Carrinho de compras

POR: Henri Schaëffer[br]Chef do Le Vin Pâtisserie e Boulangerie

O Estado de S.Paulo

04 Setembro 2008 | 02h59

Xerém de Caju Mais grosso que uma farofa e mais fino que castanha de caju picada, o xerém de caju é um dos principais ingredientes que o francês Henri Schaëffer usa na boulangerie do restaurante Le Vin (Al. Tietê, 178, Jd. Paulista, 3063-1094). Caramelizada, como ingrediente de nougatines ou salpicada em cima de sorvetes e mousses, é o segredo do chef para dar um ar mais brasileiro aos seus doces. Laranja kinkan É época da laranjinha kinkan, e Schaëffer aproveita para abusar do produto em bolos e doces. "Seu amargor quebra um pouco a doçura e equilibra o sabor das receitas", explica o chef. Sempre fresca e cortada em fatias finas, ela aparece também na decoração dos pratos. Para comprar, o chef indica os supermercados Mambo (www.mambo.com.br), que ele diz ter uma boa oferta de frutas frescas. Farinha de amêndoa Branca e fina, a farinha de amêndoas é característica da pâtisserie de Schaëffer. "Uso em quase tudo", diz. "Petit-four, biscuit, base para doces e até no croissant." Com o gosto da amêndoa, a farinha tem a vantagem de se misturar aos ingredientes e manter o sabor. O chef indica a marca Zart, na Metapunto (R. Paula Souza, 190, Centro, 3229-7800).

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