Como nascem as bolinhas

As duas castas tradicionais de Champagne, usadas em boa parte do mundo, são a Chardonnay e a Pinot Noir. Há espumantes só com uma ou só com outra, mas a mistura das duas é a base dos mais notáveis vinhos de Champagne. A Pinot é tinta, mas vinificada em branco, ou seja, só o mosto é usado. No caso dos rosés, as cascas são deixadas em contato com o mosto por breve período, acrescentando pigmentos e um toque de taninos. O porcentual de cada uma na composição é uma questão de estilo de cada casa e também decisão dos enólogos O vinho passa por uma primeira fermentação em aço inoxidável, da maneira tradicional em que os vinhos brancos são feitos. No caso do método chamado charmat, todo o processo ocorre nos tanques e o líquido pronto é engarrafado aqui nesta etapa, já com a segunda fermentação terminada. No método champenoise, segue pelas próximas etapas, em que a segunda fermentação vai ocorrer dentro da garrafa O vinho é engarrafado com a adição de uma mistura de açúcar e leveduras que produzirá uma segunda fermentação dentro da garrafa. É nesse momento que surgem as bolhas. As garrafas ficam até dois anos repousando, com uma tampa metálica semelhante à de cerveja. A garrafa tem um gargalo mais longo, que vai ser cortado posteriormente, para a eliminação dos resíduos. Esse é o verdadeiro momento do nascimento do espumante. A manutenção desse gás é fundamental A segunda fermentação produz uma borra, resíduo das leveduras. As garrafas são estocadas em suportes especiais, na diagonal e com o gargalo para baixo. A cada dia são giradas manualmente (já há máquinas para o trabalho, mas ainda não substituíram por completo a tarefa humana) um quarto de círculo. Com esse movimento, as partículas sólidas em suspensão vão se acumulando no gargalo. Após cerca de nove meses, o gargalo é congelado e a pressão expele o gelo com os resíduos. Adiciona-se um "licor", mistura de açúcar e vinho, que dosa o espumante. É quando se decide pelo estilo: seco, meio seco, doce... A rolha definitiva é colocada imediatamente, sem perda do gás O desenho das rolhas de espumante é tradicional, com um formato que lembra um cogumelo, para que a pressão não expulse a tampa. A cápsula aramada é necessária, pois o interior da garrafa está a uma pressão de muitas atmosferas e pronta para explodir. Uma rolha comum não aguentaria e seria expelida. Os melhores espumantes usam cortiça

05 Janeiro 2010 | 10h52

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