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Confira receitas para fazer em casa o prato do restaurante

Da Redação*

02 Abril 2008 | 17h 53

Pizza, pastel, hambúrguer, sorvete... Especialistas revelam segredos dos pratos clássicos

Pizza Massa básica para pizza   Foto: Felipe Rau/AE   Ingredientes 1 kg de farinha de trigo especial 100 g de fermento biológico fresco 100 ml de óleo de azeite de oliva 20 g de gordura vegetal ou banha de porco Duas pitadas generosas de açúcar 3 pitadas generosas de sal   Preparo Em uma bacia, com garfo, quebre o fermento em pedacinhos e, com as mãos, dissolva-o em um pouco de água morna. Mexendo bem, vá juntando a farinha de trigo e o restante dos ingredientes, adicionando água até obter uma massa lisa e elástica. Cubra com pano úmido bem torcido e deixe descansar no mínimo por 2 horas em lugar quente. Divida as porções correspondentes ao número de pizzas e deixe descansar por mais uma hora. Sobre tampo enfarinhado, abra na espessura desejada. Dica do chef 1: Para assar, forme a base, justapondo tijolos refratários de acabamento na grade inferior do seu forno ou use pedras redondas para esse fim, à venda em lojas especializadas. Para aromatizar coloque um pequeno pedaço de madeira não resinosa seca. Preaqueça o forno na temperatura máxima, no mínimo por 40 minutos. Dica do chef 2: Pizzas menores, de até 25 cm de diâmetro e 1cm de espessura, são mais fáceis de serem trabalhadas. Asse a pizza em três fases. Primeiro a massa por 5 minutos. Retire, adicione o molho de tomate e deixe por 2 a 3 minutos. Coloque a cobertura e deixe por até 5 minutos.   Molho de tomates Ingredientes Calcule 2 tomates grandes, maduros e firmes por pizza. Corte em quatro, retire a parte dura, junte uma pitada de sal, pimenta-do-reino do moinho e passe pelo moedor de carne. Finalize com orégano fresco espremido entre os dedos.   Pizza de abobrinha com queijo cremoso Ingredientes Molho de tomate Ervas finas para salpicar 6 fatias de abobrinha italiana, bem verde, com casca 4 Polenghinhos 50g de queijo parmesão ralado   Preparo Asse a massa até ficar crocante. Espalhe o molho de tomate e volte a pizza ao forno por mais 3 minutos. Salpique com ervas finas e distribua as fatias de abobrinha. Coloque pedaços de Polenghinho, salpique o parmesão e leve ao forno para derreter.     Fritas   Foto: Marcelo Barabani/AE   Rendimento: duas porções   Ingredientes 2 batatas boi grandes sal a gosto   Preparo Macia, crocante e sequinha: eis a batata frita perfeita. E você não vai precisar sair de casa e esperar ansioso na mesa de alguma lanchonete para devorá-la. É só seguir as dicas de Sérgio Nakata, dono, com o sushiman Jun Sakamoto, da Hamburgueria Nacional. "O ideal é que se use a batata boi grande. Não é comum encontrá-la em supermercados, mas no Mercado Municipal sempre tem", explica Nakata. Faça as lascas de batata grandes e gordinhas, com aproximadamente 15 cm de comprimento e 2 cm de largura. Para duas pessoas, use duas batatas boi grandes. Se tiver um cortador, melhor. "Antes de colocar na frigideira, verifique se o óleo está bem quente (a temperatura ideal é 180°)." Frite durante 10 minutos e coloque as batatas na geladeira por algumas horas. É isso que faz com que fique crocante. Depois, é só pôr sal a gosto e nhac!     Hambúrguer   Foto: Marcelo Barabani/AE   Rendimento: uma porção   Ingredientes 200g de carne moída sal a gosto   Preparo Tudo bem que prepará-lo seja rápido e simples, mas fazer um bom hambúrguer não é fácil, não. Ou você não torce o nariz quando pensa no hambúrguer da sua casa e naquele do restaurante? "Se usar carne moída de qualidade e tomar cuidado na hora de colocar no forno, dá pra fazer, sim", diz Sérgio Nakata, da Hamburgueria Nacional. Forno? Sim, depois de modelar 200g de carne moída na fôrma (sem prensar muito, para não deixá-la pastosa), e pôr bastante sal, não é para a panela que o hambúrguer vai. Ele vai para o forno (180°-200°), onde deve ficar 7 minutos, 3 minutos e meio de cada lado.     Pastel   Foto: Ed Viggiani/AE   Massa para pastel Ingredientes 500g de farinha de trigo (com 10% de proteína) 10g de sal 35 ml de aguardente 1 colher (sopa) de óleo de milho 170 ml de água morna   Preparo Misture todos os ingredientes, formando uma mistura homogênea. Sove a massa até que fique elástica, lisa e macia. Deixe-a descansar embrulhada em papel filme ou em um pano levemente umedecido por 30 minutos. Abra a massa no rolo, ou use um cilindro de macarrão. Estique-a sobre filme plástico. Enrole a massa no filme para protegê-la (você pode guardá-la na geladeira para consumo posterior). Abra a massa e corte retângulos de 8x12 cm.   Pastel de carne Ingredientes do recheio 600g de patinho moído 1 cebola moída picada 1 colher (sopa) de óleo de milho 3 colheres (sopa) de cubinhos de bacon 1 dente de alho picado 2 colheres (sopa) de purê de tomate 3 colheres (sopa) de azeitonas sem caroço picadas 1 colher (sopa) de salsa picada Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 ovos cozidos picados 60 ml de vinho branco   Preparo Aqueça o óleo junto com o bacon. Quando estiver bem quente, junte a carne moída, previamente temperada com sal e pimenta. Refogue bem, mexendo para soltar a carne e não perder água. Junte a cebola, o alho e refogue bem. Adicione o vinho, o purê de tomate e a salsinha. Refogue até sobrar pouco líquido. Fora do fogo, juntar os ovos e a azeitona. Provar o sal e a pimenta. Resfrie o recheio antes de colocá-lo na massa. Para cada pastel de 8x12 cm, duas colheres de sopa de recheio são suficientes. Montagem: Umedeça as bordas da massa. Recheie a massa com duas colheres de sopa de recheio. Una as duas extremidades do pastel, passando uma carretilha ou garfo para fechar o pastel. Frite em óleo em fogo alto, a 180°C, por 3 minutos. Escorra em papel absorvente e sirva ainda quente.   Pastel de queijo Ingredientes do recheio 300g de queijo Minas ½ xícara de pimenta biquinho em conserva 1 colher (sopa) de salsinha picada   Preparo Rale o queijo no ralo grosso. Escorra a pimenta e pique grosseiramente. Misture a salsinha. Para cada pastel de 8x12 cm, duas colheres de sopa de recheio são suficientes.   Pastel de palmito Ingredientes para o recheio 1 lata de palmito em conserva picado 1 cebola média picada 1 dente de alho picado 2 tomates sem pele e semente picados 1 colher (sopa) de salsa picada 2 colheres (sopa) de azeite de oliva 2 colheres (sopa) de purê de tomate 1 xícara de creme de leite fresco 1 xícara de caldo de legumes 2 colheres (sopa) de farinha de trigo Sal refinado e pimenta dedo-de-moça picadinha a gosto   Preparo Aqueça o azeite com o alho. Quando aquecido, junte a cebola e refogue até ficar macia. Adicione o palmito, o tomate, a pimenta, a salsa e refogue bem. Junte o purê de tomate e o vinho e refogue até quase secar o líquido. Adicione o creme de leite e a farinha dissolvida no caldo de legumes. Refogue até adquirir a textura de um creme. Acerte sal e pimenta. Resfrie o recheio antes de usar. Duas colheres de sopa de recheio para cada pastel de 8x12 cm são suficientes.     Lagostim grelhado na manteiga de alecrim com purê de couve-flor e vinagrete de mel Receita do chef Pascal Valero do Le Coq Hardy   Foto: Felipe Rau/AE   Ingredientes 2 lagostins abertos ao meio 1 colher (café) de alecrim picado 1 colher (chá) de manteiga 1 colher (café) de pimentão vermelho 1 colher (café) de pimentão amarelo 1 colher (café) de abobrinha picada 100gr de couve-flor 1 colher (café) de açúcar 30 ml de vinagre de vinho tinto 30 ml de mel 60 ml de óleo de soja Sal e pimenta-do-reino a gosto   Preparo Lagostim: Abra os lagostins pela metade. Misture a manteiga e o alecrim e cubra os lagostins. Leve-os ao forno bem quente por aproximadamente 4 min. Purê: Cozinhe o couve-flor até que ele fique macio. Bata no liquificador com manteiga, sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve. Vinagrete: Corte os legumes à brunoise e cozinhe-os em água quente por 1 min. Misture os legumes ao mel, óleo e vinagre. Mexa bem. Montagem Coloque os lagostins num prato. Sobre eles, coloque uma pequena colher de purê de couve-flor (use duas colheres para modelar o purê). Sobre eles coloque um pouco da manteiga que ficou na fôrma. Regue com o vinagrete de mel.     Sorvete   Foto: Marcelo Barabani/AE   Rendimento: 10 porções   Ingredientes 1L de leite 20 gemas 280g de açúcar 150g de chocolate derretido   Preparo Talvez você tenha até perdido a conta de quantos sorvetes tentou fazer que não passaram nem perto daquele que encontra em docerias. Ok, é preciso admitir que, neste caso, a máquina faz muita diferença. "Ela é que dá cremosidade", explica Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France. Não desista. "Dá para fazer um bom sorvete de chocolate em casa, por exemplo", garante ele. E ensina: esquente gema, leite e açúcar. Numa panela, esquente a gema; em outra, o leite. Despeje parte do leite na gema, depois, da gema no leite, e misture tudo. Misture com chocolate derretido (150g), tomando cuidado para não deixar ferver, apenas engrossar. Coloque ainda quente na geladeira por 20 minutos, depois passe para o freezer. Quando o sorvete estiver no freezer, tire-o, bata bem, coloque de volta. Isso ajuda a desfazer os cristais de gelo que se formam no sorvete caseiro (é o que a máquina faz). Repita a operação três vezes, em intervalos de 2 horas.     Massa folhada   Foto: Marcelo Barabani/AE   Rendimento: 20 porções   Ingredientes 1kg de farinha de trigo 500ml de água 20g de sal 800g de manteiga (quatro tabletes)   Preparo Não tem jeito: massa folhada é paciência. "Trabalho que sempre pede muito tempo", diz Le Nud. Junte água aos poucos à farinha numa tigela e salgue. Mexa com as mãos o mínimo possível, evitando dar à massa muita elasticidade. Após 15 minutos na geladeira, abra-a no formato de um quadrado e coloque por cima a manteiga, fechando como um envelope - certifique-se de fechar bem as bordas. Não entra fermento, a manteiga derretendo é que faz a massa crescer. Estique com um rolo e dobre como uma carteira. Depois da primeira dobra, dar um quarto de volta e alisar de novo, o que vai fazer com que os cantos fiquem retos. Estique a massa e dobre de novo. É assim, em camadas, que se formam as folhas da massa. São seis dobras, em três etapas. Em cada uma, a massa é esticada, dobrada duas vezes e deixada descansando na geladeira por 2 horas. Depois, é só deixar 20min no forno e esperar a manteiga deterrer na boca, logo na primeira abocanhada!     Carpaccio   Foto: Marcelo Barabani/AE   Rendimento: cinco porções   Ingredientes 250g de filé mignon Molho: alcaparra, salsinha, mostarda, azeite e limão (base)   Preparo Parece complicado, mas fazer um carpaccio, isto é, deixar a carne - geralmente, lagarto - em fatias finíssimas, é muito fácil. István Wessel, da Wessel Culinária & Carnes (Rua Manoel Dutra, 420, 3107-4561), ensina como. Ele próprio surpreendeu-se com o resultado, ao fazer em casa. "Realmente, fica mais saboroso", concluiu. Já se imaginou cortando as fatias com um utensílio superafiado, né? "Nada disso. Devem ser cortadas fatias com cerca de 1 cm de largura e amassá-las com um martelo ou outro utensílio que seja liso. Tente esticar a carne ao fim de cada batida", sugere. Importante: use filé mignon (250g), que é mais macio e sem nervos.     Maionese Chef Laurent Suaudeau     Ingredientes 1 gema 150ml de óleo 1 colher (café) cheia de mostarda de Dijon 1 boa pitada de sal 1 colher (sobremesa) de vinagre de vinho branco   Preparo Numa tigela coloque a gema, a mostarda, sal e o vinagre. Com uma colher de pau, mexa em sentido horário até que todos os ingredientes estejam incorporados. Comece a adicionar o óleo. Tenha paciência e coloque, pouco a pouco, um fio finíssimo, mexendo sempre. Quando estiver com uma consistência cremosa e brilhante, está no ponto certo.   * Cíntia Cristina da Silva, Giovanna Tucci, Lucinéia Nunes e Luiz Horta, de O Estado de S. Paulo