Confira receitas da cozinheira Raimunda da Anunciação

Confira as receitas 'Pêras cozidas sob vácuo e goiabada' e 'Zuppetta di frutos do mar' preparada pela cozinheira Raimunda Maria da Anunciação.   Pêras cozidas sob vácuo e goiabada Rendimento: 6 porções   Ingredientes 6 pêras goiabada a gosto   Preparo Descasque as pêras, corte-as ao meio e retire as sementes. Coloque-as em saquinhos plásticos individuais e feche sob vácuo. Leve os saquinhos ao forno (combinado ou Termocirculador), para cozimento em baixa emperatura (99°C), por 20 a 30 minutos. Cuidado com o ponto de maturação, pois pêras maduras cozinham rapidamente. Verifique a consistência. Resfrie as pêras embaladas por dez minutos. Sirva as pêras cortadas com o suco que ficou no saquinho e goiabada a gosto. Dica da Raimunda: Prepare as pêras quatro dias antes de servir para que os aromas se intensifiquem com o vácuo.   Zuppetta di frutos do mar com cevadinha e feijão branco Rendimento: 4 porções   Ingredientes 400g de cevadinha integral 2 ½ talos salsão ½ cenoura 300g de feijão branco 24 camarões médios 400g de lulas limpas 2 kg de vôngole com casca 8 vieiras grandes (opcional) 8 idako (minipolvo, opcional) 8 perninhas de lulas (opcional) 1 pimentão amarelo 4 tomates 2 cascas de limão 4 filés de anchovas no azeite 4 dentes de alho 1 pimenta dedo de moça 1 maço de salsinha   Preparo Deixe o feijão branco de molho por 12 horas. Depois cozinhe-o em água levemente salgada com pouco alho e sálvia e reserve-o a 40°C na própria água. Rale ½ talo de salsão, ½ cenoura e ½ cebola e cozinhe-os com 300g de cevadinha por aproximadamente 40 minutos. Filtre a água e reserve quente no simmer. Tire a casca e limpe os camarões. Limpe as lulas e corte-as em anéis. Reserve. Prepare o vôngole com vinho branco e pimenta-do-reino estufando em panela coberta. Não coloque azeite de oliva. Descasque e reserve os vôngoles e filtre a água que deve ser reservada quente no fogão. Cozinhe as perninhas de lula a frio em sorveteira com água salgada a 3%, trocando a mesma a cada 20 minutos. Faça três passagens de 20 minutos cada. Reserve. Corte um pimentão amarelo picado fino. Prepare duas xícaras de tomate concassé. Separe duas cascas de limão. Lave e seque os filés de anchova e pique-os finamente.   Descasque quatro dentes de alho e pique a pimenta dedo de moça bem fininha. Prepare uma xícara de salsinha picada. Refogue primeiro e rapidamente as anchovas em azeite de oliva, alho, parte do salsão e a cenoura ralados e a pimenta vermelha até se amalgamarem bem. Junte as lulas e deixe refogar um pouco. Junte as cascas de limão, o vinho branco e reduza 50%, deixando pegar sabor por seis a oito minutos em fogo baixo. Acrescente a água dos vôngoles, pouca água da cevadinha, o pimentão amarelo e o tomate concassé. Cozinhe em fogo baixo e tampado por 20 minutos. À parte, cozinhe as vieiras em panela antiaderente por 30 segundos de cada lado, corte em duas metades e reserve. Quando a zuppetta estiver quase pronta, acrescente os camarões, a cevadinha e pouco feijão branco. Desligue, misture, junte os vôngoles, as vieiras, os idako, as perninhas de lula, muita salsinha picada e 1 colher de vinagre balsâmico. Deixe amalgamar bem, completando se necessário com a água da cevadinha e ou do feijão branco, pois a zuppetta tende a engrossar com o tempo. Acerte os temperos. Sirva aquecida a 65°C em pratos fundos e preaquecidos.   *Da redação do 'Paladar'

Da Redação*,

14 Maio 2008 | 18h27

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