Confira a receita do aligot de Sébastien Bras

Chef do restaurante Bras, na França, revelou ao Paladar o segredo do aligot

21 Maio 2008 | 21h40

Por e-mail, o chefe três estrelas Sébastien Bras, do restaurante Bras, em Laguiole, na França, deu sua receita ao Paladar e revelou o segredo de um bom aligot. Confira também a receita do purê de batata da chef Benedita Ricardo, a Benê.   Receita de aligot por Sébastien Bras Ingredientes: 1 a 1,2 kg de batata 150 g de manteiga 150 g de creme de leite 300 ml de leite 300/400 g de tome fraîche alho   Truques e astúcias: É preferível usar batatas com polpa branca (variedade Beauvais)   O queijo tome deve estar em um grau de maturidade preciso para se obter um bom resultado. O Tome muito fresco não dará liga no purê de batata. E o Tome bem maturado vai deixar o aligot pesado. O tome ideal deve ter de 2 a 4 dias de maturação. Para testar, você deve furar um pedaço do queijo com um garfo previamente aquecido no fogo por 30, 40 segundos. Depois de quente se o queijo solta um fio que não se quebra ele está perfeito para ser usado.   Nossos antepassados coziam as batatas sem retirar a casca sobre as cinzas no fogo.   O Aligot Faça um purê segundo a sua receita. Coloque manteiga e creme de leite (podemos trocar uma parte da manteiga por gordura de porco fundida). Corrigir o sal e a pimenta. Esquente esse purê em uma panela e adicione o queijo tome cortado em finas lascas. Misturar com a ajuda de um espátula de madeira, sempre sobre o fogo. O tome vai se fundir progressivamente dando "liga" ao purê. Quando a mistura estiver homogênea, retificar eventualmente o tempero (na nossa região (Laguiole), nós gostamos de colocar um pouco de alho esmagado) Não prolongar o cozimento pois ele pode desestruturar o aligot.       Purê de batata da Benê     Ingredientes: 150ml de leite 1kg de batata inglesa 100g de manteiga Pimenta branca moída, a gosto Sal a gosto   Preparo: Cozinhar a batata até que fique bem macia (verificar com um garfo), depois chacoalhar a panela (como se faz com a batata sauté), segurando com força. "Isso dá cremosidade à batata", explica a chef Benedita Ricardo. Adicione manteiga, misture. Ponha sal e pimenta, misture. Sirva.     Rendimento: 4 porções   *Da Redação do Paladar

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