Confira receitas com alcachofras do chef Eduardo Duó

A alcachofra é colhida o ano inteiro. Pode compor doces e salgados, ou vir sozinha.É sofisticada e tem fama de cara, mas está se popularizando. A alcachofra dá salada, massa, compota, risoto. Além de tudo, é bonita. Aprenda, com receitas elaboradas pelo chef Eduardo Duó, como fazer trouxinhas de crepe e wrap de alcachofra.

Da Redação*,

03 Setembro 2008 | 18h17

 

Wrap de alcachofra com siri. Foto: Felipe Rau/AE

 

Trouxinha de crepe de alcachofra com espinafre e amêndoas

Ingredientes

Para a crepe:

1 xícara de leite

¾ de xícara de farinha de trigo

2 colheres (sopa) manteiga derretida

2 ovos

1 colher (café) de fermento em pó

1 pitada de sal

1 maço de cebolinha branqueada (passada rapidamente na água fervente)

 

Para a alcachofra com espinafre:

1 maço de espinafre

3 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola picadinha

Noz-moscada

1 lata de creme de leite

250g de alcachofra em conserva

½ xícara de vinho branco

Sal e pimenta a gosto

Salsinha e cebolinha

2 colheres (sopa) de amêndoas tostadas sem pele e filetadas

 

Preparo

Crepe: Bata tudo no liquidificador. Deixe descansar por 45 minutos. Numa frigideira antiaderente, em fogo baixo, coloque um pouquinho de manteiga e uma concha pequena da massa da crepe. Deixe dourar, vire a crepe e doure-a do outro lado. Reserve.

 

Creme de espinafre com alcachofra: Escorra os fundos de alcachofra e corte-os em quatro no sentido do comprimento. Numa frigideira, derreta uma colher de manteiga e refogue 1/3 da cebola. Acrescente as alcachofras e refogue. Adicione o vinho e deixe evaporar. Corrija o sal e a pimenta, salpique a cebolinha e a salsinha. Reserve. Desfolhe o espinafre. Jogue as folhas rapidamente em água fervente. Pique-as grosseiramente. Numa frigideira, derreta duas colheres de manteiga e refogue 2/3 da cebola. Acrescente o espinafre e refogue. Coloque o creme de leite, rale um pouco de noz-moscada, corrija o sal e a pimenta. Reduza até a consistência de purê. Reserve.

 

Finalização: Sobre uma crepe aberta coloque uma colher de purê de espinafre, três pedaços de alcachofra e salpique com as lâminas de amêndoas. Feche a crepe como uma trouxinha e amarre-a com a cebolinha branqueada. Sirva acompanhada de uma saladinha de folhas verdes.

 

Wrap de alcachofra com siri

Ingredientes

1 pacote de pão folha

250g de alcachofra em conserva

1 colher (sopa) de manteiga

1 xícara de vinho branco

Sal e pimenta a gosto

Salsinha e cebolinha

250g de siri desfiado

1 ½ cebola picada

2 dentes de alho picados

2 colheres (sopa) de azeite

1 colher (sopa) de azeite de dendê

1 vidro pequeno de leite de coco

1 xícara de creme de leite

½ colher de coentro

1 colher de salsinha

Sal e pimenta do reino

1 maço de agrião

 

Preparo

Alcachofra: Escorra os fundos de alcachofra e corte-os em quatro no sentido do comprimento. Numa frigideira, derreta uma colher de manteiga e refogue meia cebola. Acrescente as alcachofras e refogue. Adicione metade do vinho e deixe evaporar. Corrija o sal e a pimenta, salpique a salsinha. Reserve.

 

Siri: Coloque o azeite e o dendê numa frigideira. Refogue 1 cebola e os 2 dentes de alho. Acrescente o siri, refogue bem e coloque o vinho branco. Deixe evaporar. Some o leite de coco e o creme de leite, o coentro e a salsinha. Reduza até virar um creme denso. Corrija o sal e a pimenta.

 

Finalização: Abra um pão folha e espalhe sobre ele duas colheres de siri e uma de alcachofra. Distribua folhas de agrião sobre tudo e enrole como se fosse uma panqueca. Cole as extremidades com o próprio creme de siri. Corte o wrap ao meio e sirva com salada de agrião à parte.

 

Tortelone de alcachofra ao molho de funghi secchi

Ingredientes

Para a massa:

1 kg de farinha de trigo

8 ovos

1 colher (chá) de óleo

Sal a gosto

 

Para a alcachofra:

500g de alcachofra em conserva

3 colheres (sopa) de manteiga

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

2 colheres (sopa) de alecrim

1 xícara de vinho branco

1 lata de creme de leite

Sal e pimenta a gosto

Salsinha e cebolinha

 

Para o molho de funghi secchi:

100g de funghi secchi

1 cebola picada

½ xícara de salsão picado

1 dente de alho picado

1 xícara de vinho tinto

1 colher (sopa) de shoyu

1 litro de creme de leite fresco

Sal e pimenta a gosto

 

Preparo

Alcachofra: Escorra os fundos de alcachofra e corte-os em quatro no sentido do comprimento. Numa frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola e o alho. Acrescente as alcachofras e refogue. Coloque o vinho e deixe evaporar. Corrija o sal e a pimenta, salpique a salsinha. Reserve metade da alcachofra e processe a outra metade com o creme de leite. Misture o purê de alcachofra processado com as alcachofras refogadas.

 

Massa: Junte a farinha e o sal em uma travessa plástica. Coloque o óleo e misture bem. Quebre os ovos, um a um, misturando bem com as mãos. Umedeça as mãos com água, se necessário. A massa estará pronta quando ficar homogênea e bem lisa. Se não tiver uma máquina para massa (aquela que estica e corta no formato do macarrão), use um rolo. Estique bem a massa em uma pedra de mármore ou granito,polvilhando sempre com farinha, até obter uma lâmina bem fina. Para fazer os tortelones corte a massa em círculos de 10 cm de diâmetro. Polvilhe com farinha e deixe descansar por 12 horas na geladeira e desidratar. Recheie cada círculo de massa com ½ colher de alcachofra. Feche a massa ao meio formando uma meia-lua. Aperte bem as bordas com um garfo para os tortelones não abrirem.

 

Molho de funghi secchi: Hidrate o funghi secchi no vinho tinto por cerca de uma hora. Escorra os cogumelos, pique-os e reserve o vinho. Derreta a manteiga, refogue a cebola, o salsão e o alho e acrescente o funghi secchi. Coloque o vinho, o shoyu e deixe aferventar. Adicione o creme de leite, reduza um pouco e corrija o sal e a pimenta.

 

Finalização: Cozinhe os tortelones em dois litros de água fervente com duas colheres (sopa) de sal por cerca de cinco minutos, ou até estarem cozidos. Coloque duas colheres do molho no fundo do prato, alguns tortelones sobre ele e cubra com mais um pouco de molho. Salpique com salsinha picada.

 

 

Risoto de alcachofra ao pesto de rúcula

Ingredientes

Para o risoto:

2 xícaras de arbóreo

½ cebola picada

3 colheres de manteiga

½ xícara de vinho branco

1 ½ l de caldo de legumes

4 colheres (sopa) de parmesão

2 xícaras de fundo de alcachofra refogadas

 

Pesto de rúcula:

1 maço médio de rúcula

8 ramos de salsinha

4 dentes de alho

1 xícara (chá) de azeite de oliva

3 colheres (sopa) de nozes

3 colheres (sopa) de queijo parmesão

Sal e pimenta-do-reino a gosto

 

Preparo

Pesto: Limpe a rúcula, tire os talos mais duros e lave em água corrente. Lave também a salsinha e coloque-a com a rúcula em uma tigela com solução de hipoclorito. Siga as orientações da embalagem. Em seguida escorra a solução e seque (muito bem) com toalha de papel cada uma das folhas de rúcula e a salsinha. Separe somente as folhas da rúcula e tire inclusive as nervuras mais grossas (das folhas) e as de salsinha. Reserve. Descasque os dentes de alho e coloque no copo do liquidificador. Junte o azeite de oliva e bata por 1 minuto ou até obter um pasta. Incorpore a rúcula e a salsinha. Bata por 1 minuto ou até ficar homogêneo. Acrescente as nozes, o queijo, o sal e a pimenta. Bata por 30 segundos ou até ficar homogêneo.

 

Risoto: Refogue ½ cebola em uma colher de manteiga. Em seguida refogue o arbóreo. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Coloque o caldo de legumes aos poucos e mexa o arroz sem parar. Quando o risoto estiver quase no ponto acrescente as alcachofras refogadas, o restante da manteiga e do parmesão.

 

Finalização: Coloque o risoto no centro do prato e espalhe duas colheres do pesto de rúcula em volta dele.

 

* Da redação do Paladar

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