Com foie gras e pêra

''A pasta de amendoim é versátil, vai bem tanto em pratos doces quanto em salgados'', diz o chef Sam Mason, dono do Tailor (www.tailornyc.com), simpático e sofisticado restaurante no Soho, que tem no menu um prato que mistura a pasta com foie gras, cacau e pêra. ''Cresci comendo peanut butter e ela não podia faltar no meu menu'', conta Mason, que trabalhou por cinco anos como pâtissier do WD-50, do chef Wylie Dufresne, antes de abrir o Tailor, há sete meses. Para chegar no ponto ideal da mistura do foie gras com a pasta, Mason revela que fez testes com várias versões até concluir que a versão industrializada era melhor do que a caseira. ''Ela tem a textura mais espessa e sexy, e também me leva ao sabor que eu costumava sentir na infância. As receitas que fazia não me davam essa sensação da memória. Sem contar que a caseira sai mais caro e dá bastante trabalho.'' A marca escolhida foi a Groeb Farms (www.groebfarms.com), produzida no Michigan. Com os grãos de amendoim frescos, que Mason compra da marca nova-iorquina Bazzini - os melhores que encontrou -, ele faz um pó, ingrediente de um prato que deve entrar em breve no cardápio (com sorbet de aipo e uvas passas), ou os tosta com mel e adiciona temperos apimentados para servir no bar do restaurante. ''Amendoim fresco tem sabor de feijão'', afirma.

O Estado de S.Paulo

08 Maio 2008 | 04h54

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