Costela com mate no bistrô-barbearia

No simpático salão do Del Barbiere, um jovem chef revisita a culinária do Rio Grande e do Sul e propõe pratos que vão além do churrasco

Márcio Pinheiro, O Estado de S.Paulo

28 Janeiro 2010 | 02h55

PORTO ALEGRE

ESPECIAL PARA O ESTADO

A primeira sensação de quem chega ao Del Barbiere, no centro de Porto Alegre, é de estranhamento. No corredor de entrada, ninguém escapa de passar ao lado de tesouras, navalhas e espumas. Às vezes se depara até com algum cliente sentado na cadeira giratória, fazendo barba e bigode. Mais alguns passos, você deixa a antiga barbearia e chega ao bistrô.

Fora a locação inusitada (não se assuste, a divisão dos ambientes é bem explícita e um não interfere no outro), o Del Barbiere se destaca por ir na contramão de grande parte dos restaurantes de Porto Alegre, que tendem para o cardápio de uma nota só: o churrasco.

O bistrô tem como chef o jovem Marcelo Schambeck, de 22 anos, representante da novíssima geração de cozinheiros de Porto Alegre que tem se mostrado disposta a enfrentar os espetos e a estimular novas maneiras de encarar ingredientes da culinária tradicional regional.

E é nesse pequeno bistrô, com pouco mais de 20 lugares, que Schambeck tem chamado a atenção de um público quase sempre acostumado a bufês e a churrascarias. Aberto em 2007, o Del Barbiere - Café e Bistrô tem um horário curto de funcionamento (seg. a sex., até às 15h) e um cardápio menor ainda.

A cada dia da semana, Schambeck ? filho do dono da barbearia ? oferece um menu único, conforme a inspiração do dia, geralmente misturando elementos da cozinha contemporânea com influências regionais. Um dos principais desafios, diz o chef, é ampliar o paladar do porto-alegrense.

"O gaúcho é muito conservador e desconfiado. Demora até se abrir para novos sabores ou para um preparo diferente de alimentos que já conhece", diz. "É óbvio que as carnes do Rio Grande do Sul são referências em todo o Brasil e até em outros países, mas elas não precisam ser sempre assadas. É preciso descobrir novas abordagens."

Mas o ícone gaúcho não é menosprezado. Ele é ponto de partida em um de seus pratos: a costela em tiras com espuma de erva-mate, caramelo de cabotiá e musseline de milho verde. "Me inspirei no churrasco e em alguns produtos que os índios usavam, como a erva-mate, o milho e a cabotiá (abóbora japonesa)", diz.

Nas sobremesas, Schambeck segue a mesma ideia: aplica técnicas contemporâneas em ingredientes comuns. Daí vêm uma ambrosia de maracujá com chantilly de bergamota montenegrina, um brownie de amendoim com sorvete de milho verde e paçoca, um sagu de hibisco com creme de doce de leite, um brûlée de iogurte com capim santo e um sorvete de araçá com farofa.

Del Barbiere ? R. Jerônimo Coelho, 188, Centro, 51 3019-4202

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