Chefs, caldo dashi e videotape

O Gastronomika, congresso de culinária realizado em San Sebastian, teve de tudo, até gastronomia: chefs coroados, novas tendências e a entrada da câmera na cozinha, com divertidas histórias protagonizadas pelos próprios chefs

Patrícia Ferraz ENVIADA ESPECIAL / SAN SEBASTIÁN, O Estado de S.Paulo

25 Novembro 2010 | 01h09

Foram três dias de palestras, oficinas de cozinha e conversas com hora marcada entre chefs e pequenos grupos de participantes do San Sebastián Gastronomika, congresso que terminou ontem no País Basco espanhol.

Houve a eleição do melhor sommelier da Espanha (Raúl Igual, que passou pelo elBulli e Zalacain e atualmente é o responsável pelos vinhos do Yain, em Aragão); o lançamento mundial da biografia de Ferran Adrià, escrita pelo jornalista americano Colman Andrews; e a apresentação de uma maquete de Nova York feita de chocolate pelo confeiteiro Cristian Escribà e sua mulher, a brasileira Patrícia Schmidt, especializada em minibolos.

Quem estava? Todos os espanhóis de peso, o italiano Massimo Bottura e uma delegação de chefs e restaurateurs de Nova York: Thomas Keller, Daniel Boulud, Wylie Dufresne, David Chang e Drew Nierporent, dono do Nobu.

Deu para notar algumas tendências. Os americanos estão fascinados pelo dashi, o caldo básico da cozinha japonesa, que cada chef prepara a seu modo. David Chang colocou bacon em seu dashi (contou que o prepara de várias maneiras no Momofuko) e o serviu com noodles e vegetais. David Bouley usou o caldo para preparar ouriço do mar. E Wylie Dufresne combinou o seu com peixe cozido.

Outra mania atual: a câmera de vídeo entrou na cozinha - e não apenas para mostrar receitas. Os chefs estão fazendo vídeos criativos, bem editados, divertidos e muitas vezes usando colegas de cozinha como figurantes.

Joan Roca mostrou em vídeo o gol de Messi, do Barcelona, no qual se inspirou para criar a sobremesa gol, que reproduz um gramado, a rede e a bola no prato. O italiano Massimo Bottura, da Osteria Francescana, em Módena, exibiu o trabalho de um artista plástico italiano - ele está preparando um documentário sobre as receitas típicas das cidades às margens do Pó. Vai exibi-lo no Madrid Fusión, em janeiro. No fim de sua palestra, fez um apelo aos chefs do mundo todo: "Viajem de olhos e mente bem abertos, mas nunca esqueçam de onde vocês vêm".

Adrià trouxe o mesmo vídeo mostrado no festival madrilenho deste ano. Reflexivo, provocativo, o filme começa com uma lebre correndo no bosque e vai mostrando a preparação de todas as partes do animal na cozinha do elBulli. O filme mais divertido foi o de Andoni Luis Aduriz, que teve humor até para brincar com o incêndio que destruiu o Mugaritz no começo do ano.

Outro momento marcante do evento foi o início da palestra do americano Thomas Keller, do The French Laundry, no Vale do Napa, e do Per Se, em Nova York. O chef começou (sim, com um vídeo) mostrando seus fornecedores de ingredientes, a quem chama de parceiros. A produtora de manteiga que faz questão de criar as próprias vacas, dois dentistas que trocaram a profissão pelo cultivo de frutas e o produtor de caviar na Califórnia. Foi apresentando cada um e contando suas histórias. Falou de todos antes de preparar três delicadas obras de arte feitas com legumes e verduras compradas poucas horas antes no mercado de San Sebastián.

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