Devolvendo o sabor ao presunto

Harold McGee investigou os jamóns espanhóis e os prosciuttos italianos. Mas, antes de falar do tempo de cura, ele convida o leitor a pensar numa fatia translúcida de presunto, uma iguaria que é a própria essência da carne

Harold McGee, The New York Times,

02 Julho 2009 | 10h44

Você conhece a sensação de pôr sobre a língua uma fatia quase translúcida de carne rosada que preenche sua boca com o mais profundo sabor do porco ou o aroma de frutas tropicais, caramelo, chocolate? Ou com todos eles? Um bom presunto curado pode ter esse efeito. Não estou falando do presunto cozido comum, mas de um presunto cru conservado pelo emprego de sal seco, pendurado por meses ou anos, fatiado na espessura de folhas de papel e comido ao natural, transformado na sedosa essência da carne. Espanha e Itália são conhecidas pela qualidade dos seus jamons e prosciuttos, que podem custar de US$ 60 a US$ 200 o quilo. Felizmente, as perspectivas do presunto artesanal dos Estados Unidos começaram a melhorar há alguns anos. Recentemente provei alguns feitos na Virgínia, no Kentucky, Tennessee e Iowa, que rivalizam com os bons europeus. Os produtores progrediram com a redescoberta dos ingredientes que fizeram do presunto cru um artigo tão apreciado como quando os porcos eram engordados durante a colheita de outono e a sua carne, preservada para tempos de maior escassez. Tudo começa com o porco, que deve ser de idade adulta, bem alimentado e criado livre. Os músculos de tal animal estão repletos da matéria-prima necessária para a criação do sabor, das enzimas que catalisarão o primeiro estágio do processo e da gordura que emprestará maciez e umidade à carne. Então vem a questão do tempo. São necessários muitos meses para que as enzimas dos músculos transformem proteínas insossas em aminoácidos suculentos, gorduras inodoras em fragmentos aromáticos e para que esses elementos interajam, criando camadas de sabor. E leva meses até que a carne perca a umidade e desenvolva sabor e textura densos. Há um século, os fabricantes do presunto americano dispunham de porcos e tempo. Samuel W. Edwards, da Virgínia, escreveu que, ao começar sua carreira, em 1910, trabalhou com suínos maduros "que vagavam em florestas e campos do sul da Virgínia, recolhendo as bolotas, raízes, amendoins e milho" após a colheita de outono. Depois de salgados no inverno e defumados a frio na primavera, os presuntos eram pendurados por até um ano em construções tão quentes ou frias quanto a temperatura ambiente. No verão, ela chegava aos 30° e acelerava as reações químicas responsáveis pelo sabor. Mas em 1962, quando Edwards publicou suas memórias, os suínos ficavam confinados, recebiam antibióticos para estimular o crescimento e eram abatidos jovens. Agora a maioria dos presuntos caipiras é feita a partir de porcos confinados de crescimento rápido, é curada pelo período mínimo estabelecido por lei (70 dias) e não é muito saborosa. Alguns produtores, incluindo a Edwards & Sons, insistiram na prática de curar os presuntos até um ano. Quando os chefs americanos descobriram esta alternativa doméstica aos caros presuntos europeus, os produtores começaram a comercializar suas melhores marcas como prosciutto. Mas eles ainda eram feitos com porcos jovens e industrializados. "Fiz experimentos e descobri que os meus presuntos ficavam melhores quando eram feitos com animais de 18 meses", disse Edwards. "Mas a carne era tão magra que eles ficavam muito salgados e secos." Há cerca de cinco anos, descobriu os porcos Berkshire, raça tradicional que acumula gordura nos músculos e traz neles grande proporção de fibras vermelhas saborosas e ricas em enzimas. Edwards curou alguns presuntos de porcos Berkshire e descobriu que poderia deixá-los maturando por mais de dois anos. Os produtores de presunto cru americano estão investindo também na alimentação de seus porcos Berkshire. Pesquisas europeias constataram que o ideal é a comida de outono dos bichos, uma mescla de bolotas e ervas selvagens, que oferece a mistura exata de gorduras e antioxidantes. No princípio Edwards foi cético. Provou presuntos vindos de porcos alimentados com bolotas e com milho e soja. E confirmou: "O presunto de suínos alimentados com bolota tem a carne quase cremosa."

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