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Conheça o segredo da boa maionese caseira

LUCINEIA NUNES - O Estado de S.Paulo

14 Junho 2012 | 03h 11

Fácil de fazer, fácil de passar do ponto - e talvez por esse capricho, tão deliciosa

Não se deixe enganar pela aparente simplicidade. Fazer maionese requer técnica, absoluto respeito às proporções, atenção às temperaturas e submissão cega à ordem de entrada de cada um dos ingredientes - apenas o ácido é livre, pode entrar logo no começo ou no fim.

E esses são só alguns dos cuidados necessários. Experimente sair da linha e vai acabar jogando tudo no lixo - a menos que teime em chamar de maionese a mistura líquida, ou talhada, que vai restar no fundo da sua vasilha.

O segredo da boa maionese é deixar a criatividade longe e manter disciplina de quartel até ela estar pronta. Daí em diante, é permitido ousar, como você pode conferir nas receitas destas páginas e nos comentários de chefs brasileiros e estrangeiros.

Leve, macia e de sabor sutil, a maionese caseira - feita com gemas, óleo e sumo de limão e consumida no mesmo dia - não guarda nenhuma semelhança com o produto industrializado que acabou despertando preconceito e causando tanta antipatia. Pois pode apostar, quem não gosta de maionese é porque nunca provou o molho de origem francesa como ele deve ser: artesanal e feito com bons ingredientes.

A maionese é um dos dez injustiçados que o Paladar prometeu defender em manifesto divulgado na última edição de 2011. Lembra? A iniciativa começou com a adesão de Benny Novak, chef-proprietário dos restaurantes Ici Bistrô, Tappo e 210 Diner, um apaixonado pela maionese.

Quer endossar o movimento? Então, já para a cozinha - mas antes leia as dez questões fundamentais sobre a maionese.

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