Estadão - Portal do Estado de S. Paulo

Paladar » Deixe a cuca fresca

Estadão

Felipe Rau/AE

Paladar

Cuca

Deixe a cuca fresca

Parece bolo, assa como bolo... e não é bolo. Acertou quem disse cuca, um pão doce perfumado, molhadinho e recheado trazido por imigrantes alemães no século 19. O segredo do sucesso? Simplicidade e carinho de vovó

0

02 Novembro 2011 | 18h40

Ela tem cara de bolo, vai ao forno em assadeira de bolo e até seu nome vem da palavra alemã para bolo, Kuchen. Tecnicamente, porém, cuca não é bolo, e sim um tipo de pão. Um pão doce.

Quem mora no Sul do país deve estar estranhando tanta explicação para uma receita que em mesas gaúchas, catarinenses e paranaenses dispensa apresentações. Cuca lá é comida de infância, reconfortante e nostálgica. Um pão doce macio e úmido, caracterizado pela cobertura farofenta, um crumble feito com manteiga, farinha e açúcar.

Só estamos entrando em tantos detalhes porque a receita trazida por imigrantes alemães é pouco conhecida nas outras regiões do Brasil - a não ser quando algum descendente de alemão "se perde" por lugares como o bairro paulistano de Santo Amaro, onde saborosas cucas são vendidas todos os dias.

No Sul, ao contrário, as crianças são educadas desde cedo a não terem medo da cuca... E o pão doce é levado tão a sério que uma pequena cidade do interior do Rio Grande do Sul, Santa Cruz do Sul, quer criar um selo de origem semelhante ao dos doces de Pelotas. Lá a preferida é a tradicional, a Streuselkuchen, que leva apenas uma farofinha doce por cima. Há também as clássicas, de maçã, framboesa e ameixa.

Mas quando a receita chegou aqui os brasileiros logo a adaptaram à abundância de frutas locais como jabuticaba e goiaba, e até ao doce de leite. "A cuca é o alemão no Brasil. Ele encontrou o coco, as frutas daqui e combinou com as técnicas de panificação deles", diz a chef boulangère Ana Zita Ferreira, dona da Barbarella Bakery, em Porto Alegre. "É o encontro da matéria-prima daqui com a cultura do pão de fora. Nós não tínhamos pão nem fermento."

E por falar nisso, por que cuca é pão, e não bolo? "Bolo leva fermento químico e cuca é feita com fermento biológico, como um pão. É um pão molhadinho, bem recheado, rico."

Bom, se você não mora no Sul e não tem intimidade com a cuca, pode começar aprendendo a identificar uma cuca boa no quadro abaixo. O Paladar não quer que você tenha medo da cuca. Deixa ela te pegar, deixa?

Cuca, só, não: cuca D.O.C.

Não há festa de aniversário em Santa Cruz do Sul, a 150 km de Porto Alegre, sem uma cuca na mesa. Parece pouco? Pois a cidade faz também uma festa anual em homenagem ao doce de origem alemã. A Festa das Cucas, nos primeiros dias do mês de julho, faz parte do calendário oficial da cidade desde 2001.

O povo da cidade tem tanto orgulho de sua cuca que resolveu fazer o mesmo que pelotenses fizeram com seus doces: criar um selo de origem. A iniciativa partiu da associação de panificadoras da cidade e teve o respaldo da prefeitura e do Sebrae. Uma comissão técnica, formada por especialistas em panificação, nutricionistas e representantes do Ministério da Agricultura está elaborando as normas de preparo da cuca de Santa Cruz do Sul.

Uma das idealizadoras do selo 'cuca D.O.C', a empresária Augusta Kessler, diz que a intenção é valorizar a identidade regional e tornar as cucas da cidade conhecidas nacionalmente. "É importante que todos os ingredientes sejam ligados à região, da farinha até as frutas", diz Augusta.

O que torna tão especial a cuca de Santa Cruz do Sul? Cada cuqueiro tem sua explicação. Mathias Beltram, da Lisaruth Cucas, diz que a diferença está na massa, macia e doce. "Para cada quilo de farinha, uso 200g de açúcar", diz. Para Ubiratan Pereira, da Casa de Cucas Waechter, o segredo está na qualidade dos ingredientes. "Usamos fruta fresca e a massa leva manteiga, em vez de banha." Na Casa de Cucas Waechter, que faz o doce desde 1965, à receita original foram acrescidas frutas. Ali tem cuca de morango, uva, laranja, banana, framboesa, maçã, abacaxi, figo, pêssego e pera.

Natural de Santa Cruz do Sul, a professora Lissi Bender Azambuja, doutoranda em antropologia cultural e autora de dois livros sobre a cuca tem seus truques para preparar o doce. "Deixo crescer e sovo novamente. Depois de assar, borrifo mel diluído em um pouco de água, ou espalho manteiga derretida".

A pesquisadora ressalta que quando aportou em terras brasileiras, a cuca encontrou nas frutas disponíveis um novo mundo de possibilidades. "O curioso é que hoje, existem em Santa Cruz cucas com frutas desconhecidas dos alemães, e na Alemanha outras com frutas desconhecidas dos santa-cruzenses", diz.

Entrevista - Lissi Bender Azambuja, professora

A melhor é a da oma, sem nenhuma dúvida

Nem precisa ser a cuca de sua avó alemã, a melhor que a professora gaúcha Lissi Bender Azambuja já provou, mas cada mordida no pão doce famoso em sua cidade, Santa Cruz do Sul (RS), traz de volta o gosto da infância.

Doutora em antropologia cultural, Lissi trata a cuca como um legado precioso de seus antepassados e se dedica a protegê-lo, passando a tradição às novas gerações. Com essa ideia, já lançou dois livros de receitas bilíngues (em português e alemão) Forno e Fogão - Como no Tempo de Nossos Avós e Forno e Fogão - Para os Dias Festivos, publicados pela Editora da Universidade de Santa Cruz do Sul. Em entrevista ao Paladar, Lissi compartilha a cultura da cuca e fala sobre sua "história de amor" com o doce.

Como começou a se interessar pelas cucas a ponto de escrever um livro sobre o doce?

Cuca faz parte da minha vida. É o elo com as gerações que me antecederam. E à medida que cultivarmos essa preciosidade, ela permanecerá presente na mesa das futuras gerações. Por meio dos livros tento recuperar, valorizar e fixar um pouco dessa memória viva.

Qual é a importância da cuca nas mesas do Sul do País?

Gosto de mergulhar no meu passado e reviver momentos bons - e a cuca coroou muitos deles. Participou de todos os meus aniversários na infância. Em nossa família não havia o hábito de festa, mas nunca faltou uma deliciosa cuca. E também estava sempre sobre a mesa na ceia de Natal.

Qual foi a melhor cuca que já experimentou?

Hum… a que a minha avó fazia. Cada cuca que saboreio, lembro da minha infância, da minha wowa (avó).

Cuca se come quente ou fria?

É uma questão de gosto. Para mim, quanto mais fresquinha, melhor. Adoro quando ainda está morna, bem fofinha, recém-saída do forno.

E ela tem companhia ideal?

Cuca não se come para matar a fome e sim para coroar um momento feliz. Prefiro a cuca acompanhada de um café passado na hora, com leite bem quentinho e sem açúcar - basta o doce da própria cuca.

RECEITA - MARGHI

Cuca de Maçã

Ingredientes

Massa base: 385g de manteiga; 250g de açúcar; 10g de açúcar baunilha; cascas de 1 limão; 2 ovos; 1 gema; 100 ml de leite; 500g de farinha de trigo; 3 colheres (chá) de fermento químico; 1/2 colher (chá) de sal. Farofa: 250g de manteiga; 350g de farinha de trigo; 250g de açúcar; 20g de açúcar baunilha. Recheio: 400g de maçãs picadas e refogadas.

Preparo

Bata os ingredientes da massa na batedeira em velocidade baixa. Unte quatro formas redondas pequenas, despeje a massa, cubra com maçãs e sobre elas a farofa (peneire farinha com açúcar, três vezes, misture à manteiga gelada, até obter grumos). Asse a 170 ° por 45 min.

Mais conteúdo sobre:

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.