Cultuado, apreciado, cobiçado, proibido

A cultura culinária do sangue está presente ainda hoje na alta gastronomia de países como França e Inglaterra. No Brasil, o ingrediente-base do frango ao molho pardo, contudo, é produto controlado pelas leis sanitárias. Como substituí-lo? Com criatividade

O Estado de S.Paulo

04 Setembro 2008 | 03h01

Esta reportagem, antes de incitar os leitores a irem para a cozinha se aventurar por receitas com o ingrediente-tema da semana, o sangue, faz logo um alerta: com raras exceções, é praticamente inviável obtê-lo. As leis sanitárias brasileiras atualmente não permitem o comércio de animais vivos nem de seu sangue. Portanto, se você cria galinhas e porcos, considere-se sortudo, pois já tem a matéria-prima. Mas vivemos num país urbanizado e, salvo no caso de restaurantes, que eventualmente têm acesso a fornecedores especiais, mesmo o tradicional frango ao molho pardo passa a ser um item cada vez mais raro. A cultura culinária do sangue é ampla e antiga. Ele aparece em morcillas, boudins noirs, blood cakes... Sim, definitivamente tem seu espaço na alta gastronomia. Mas os alimentos foram de tal maneira separados de sua origem que não o vemos mais como parte das carnes, que hoje compramos fatiadas, embaladas. Mesmo assim, sangue, o "suco da vida", como é chamado por Piero Camporesi, historiador da Universidade de Bolonha e autor de um ensaio sobre o assunto, foi parte indispensável da alimentação por séculos e ainda é protagonista em várias receitas. Apicius já mencionava um tipo de embutido de sangue 2 mil anos atrás. Manuscritos ingleses da Idade Média, em inglês arcaico, explicam como usar "ye blod ov a hare" (the blood of a hare) para cozinhá-la, entre outros exemplos. Ingleses e franceses, fiéis cultores das comidas com sangue, defendem seus black puddings e boudins com entusiasmo. E mostram que, ao lado do quase extinto frango ao molho pardo brasileiro, tais pratos têm mesmo razão de serem desejados. Como lembra o inglês Fergus Henderson, sangue é gostoso, nutritivo e parte integrante da totalidade do animal a ser ingerido. Voltando ao Brasil, se não podemos ter o sabor original, coube aos chefs improvisar com sucedâneos. Luiz Emanuel, do Allez, Allez! (3032-3325), usa cerveja preta batida com fígado de galinha. É o que ele sugere para as duas receitas ao lado, caso um belo franguinho não esteja ciscando no seu quintal. O chef elaborou para o Paladar um coq au vin à bourguignonne. E, mineiro de criação, não escapou também de preparar um frango ao molho pardo. Sobre a cerveja, a questão é: fica igual? Não exatamente. Mas o sabor ferruginoso, a textura aveludada, estão lá, garante o chef. Sarapatel - Diferentemente do frango ao molho pardo, o sarapatel leva sangue de porco já coagulado. "É um prato muito comum no Nordeste. Lá, você compra o sangue em bloco e rala ele no molho", conta o recifense Francisco Manoel Rebelo, coordenador do curso de gastronomia da Anhembi Morumbi.   Receitas   Como no La Tour D'argent Canard à la presse   Ingredientes   2 patos (de 2 kg cada); 300 ml de vinho tinto; 1 colher (sobremesa) de alecrim; 1 colher (sobremesa) de tomilho; 3 folhas de louro; 100 ml de conhaque; 200 ml de molho rôti; 300 ml de molho bordelaise; 1 cebola média; 4 dentes de alho; sal e pimenta-do-reino   Preparo   Pato: Separe as coxas e sobrecoxas das carcaças. Marine-as por 12 horas no vinho tinto, ervas, cebola, alho, sal e pimenta. Doure as carcaças, temperadas com sal e pimenta, em óleo de milho e leve ao forno a 200° C por 10 minutos. Retire os peitos e "prense" as carcaças com os fígados, para retirar todo sangue e temperos. Na ausência de uma prensa, quebre bem as carcaças e use o espremedor de batatas. Cozinhe as coxas e sobrecoxas sem pele por 2h30 em água com um pouco da marinada até que estejam macias. Molho: Na mesma panela, aqueça o sangue, o conhaque e os molhos rôti e bordelaise. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Ferva até reduzir pela metade. Montagem: Sirva os peitos fatiados, com as coxas e sobrecoxas, cobertos com o molho.   4 porções 4 horas difícil I    A predileta do escritor Gilberto Freyre Sarapatel   Ingredientes   500g de miúdos; 200g de sangue coagulado; 2 limões; 2 cebolas picadas; 2 pimentões verdes picados; 100g de gordura; sal; cominho; pimenta-do-reino; coentro; cebolinha; 3 dentes de alho picados; louro; vinagre   Preparo   Lave bem os miúdos, escalde-os em água, sal, limão e louro. Escorra, esfrie e corte em pedacinhos. Tempere com cominho, vinagre e pimenta. Reserve. Derreta a gordura numa panela e refogue aí o alho, adicione a cebola e o sangue. Misture os miúdos, adicione o coentro e a cebolinha, cozinhe por mais 15 minutos. Teste o sal e acrescente uma pitada, se necessário. * Receita retirada do livro À Mesa com Gilberto Freyre (Editora Senac), à venda por R$ 50 na Livraria Saraiva.   4 porções 30 minutos Fácil   À francesa Coq au vin   Ingredientes   1 frango caipira; 100de fígado de galinha cru; ½ litro de cerveja preta; 2 col. (sopa) de vinagre ou vinho tinto; 125g de cogumelo paris; 50 ml de óleo; 100g de bacon; 1 col. (sopa) de farinha de trigo; 1 litro de caldo de frango (ou água); 2 cebolas picadas; 1 cenoura picada em cubos; 1 alho-poró picado; 2 dentes de alho picado; 1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro); 3 col. (sopa) de conhaque; 50g de manteiga; 2 litros de vinho tinto seco; sal e pimenta-do-reino   Preparo   Prepare o sangue falso (ver receita acima) e reserve. Tempere o frango com sal e pimenta e leve-o a uma vasilha com o vinho, a cebola, a cenoura e o alho-poró. Deixe marinar por 5 horas. Retire o frango da marinada e sele os pedaços em uma panela bem quente com o óleo, até dourar. Reserve. Coe a marinada, reserve o vinho e na mesma panela refogue os legumes. Volte o frango à panela, acrescente a farinha de trigo e misture bem. Junte o conhaque e o vinho da marinada, e leve para reduzir até a metade. Em seguida, acrescente o caldo de frango, o bouquet garni e o bacon. Cozinhe tudo por uma hora. Retire o frango, reserve e passe o molho em peneira bem fina. Descarte os legumes e volte o molho à panela. Junte a manteiga, ajuste o tempero e reduza a 1/3. Junte o sangue falso e cozinhe por 10 min.   4 porções 1h50 minutos Médio   Sotaque mineiro Frango ao falso molho pardo   Ingredientes   1 frango caipira; 100g de fígado de galinha cru; ½ litro de cerveja preta (tipo malzebier); 4 dentes de alho; 2 cebolas picadas; 2 tomates picados, sem sementes e sem pele; 2 col. (sopa) de vinagre; 50 ml de óleo; 1 litro de água ou caldo de frango; suco de 2 limões; sal e pimenta-do-reino; salsinha e cheiro-verde   Preparo   Prepare o sangue falso batendo o fígado e a cerveja preta no liqüidificador, até ficar bem uniforme. Reserve. Tempere o frango com sal, alho, pimenta-do-reino e limão. Em uma panela bem quente, preferencialmente de ferro, coloque o óleo e sele o frango, fritando até dourar. Retire o excesso da gordura (a pele vai derreter e soltar mais gordura) e junte a cebola e os outros ingredientes. Misture bem e acrescente a água ou o caldo de frango. Cozinhe em fogo baixo por 1h. Junte o sangue falso e cozinhe por mais 10 minutos. Coloque o cheiro verde no final.   4 porções 1h40 minutos médio

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