirandópolis, ou a Yoka, desde 1996 na Liberdade, que ainda têm como mais vendidos os clássicos carne, queijo e palmito.

A rua, a feira, o bar e a pastelaria são o hábitat natural do pastel. Mas é simples fazer a fritura em casa - com os truques dos profissionais reunidos abaixo, reproduz-se ao menos uma parte da experiência gastronômica pasteleira.

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