Contos de Nova York, em onze pratos

Sam Sifton, crítico gastronômico do NYT desde agosto, lista seu 'quase ano'visitando os restaurantes nova-iorquinos e elege 11 pratos preferidos, novos ou nem tanto

Sam Sifton, O Estado de S.Paulo

07 Janeiro 2010 | 01h28

THE NEW YORK TIMES

Os melhores pratos do ano? É necessário primeiro colocar as coisas em perspectiva. Durante boa parte de 2009, não fui eu o crítico de restaurantes do New York Times. É claro que eu não passava fome antes de calçar os sapatos de Frank Bruni, meu brilhante e incansável predecessor, que ocupou o posto até o final de agosto. Antes de ser crítico, pude desfrutar alguns pratos memoráveis: um agnolotti del plin perfeito no Del Posto; um pedacinho de rabanada no Momofuku Ko; uma crocante coxa de frango recheada de trufas com tâmaras no Per Se.

Mas a lista que segue, apresentada sem nenhuma ordem particular, reflete minhas recentes experiências como crítico profissional de restaurantes. Trata-se do relato de um sujeito que se alimenta com objetivos críticos e releu as anotações de alguns meses atrás para determinar quais, entre todos os novos pratos servidos nos restaurantes de NY, foram realmente considerados os favoritos.

Aligot de batata da Taverna Minetta

Acompanhamento para o excelente frango assado do restaurante, o aligot de batata, recriação do conhecido restaurante de Keith McNally, no Greenwich Village, é uma maravilha de textura sedosa. Batatas douradas são batidas com alho, grandes quantidades de manteiga e coalhada de cheddar até começarem a se transformar em faixas - uma batata de preparo literalmente elástico. Seu sabor lembra as nuvens da montanha.

Taverna Minetta - Macdougal Street, 113 (Minetta Lane), Greenwich Village, (212) 475-3850

Tortinha de hadoque defumado, do Le Caprice

O Le Caprice, do chef Michael Hartnell, nova filial americana do restaurante esnobe londrino que lembra uma casa noturna de Piccadilly, já conta com um trunfo: este maravilhoso aperitivo. O hadoque traz em sua doçura defumada uma pequena amostra da sofisticação britânica, especialmente em contraste com o dourado derretido dos pequenos ovos de codorna escaldados colocados sobre a massa.

Le Caprice - Hotel Pierre, 5ª Avenida, 795 (Rua 61), Upper East Side, (212) 940-8195

Fusili com tutano e polvo, do Marea

Michael White, especialista em pasta responsável pelo novo restaurante de Chris Cannon, prepara um mirepoix numa panela pesada, depois acrescenta os filhotes de polvo, uvas Sangiovese e purê de tomate. A mistura fica no fogo por uma hora, até que os pequeninos fiquem macios e o molho ganhe espessura e sabor. O resultado é apresentado a uma bela quantidade de tutano seco e alguns cachos de fusili caseiro. O tutano emulsiona o molho e age como uma espécie de manteiga dez vezes mais saborosa do que a normal. A combinação é um delicioso casamento entre espécies diferentes.

Marea - Central Park South, 240 (Broadway), Columbus Circle, (212) 582-5100

Ostras, do John Dory

O restaurante abriu em dezembro de 2008 e fechou em agosto do ano passado. Mas April Bloomfield e Ken Friedman têm falado sobre uma possível reabertura do restaurante John Dory em outro endereço de Nova York. Assim, resta a esperança de rever este prato maravilhoso - uma fritada extremamente saborosa coberta com torradas mergulhadas em manteiga de ouriço.

Bolo de pato, do Buttermilk Channel

O saboroso bolo de carne de pato, temperado com passas e tomilho, é um concorrente sério. O proprietário, Doug Crowell, serve a carne com purê de pastinaca passado na laranja e no anis-estrelado. Você pode tentar prepará-lo em casa.

Buttermilk Channel - Court Street, 524 (Huntington Street), Carroll Gardens, Brooklyn, (718) 852-8490

Chouriço, do DBGB

Este disco de morcela apimentada com pedaços de carne de cabeça, acrescentados para produzir um contraste de texturas, é servido sobre uma pequena porção de purê de batatas engrossado com creme de leite e temperado com cebolinha. É o embutido que mais se destaca entre as muitas iguarias do audacioso novo restaurante do chef Daniel Boulud instalado no baixo Bowery. Boulud se recusou a fornecer a receita para os interessados em preparar o prato em casa. É muito fácil errar a mão na receita e pôr tudo a perder, justificou sua assessoria.

DBGB - Bowery, 299 (Houston Street), East Village, (212) 933-5300

Pizza de almôndegas, da CO.

A comentada pizzaria de Jim Lahey em Chelsea é dedicada demais à excelência de sua massa, como destacou Frank Bruni.Mas nos últimos meses Lahey andou experimentando novas coberturas e, com a altíssima temperatura de seu forno, agora faz jus à massa. A versão com almôndegas de vitela, mussarela de búfala, tomates, cebolas e pecorino é minha favorita.

CO. - 9th Avenue, 230 (24th St.), Chelsea, (212) 243-1105

Prime Manhattan, do Prime Meats

Este estabelecimento da equipe responsável pelo império Frankies oferece pratos maravilhosos e um cardápio de drinques inspirados preparados por Damon Boelte. Seu manhattan, feito com uísque de centeio Rittenhouse, vermute doce Dolin e bitters do próprio restaurante, é uma dose de refinamento que nos leva à NY do séc. 19.

Prime Meats - Court St., 465 (Luquer Street), Carroll Gardens, Brooklyn, (718) 254-0327

Cioba rosa com curry, do Oceana

Servido de pé, como se tivesse sido apanhado nadando em óleo quente e rapidamente frito e transformado em estátua, este peixe incrível está entre os mais saborosos que se pode pedir na nova e ampliada versão do antigo e majestoso Oceana. Vem com fatias de lótus, pepino e molho de inspiração indiana.

Oceana - Americas Av., 1221 (entrada pela 49th St.), Midtown, (212) 759-5941

O clássico do bahn mi, do Baoguette

O melhor bahn mi que já comi num novo restaurante está na Avenida Lexington, onde Michael Huynh abriu seu Baoguette. A versão clássica que ele oferece vem com patê caseiro, terrine e pancetta servidos numa baguete da Tom Cat Bakery, rabanetes daikon, coentro e pimenta jalapenha, passados na maionese caseira e temperados com molho de peixe e sriracha (molho tailandês), além de deliciosa, a porção sai por US$ 5.

Baoguette - Lexington Av. (entre a 25th St. e a 26th St.), Murray Hill, (212) 532-1133

Pudim de maple, do Locanda Verde

Karen DeMasco é a dotada confeiteira do Locanda Verde, para onde levou sabores profundos e uma intensidade maliciosa a um cardápio de sobremesas cujo ponto alto é o pudim de maple com doce de pecã.

Locanda Verde - Hotel Greenwich, Greenwich Street, 377 (North Moore Street), Tribeca, (212) 925-3797

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