Chef ensina ótima receita com cabeça de porco

Flávio Miyamura garante de 'cozinhar em baixa temperatura ajuda a deixar a carne macia'

Giovanna Tucci, de O Estado de S. Paulo,

17 Setembro 2008 | 17h26

Antes de apresentar a cabeça de leitão finamente fatiada com orelha crocante e salada de mini brotos, Flávio Miyamura alerta que a carne da cara do porco é uma das mais duras e firmes do animal. Mas após a primeira abocanhada na carne preparada pelo chef do restaurante Eñe (R. Dr. Mário Ferraz, 213, 3816-4333) a palavra que vem à cabeça e quer saltar da boca é justamente maciez. Como? Miyamura, ou Japa, seu apelido, desossa a cabeça do porco, deixa a carne descansando em sal grosso, enrola tudo como se estivesse fazendo um rocambole, uma salsicha, embala a vácuo e depois cozinha a 75 graus durante oito horas. "Cozinhar em baixa temperatura ajuda a deixar a carne macia", explica. Tão delicada que parece dissolver na boca, e colabora assim para desmanchar o mito de que as carnes da cara do porco são inferiores em qualidade se comparada às outras suínas. Confira a receita abaixo:

 

Foto: Marcelo Barabani/AE

 

Cabeça de leitão com orelha crocante e salda de mini brotos

 

Ingredientes

1 cabeça desossada de leitão (mais ou menos 600g)

100 g de sal grosso

80g de manteiga

Mini brotos e flores

50ml de caldo de carne

30ml de azeite de oliva

Sal maldon

Pimenta do reino

2 sacos de vácuo

Papel filme

 

Preparo

Espalhe sal grosso por cima da cabeça, deixe por uns 15 minutos. Lave em bastante água corrente para retirar o excesso de sal. Separe as orelhas da cabeça, coloque em um saco à vácuo com 30g de manteiga e feche retirando bem o ar, para ela ficar reta e manter a forma durante o cozimento, reserve. Pegue a cabeça e enrole como se fosse um rocambole. Passe em papel filme bem apertado para segurar o formato, coloque no saco à vácuo, e feche retirando todo o ar. Cozinhe à 75 graus por mais ou menos 7horas. Retire e resfrie imediatamente. Abra a embalagem com as orelhas, corte em tiras bem finas e frite-as por imersão em óleo, escorra e reserve. Na hora de servir, retire a cabeça do saco e do papel filme, fatie bem fino. Coloque em um prato, leve ao forno a 180 graus por mais ou menos um minuto, para aquecer o leitão. Ajeite os brotos e flores no meio do prato, tempere a carne com sal maldon, pimenta e azeite de oliva. Finalize espalhando o caldo de carne ao redor da carne e as tiras da orelha frita.

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