Desafio ao chef

Nós escolhemos os ingredientes. Ele prepara uma receita inédita Ragu de canjica com foie gras e chocolate

Lucinéia Nunes, O Estado de S.Paulo

12 Junho 2008 | 03h22

Chegada a época de quentão, pé-de-moleque e arroz doce, o Paladar pediu aos cozinheiros desta página que elaborassem receitas com ingredientes típicos das festas juninas. O pâtissier Flávio Federico, por exemplo, usou o novo granulado de amendoim em sua versão contemporânea do doce de abóbora, com calda de quentão e farofa de pipoca doce. Já o empresário Leonardo Diniz mostra num passo-a-passo o cuscuz de tapioca com doce de açaí, enquanto a cozinheira Carmen Serafina Apolonia ensina os segredos de seu delicioso bolo de laranja. Para o chef Wagner Rezende, há um mês no comando do restaurante Lucca, ficou a missão de criar um prato com canjica. A única exigência: que não fosse sobremesa. O resultado foi um saboroso ragu de canjica com foie gras e chocolate. ''A receita deu tão certo que vou servi-la durante este mês'', avisa o chef que, antes de assumir a cozinha do Lucca (R. Sabuji, 20, Jd. Paulistano, 3814-1240), trabalhou por oito anos com o francês Erick Jacquin. ''Para quem não gosta de canjica, a dica é substitui-la por favas verdes ou lentilhas francesas'', diz o chef. Wagner Rezende Lucca Canjica Ingredientes 200g de foie gras 100g de canjica cozida 20g de cenoura cozida cortada em cubinhos 20g de bacon em cubinhos 50 ml de creme de leite 1 colher (sopa) de extrato de tomate 20g de chocolate 10g de manteiga sem sal 5g de ciboulette Tomilho Cebola Preparo Cozinhe a canjica em fogo baixo com água, uma cenoura inteira, tomilho e cebola, até que ela esteja macia. Reserve a cenoura e a canjica. Em uma panela aquecida coloque a manteiga e frite o bacon, acrescente a cenoura cortada em cubinhos (a mesma do cozimento) e a canjica. Adicione o creme de leite, o extrato de tomate e a ciboulette. Reserve. Em uma frigideira antiaderente e bem quente, grelhe o foie gras dos dois lados até que esteja dourado. Montagem Em um prato raso, coloque o ragu de canjica e o foie gras. Faça uma pincelada com o chocolate derretido e decore com cerefólio. Sirva em seguida. Rendimento: 2 porções

Encontrou algum erro? Entre em contato

O Estadão deixou de dar suporte ao Internet Explorer 9 ou anterior. Clique aqui e saiba mais.