David Chang usa maçã(não contem para a avó)

David Chang usa maçã(não contem para a avó)

Louco por kimchi, o chef David Chang, dono do império Momofuku em Nova York, gosta de dizer que sua avó coreana ficaria furiosa se soubesse o que ele fez com a receita da família. Mas é pura brincadeira. Se visse como o neto levou os americanos a se interessarem pela conserva coreana, a senhora Chang ficaria orgulhosa. 

Patrícia Ferraz,

17 Maio 2012 | 21h34

O chef começou seguindo a fórmula de seus antepassados, com acelga, rabanete e pepino, mas aí resolveu colocar sua irreverência no pote de fermentação. Misturou o kimchi com purê de batata, com manteiga, foi contrabalançando, suavizando e de repente havia kimchi no menu de quase todos os seus restaurantes em Nova York - Momofuko Noodle Bar, Ko, Ssäm Bar, Ma Pèche e Milk Bar. E os clientes gostaram.

A salada com kimchi, maçã, maple syrup e coalhada da foto está no cardápio do Momofuku Ssäm Bar e mostra bem a ousadia de Chang. O chef bem que tentou fazer o kimchi com a maçã, mas em pouco tempo na salmoura a fruta ficava mole demais, perdia a graça da crocância. E ele resolveu transformar o kimchi tradicional em purê e salpicou pedaços de maçã sobre ele - logo viu que a conserva evitava a oxidação da maçã, e mantinha a fruta crocante. Era um bom começo. 

 

Mas o sabor era forte demais para o paladar americano e ele usou maple syrup para dar um toque adocicado e coalhada fresca, para suavizar o conjunto. Para completar, usou bacon crocante e sequinho. Resultado: um clássico. O processo de produção do kimchi na cozinha de Chang é rápido. A fermentação é feita na geladeira e dura duas semanas, período que a bactéria precisa para produzir CO2, e o kimchi causar uma sensação de picância - como o gás de um refrigerante. E é exatamente assim que o chef gosta da conserva.

Receita

Salada de kimchi e maçã

Ingredientes

4 maçãs fuji descascadas e cortada em cubos de tamanho médio.

1/2 xícara de kimchi de acelga batido em forma de purê (veja como preparar o kimchi tradicional, na página ao lado); 2 xícaras de coalhada fresca; 1/4 de xícara de maple syrup; 450g de bacon; 1 maço de rúcula (na foto só tem 3 folhas, mas é apenas para ficar bonito...); 2 colheres (sopa) de azeite, sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

Misture os cubos de maçã com o purê de kimchi (pode fazer isso até 6 horas antes de servir, por mais tempo o sabor da fruta será encoberto)

Misture o maple syrup e a coalhada e mexa até obter uma textura homogênea. Guarde na geladeira até a hora de usar. 

Aqueça o forno e asse o bacon numa assadeira forrada com papel manteiga por 18 minutos (ou até ficar crocante). Retire o excesso de gordura com papel toalha.

No centro de cada prato, ponha uma colher de coalhada com maple e o kimchi com os cubos de maçã. Por cima, os pedaços de bacon e um punhado de rúcula temperada com azeite, sal e pimenta.

 

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